DOI: https://doi.org/10.55606/jempper.v4i1.6277
تاريخ النشر: 2026-01-14
المؤلف: Zikir Zibran Firdaus وآخرون
الموضوع الرئيسي: المحاسبة وإدارة المنظمات
نظرة عامة
تدرس هذه الدراسة تباينات تكلفة الطعام في نوفوتيل كارawang من يوليو إلى ديسمبر 2024، مع التركيز على خمسة من أكثر عناصر القائمة مبيعًا. باستخدام منهجية وصفية كمية وبيانات ثانوية من قسم المالية في الفندق، قارن التحليل التكاليف الفعلية بالتكاليف القياسية، مع فحص تباينات الأسعار والكميات. كشفت النتائج أن التكاليف الفعلية تجاوزت التكاليف القياسية لأربعة من خمسة قوائم، ويرجع ذلك أساسًا إلى تقلبات الأسعار غير المواتية في المواد الخام وعدم الكفاءة في استخدامها. ومن الجدير بالذكر أن قائمة نودلز الأرز المقلي الخاصة بنيوانس أظهرت تباينًا مواتيًا، مما يشير إلى إمكانية إدارة التكاليف بشكل فعال.
تؤكد الخاتمة على النجاح في تحديد التباينات في الأسعار والكميات والسعر-الكمية المشتركة لعناصر القائمة التي تم تحليلها. تبرز التباينات غير المواتية في أربعة عناصر – أرز الذيل البقري المقلي، حساء ضلوع البقر، سلطة سيزر، وبرغر لحم البقر من نيوانس – نقاط الضعف في استراتيجيات الشراء والرقابة التشغيلية. تشمل التوصيات لإدارة نوفوتيل كارawang مراجعة استراتيجيات الشراء للتفاوض على أسعار أفضل، وتعزيز إشراف المطبخ لتوافق استخدام المواد الخام مع الوصفات القياسية، وتحديث خطوط الميزانية للمواد الخام بانتظام، واستخدام نودلز الأرز المقلي الخاصة بنيوانس كمعيار لأفضل الممارسات. من المتوقع أن تؤدي تنفيذ هذه الاستراتيجيات إلى تحسين كفاءة تكلفة الطعام وتعزيز ربحية الفندق بشكل عام.
مقدمة
تواجه صناعة الضيافة في إندونيسيا حاليًا تحديات لتقديم خدمات عالية الجودة بأسعار تنافسية، مما يتطلب استراتيجيات عمل تكيفية من إدارة الفندق. يتمثل التركيز الرئيسي في تحسين خدمات الطعام والشراب (F&B)، والتي غالبًا ما يتم التقليل من قيمتها كمكملات للإقامة في الغرف. على الرغم من التصور بأن خدمات الطعام والشراب أقل أهمية للضيوف – جزئيًا بسبب الأسعار المرتفعة وتوافر المطاعم التقليدية القريبة – تشير البيانات الأخيرة إلى تحول كبير في أهمية قطاع الطعام والشراب. تكشف التحليلات المالية أن ما يقرب من 60% من إيرادات الفنادق السياحية الدولية تأتي من خدمات الطعام والشراب، مما يبرز دورها كمساهم حاسم في الإيرادات وركيزة استراتيجية لاستدامة الفندق.
علاوة على ذلك، تظهر الدراسات أن الفنادق التي تقدم خدمات طعام وشراب كاملة الأداء أفضل من تلك التي لا تفعل ذلك، خاصة من حيث ولاء العملاء في البيئات الفاخرة. الضيوف الذين يشعرون بالرضا عن تجربتهم في الطعام والشراب هم أكثر احتمالًا للعودة، حتى لو تناولوا الطعام في مكان آخر داخل الفندق. للاستفادة من الدور الاستراتيجي للطعام والشراب، فإن إدارة التكاليف الفعالة ووظائف التخطيط والرقابة القوية أمران أساسيان. تضمن هذه الممارسات الإدارية أن إنتاج الطعام والمشروبات عالية الجودة يتماشى مع معايير الضيافة ويساهم بشكل إيجابي في الاستدامة التشغيلية.
الطرق
تستخدم البحث نهجًا وصفيًا كميًا باستخدام طريقة دراسة حالة تركز على نوفوتيل كارawang، مع تحليل تكاليف الطعام من يوليو إلى ديسمبر 2024. تستهدف الدراسة خمسة من أكثر عناصر القائمة مبيعًا، تم اختيارها من خلال أخذ عينات هادفة، على فرضية أن هذه العناصر تؤثر بشكل كبير على كل من توليد الإيرادات واستهلاك المواد الخام في قسم الطعام والشراب (F&B). من خلال التركيز على هذه العناصر الرئيسية، تهدف الدراسة إلى تقديم تقييم شامل لكفاءة التكاليف وتأثيراتها على ربحية الفندق.
البيانات المستخدمة في التحليل ثانوية، مستمدة من قسم المالية والمحاسبة، وخاصة قسم مراقبة التكاليف، وتشمل تقارير تكلفة الطعام، بيانات مبيعات القائمة، تقارير شراء المواد الخام، والوصفات القياسية. يستخدم التحليل طرق تحليل التباين، ويحسب تباين الأسعار، تباين الكمية، والتباين المشترك كما هو موضح بواسطة موليادي (2015). تسهل هذه المنهجية تقييم كيفية تأثير كفاءة أو عدم كفاءة استخدام المواد على التكاليف الإجمالية، مما يوفر رؤى حول الأداء التشغيلي وإدارة التكاليف داخل عمليات الطعام والشراب في الفندق.
المناقشة
تسلط المناقشة الضوء على الدور الحاسم للميزانية كآلية للتحكم في التكاليف في قطاع الطعام والشراب (F&B)، خاصة داخل صناعة الضيافة. تؤكد على أن الميزانية الفعالة لا تسهل التخطيط المالي فحسب، بل تساعد أيضًا في مراقبة تكاليف الإنتاج، والتي تشمل المواد الخام، والعمالة، والنفقات العامة. يتم التأكيد على ضرورة وجود نهج ميزانية مرن، خاصة في بيئة الطعام والشراب المتقلبة، لاستيعاب التقلبات في أحجام الإنتاج مع الحفاظ على السيطرة على التكاليف. يتم تقديم إنشاء التكاليف القياسية كمعيار حيوي لتقييم النفقات الفعلية مقابل التوقعات المحددة مسبقًا، مما يمكّن الإدارة من تحديد التباينات وتنفيذ إجراءات تصحيحية.
يكشف التحليل الذي تم إجراؤه في نوفوتيل كارawang عن رؤى هامة في إدارة تكلفة الطعام، خاصة من خلال فحص التباينات في خمسة من أكثر عناصر القائمة مبيعًا من يوليو إلى ديسمبر 2024. تشير النتائج إلى أن معظم القوائم شهدت تباينات غير مواتية، ويرجع ذلك أساسًا إلى ارتفاع أسعار المواد الخام وعدم الكفاءة في استخدام الكمية. ومن الجدير بالذكر أن نودلز الأرز المقلي الخاصة بنيوانس ظهرت كحالة ناجحة بتباين مواتي، مما يدل على أن ممارسات التحكم في التكاليف الفعالة يمكن أن تحقق نتائج مالية إيجابية. توصي الدراسة بأن تعزز الإدارة استراتيجيات الشراء، وتtighten إشراف المطبخ، وتحديث خطوط الميزانية بانتظام لتعكس ظروف السوق الحالية. هذه الخطوات ضرورية لتحسين كفاءة تكلفة الطعام وتحسين الربحية العامة في عمليات الفندق.
DOI: https://doi.org/10.55606/jempper.v4i1.6277
Publication Date: 2026-01-14
Author(s): Zikir Zibran Firdaus et al.
Primary Topic: Accounting and Organizational Management
Overview
This study investigates food cost variances at Novotel Karawang from July to December 2024, focusing on the five top-selling menu items. Utilizing a quantitative descriptive methodology and secondary data from the hotel’s finance department, the analysis compared actual costs against standard costs, examining price and quantity variations. The findings revealed that actual costs exceeded standard costs for four of the five menus, primarily due to unfavorable price fluctuations in raw materials and inefficiencies in their usage. Notably, the Nuance Special Fried Rice menu demonstrated a favorable variance, suggesting potential for effective cost management.
The conclusion emphasizes the successful identification of variances in price, quantity, and joint price-quantity for the analyzed menu items. The unfavorable variances in four items—Oxtail Fried Rice, Beef Rib Soup, Caesar Salad, and Nuance Beef Burger—highlight weaknesses in purchasing strategies and operational controls. Recommendations for Novotel Karawang’s management include reviewing purchasing strategies to negotiate better prices, enhancing kitchen supervision to align raw material usage with standard recipes, regularly updating budget lines for raw materials, and using the Nuance Special Fried Rice as a benchmark for best practices. Implementing these strategies is expected to improve food cost efficiency and enhance overall hotel profitability.
Introduction
The hospitality industry in Indonesia is currently challenged to deliver high-quality services at competitive prices, necessitating adaptive business strategies from hotel management. A key focus is the optimization of Food & Beverage (F&B) services, which are often undervalued as supplementary to room accommodations. Despite the perception that F&B services are less relevant to guests—partly due to high prices and the availability of nearby traditional restaurants—recent data indicates a significant shift in the F&B sector’s importance. Financial analyses reveal that nearly 60% of revenue for international tourist hotels comes from F&B services, highlighting its role as a critical revenue contributor and strategic pillar for hotel sustainability.
Moreover, studies demonstrate that hotels offering full-service F&B perform better than those that do not, particularly in terms of customer loyalty in luxury settings. Guests satisfied with their F&B experience are more likely to return, even if they dine elsewhere within the hotel. To leverage the strategic role of F&B, effective cost management and robust planning and control functions are essential. These management practices ensure that the production of high-quality food and beverages aligns with hospitality standards and contributes positively to operational sustainability.
Methods
The research employs a descriptive quantitative approach utilizing a case study method focused on Novotel Karawang, specifically analyzing food costs from July to December 2024. The study targets the five best-selling menu items, selected through purposive sampling, under the premise that these items significantly influence both revenue generation and raw material consumption in the food and beverage (F&B) department. By concentrating on these key items, the research aims to provide a comprehensive assessment of cost efficiency and its implications for the hotel’s profitability.
Data for the analysis is secondary, sourced from the Finance and Accounting Department, particularly the Cost Control division, and includes Cost of Food reports, menu sales data, raw material purchase reports, and standard recipes. The analysis employs variance analysis methods, calculating price variance, quantity variance, and joint variance as outlined by Mulyadi (2015). This methodology facilitates an evaluation of how material usage efficiency or inefficiency affects overall costs, thereby offering insights into operational performance and cost management within the hotel’s F&B operations.
Discussion
The discussion highlights the critical role of budgeting as a cost control mechanism in the food and beverage (F&B) sector, particularly within the hospitality industry. It emphasizes that effective budgeting not only facilitates financial planning but also aids in monitoring production costs, which include raw materials, labor, and overheads. The necessity for a flexible budgeting approach is underscored, especially in the volatile F&B environment, to accommodate fluctuations in production volumes while maintaining control over costs. The establishment of standard costs is presented as a vital benchmark for evaluating actual expenditures against predetermined expectations, thus enabling management to identify variances and implement corrective actions.
The analysis conducted at Novotel Karawang reveals significant insights into food cost management, particularly through the examination of variances in five best-selling menu items from July to December 2024. The findings indicate that most menus experienced unfavorable variances, primarily due to rising raw material prices and inefficiencies in quantity usage. Notably, the Nuance Special Fried Rice emerged as a successful case with a favorable variance, demonstrating that effective cost control practices can yield positive financial outcomes. The study recommends that management enhance purchasing strategies, tighten kitchen supervision, and regularly update budget lines to reflect current market conditions. These steps are essential for improving food cost efficiency and optimizing overall profitability in the hotel’s operations.