تتناول المراجعة النمو السريع لمنتجات اللحوم المصنعة الصينية المدفوعة بالعولمة وطلب المستهلكين على الراحة، مع تسليط الضوء على التحديات الكبيرة المتعلقة بفقدان النكهة وتدهور الجودة أثناء المعالجة الحرارية، وخاصة إعادة التسخين. تحدد المراجعة آليات تكوين النكهة الرئيسية، بما في ذلك أكسدة الدهون، التي تولد المركبات المتطايرة المميزة ونكهة “المعاد تسخينها” (WOF)، وتفاعل ميلارد، الذي يعزز…