تستعرض هذه المراجعة بشكل نقدي التقدمات الأخيرة في استراتيجيات تعديل النشا المزدوج والمتعدد، مع تسليط الضوء على أهمية تصميم العملية على الأداء الهيكلي والوظيفي للنشا. تؤكد على التفاعل بين العلاجات الفيزيائية والكيميائية والإنزيمية عبر مستويات تنظيمية مختلفة، مقترحة أن يُنظر إلى النشا كمنصة قابلة للتعديل بدلاً من مادة ذات قيود جوهرية. يتم مناقشة عوامل رئيسية…

تبحث هذه الدراسة في تأثيرات العمليات الميكانيكية المختلفة – الخلط التقليدي، والخلط بالقص العالي، والألتراساوند – على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكانيكية والحرارية لجلاتين النشا المدمجة مع تركيزات مختلفة من البروتينات النباتية (البازلاء، والفول، والقرع، والأرز) وκ-كاراجينان. تشير النتائج إلى أن الخلط التقليدي والخلط بالقص العالي قللا بشكل كبير من الإجهاد ($\gamma_l$)، وإجهاد العائد ($\tau_f$)، ومعامل…

تدرس هذه الدراسة الخصائص الكيميائية والفيزيائية والوظيفية لثلاثة أصناف من الأرز—الفيتنامي، والإيطالي، والأسترالي—لتقييم ملاءمتها لإنتاج أرز السوشي. تم طهي الأرز وفقًا لمعايير الصناعة، مع إضافة الخل لبعض العينات للمقارنة. شملت التحليلات الرئيسية ملف النسيج، ومحتوى الأميلوز، وخصائص الجيلاتينية عبر قياس الحرارة التفاضلي، وخصائص اللصق باستخدام محلل اللزوجة السريعة. أشارت النتائج إلى أن محتوى الأميلوز (الذي…