تستكشف هذه الدراسة عملية تخمير الشويساي، مع التركيز على التفاعل بين تطور المجتمع الميكروبي، والخصائص الفيزيائية الكيميائية، وتكوين المركبات العطرية. باستخدام تقنيات الميتابولوميات غير المستهدفة، والميكروبيوم، والبيوكيمياء، حدد الباحثون 113 مركبًا عطريًا متطايرًا، بما في ذلك 14 ألدهيد، و38 كحول، و37 إستير، و11 كيتون، و13 فينول. تم تحقيق الجودة المثلى من حيث النكهة والقيمة الغذائية…