الأبحاث في مجلة: Food Hydrocolloids

هيدروجيل الكاربوكسي ميثيل كيتوزان ذاتي الشفاء مع الأنثوسيانين لمراقبة فساد الأطعمة اللحمية

2025 | المؤلف: Fuyuan Ding وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: المواد الحيوية (Biomaterials)

تدرس هذه الدراسة إعداد وتطبيق هيدروجيل الكاربوكسي ميثيل كيتوزان (CMC) القابل للشفاء الذاتي، الذي تم تصنيعه من خلال طريقة الربط المتقاطع مع الألجينات المؤكسدة (ADA)، لاستخدامه في تعبئة الطعام الذكية. تسلط الأبحاث الضوء على أن تركيز الألجينات المؤكسدة يؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للهيدروجيل، حيث تعزز التركيزات الأعلى الصلابة الميكانيكية ولكن تقلل من…
دقيق الفاصوليا المعالج بالحرارة: استكشاف الوظائف التقنية من خلال تحليل بنية-وظيفة النشا والبروتين

2024 | المؤلف: Navneet وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

الدراسة بحثت في تأثيرات علاجين حراريين متميزين – الحرارة الجافة (DH) والبثق – على الهيكل والوظائف التقنية لدقيق الفاصوليا، مع التركيز على مكوناته من النشا والبروتين. بينما ظل المحتوى الإجمالي للنشا (35-47% أساس جاف) والبروتين (24-25% أساس جاف) دون تغيير، لوحظت تغييرات كبيرة في الميكروهيكل والهندسة الجزيئية لهذه المكونات. أثر معالجة DH بشكل أساسي على…
التفاعل بين بروتينات الصويا والألياف الغذائية في تحديد الهيكل والملمس للمنتجات extrudates ذات الرطوبة العالية

2024 | المؤلف: Jiashu Li وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تقدم هذه القسم تحقيقًا منهجيًا في تأثيرات تغيير نسبة البروتين إلى الألياف الغذائية (DF) على الخصائص الريولوجية القصية، حركة الماء، والخصائص الهيكلية للمنتجات الطازجة عالية الرطوبة المصنوعة من عزل بروتين الصويا (SPI) وألياف الصويا الغذائية (SDF). وجدت الدراسة أن زيادة محتوى الألياف الغذائية من 6% إلى 25% انتقلت بالهيكل المنتج من تكوين طبقي مع لاميلات…
معالجة الميكروويف تعزز الجودة الفيزيائية والحسية للخبز الخالي من الغلوتين المدعوم بالكينوا

2024 | المؤلف: Ainhoa Vicente وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تبحث الدراسة في إمكانيات دقيق الكينوا المعالج بمساعدة الميكروويف (MWT) كعنصر لتحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين (GF). تم اختبار مستويات مختلفة من استبدال دقيق الكينوا الأصلي (N) وMWT (0%، 25%، 37.5%، 50%، و75%) لاستبدال نشا الذرة في وصفة GF. وجدت الدراسة أن إضافة دقيق الكينوا غير المعالج أثرت سلبًا على خصائص العجين، مما أدى…
تجمعات البروتينات النباتية الناتجة عن عمليات الاستخراج والتجزئة: التأثير على الخصائص التقنية والوظيفية

2024 | المؤلف: Jack Yang وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: علوم الأغذية (Food Science)

تقدم هذه القسم نظرة عامة على HAL، وهو أرشيف مفتوح متعدد التخصصات مصمم لإيداع ونشر الوثائق البحثية العلمية. يعمل كمنصة للأعمال المنشورة وغير المنشورة، مما يسهل الوصول إلى مجموعة واسعة من الأدبيات العلمية. قد تأتي الوثائق المؤرشفة في HAL من مصادر متنوعة، بما في ذلك مؤسسات التعليم والبحث في فرنسا وعلى الصعيد الدولي، فضلاً عن…
العلاقة بين درجة ت denaturation للبروتين وقابلية ذوبان عزل بروتين الصويا مع هيكل المواد القابلة للضغط ذات الرطوبة العالية

2024 | المؤلف: Diete Verfaillie وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تبحث الدراسة في تأثيرات درجة denaturation للبروتين وقابلية الذوبان لعزل بروتين الصويا التجاري (SPI) على الهيكل والملمس للمنتجات extrudates ذات الرطوبة العالية التي تم إنتاجها عبر عملية extrudate ذات الرطوبة العالية (HME). تم معالجة عينات مختلفة من SPI، التي تتميز بمستويات متفاوتة من البروتينات الأصلية، القابلة للذوبان، المتغيرة، والمجمعة، لتقييم تأثيرها على تفاعلات البروتين-بروتين والميكروستركتشر…
SANS وSAXS: قصة حب لكشف التطور الهيكلي لبروتينات الصويا وألياف البوليسكاريد خلال البثق عالي الرطوبة لبدائل اللحوم

2024 | المؤلف: Ekaterina D. Garina وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تستخدم الدراسة تشتت النيوترونات بزاوية صغيرة (SANS) وتشتت الأشعة السينية بزاوية صغيرة (SAXS) للتحقيق في تشكيل الهياكل غير المتجانسة في بروتينات النباتات أثناء البثق عالي الرطوبة. تشير النتائج إلى أن البروتينات والألياف البوليسكريدية تظهر سلوكيات مميزة في تطورها الهيكلي. على وجه التحديد، تزداد حجم تجمعات البروتين داخل قسم اللولب في الباثق، وتستقر قبل دخول القالب…
طعام عسر البلع: تأثير إضافة عزل بروتين الصويا (SPI) على الخصائص النسيجية والفيزيائية الكيميائية والميكروهيكلية لهلامات الخوخ المعقدة

2024 | المؤلف: Jin Xie وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: النطق والسمع (Speech and Hearing)

تستكشف هذه الدراسة صياغة أنظمة غذائية صديقة لمرضى البلع باستخدام السكريات المتعددة المستمدة من أنواع مختلفة من الخوخ – ميرو (MR) ، يانغشان (YS) ، وكونس758 (Cons) – بالاشتراك مع عزل بروتين الصويا (SPI). تحدد الأبحاث أن MR-AIR و YS-AIR هما بوليمرات منخفضة الميثوكسيلي، بينما Cons-AIR هو بوليمر عالي الميثوكسيلي. تم تصنيف كل من MR-SPI…
فهم تأثير قشور السيليوم الغنية بالأرابينوكسيلاين (Plantago ovata) على مرونة العجين وشيخوخة الخبز: التفاعل بين البوليمر الحيوي وديناميات الماء

2024 | المؤلف: Maria Franco وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تبحث الدراسة في تأثير قشور السيليوم الغنية بالأرابينوكسيلاين (PSY) على عملية تدهور خبز القمح، مع التركيز على تفاعلها مع ديناميات الماء وسلوك البوليمرات الحيوية. أدت إضافة PSY إلى العجين إلى زيادة كبيرة في متطلبات الماء لتطوير العجين بشكل مثالي، من 68.0% إلى 119.5% مع استبدال 10% من دقيق القمح. أظهرت تحليلات الرنين المغناطيسي النووي منخفض…
تأثير الدهون على الخصائص الوظيفية، والريولوجية، واللصق، والحرارية لدقيق بذور الكناري المعالج بالموجات فوق الصوتية

2024 | المؤلف: Grazielle Náthia-Neves وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تدرس هذه الدراسة آثار معالجة الموجات فوق الصوتية (US) على الخصائص التقنية والوظيفية والفيزيائية الكيميائية لدقيق بذور الكناري الكامل (WCS) ودقيق بذور الكناري منزوع الدهون (DWCS)، والتي تُقدَّر بسبب خلوها من الغلوتين ومحتواها العالي من العناصر الغذائية. تشير النتائج إلى أن معالجة US تعزز من قدرة امتصاص الماء والزيت في WCS وتحسن بشكل كبير من…