تدرس هذه الدراسة تأثير أوليغوببتيد القمح (WOP) على جودة لفائف الخبز، مع التركيز على خصائص الخبز، محتوى الرطوبة، وتبلور النشا أثناء التخزين. تشير النتائج إلى أن WOP يعزز من ترابط الجلوتين، مما يؤدي إلى تحسين الحجم المحدد والبنية الداخلية لللفائف. تظهر تحليلات مطيافية الأشعة تحت الحمراء بتحويل فورييه (FTIR) وتحليل حيود الأشعة السينية (XRD) أن…