الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: تكوين النكهة
-
يشكل Lactobacillus rhamnosus H7 شبكات ميكروبية-أيضية مرتبطة بالنكهة في النقانق منخفضة النترات: رؤى من دراسة ارتباط متعددة الأوميات Lacticaseibacillus rhamnosus H7 shapes flavor-associated microbial-metabolic networks in low-nitrite sausages: insights from a multi-omics correlation study
2026 | المؤلف: Zhenyun Du وآخرون | المجلة: npj Science of Food | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تستكشف هذه الدراسة دور Lacticaseibacillus rhamnosus H7، وهو سلالة من بكتيريا حمض اللبنيك (LAB) قادرة على تقليل النيتريت، في تطوير نكهة النقانق المجففة المخمرة. تستخدم الأبحاث تقنيات متعددة الأوميات وتحليل الأحماض الأمينية الحرة (FAA) لاستكشاف كيفية تأثير هذه السلالة على المجتمع الميكروبي، ومركبات النكهة، والعمليات الأيضية. تشير النتائج إلى أن تلقيح Lcb. rhamnosus H7 يؤدي…
-
بكتيريا حمض اللاكتيك في صناعة اللحوم: النكهة، الوظيفة، وسلامة الغذاء Lactic acid bacteria in the meat industry: flavor, function, and food safety
2026 | المؤلف: Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi وآخرون | المجلة: Frontiers in Microbiology | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) حيوية في صناعة الغذاء، وخاصة في تخمير وحفظ منتجات اللحوم. هذه الكائنات الدقيقة إيجابية الغرام وغير مكونة للأبواغ تعزز سلامة الغذاء، وتطيل مدة الصلاحية، وتحسن الخصائص الحسية من خلال إنتاج مركبات نشطة حيوياً مثل الأحماض العضوية، والبكتيريوسين، والبوليسكاريد الخارجي. تساعد خصائصها المضادة للميكروبات والبروبيوتيك في تثبيط الكائنات الحية المسببة للتلف…