الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: ملمس اللحوم
-
نهج عملي لتخصيص قوام العجائن الهجينة من اللحم الصويا من خلال ترطيب موجه بقوة الاختراق لعزل بروتين الصويا A practical approach to tailoring the texture of soy-meat hybrid batters through penetration force-guided hydration of soy protein isolates
2026 | المؤلف: Weilun Lin وآخرون | المجلة: Innovative Food Science & Emerging Technologies | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تتناول هذه الدراسة التحدي المتمثل في تكرار قوام اللحم في الهجائن النباتية-اللحم من خلال تقييم نهج الترطيب الموجه بقوة الاختراق (PF) لأربعة عزل بروتين الصويا التجارية (SPIs) ذات الوظائف المميزة. كانت الأبحاث تهدف إلى تحسين ظروف الترطيب لتمكين SPIs من استبدال اللحم في التركيبات التي تتراوح من 25% إلى 100% دون المساس بالقوام وسلامة الهيكل.…
-
بدائل اللحوم: العلاقة بين الأنيسوتروبية الميكانيكية والهيكل الكلي والهيكل الدقيق Meat analogues: The relationship between mechanical anisotropy, macrostructure, and microstructure
2026 | المؤلف: Miek Schlangen وآخرون | المجلة: Current Research in Food Science | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تستكشف الدراسة العلاقات المعقدة بين الهيكل الكلي، الهيكل الدقيق، واللاتناظر الميكانيكي لبدائل اللحوم، والتي تعتبر حاسمة لقبول المستهلك ولكنها غير محددة بشكل جيد. تم تطوير مجموعتين متميزتين من المنتجات باستخدام تقنية خلايا القص، واحدة تعتمد على فئات غنية ببروتين فول مونغ والأخرى على عزل بروتين الصويا المدمج مع البكتين. تم تقييم الخصائص الميكانيكية من خلال…