الأبحاث في مجلة: European Food Research and Technology
-
التغيرات النوعية في البروتينات والمركبات الفينولية خلال إنبات القمح القديم والحديث
2026 | المؤلف: Petra Hlásná Čepková وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تخلص الأبحاث إلى أن إنبات الحبوب يحسن بشكل كبير الخصائص الغذائية والوظيفية لحبوب القمح عبر أنواع مختلفة من جنس Triticum. ومن الجدير بالذكر أن أصناف القمح القديمة، بما في ذلك القمح الفارسي (Ruth) والقمح الإمر (Rudico) والقمح الصلب (Rumona)، أظهرت أكبر الزيادات في محتوى البروتين الخام، ومحتوى الفينولات الكلي، ونشاط مضادات الأكسدة. أشارت نماذج الانحدار…
-
التقدم في زبدة الكاكاو والدهون البديلة: التركيب وديناميات التبلور في إنتاج الشوكولاتة
2026 | المؤلف: César R. Balcázar-Zumaeta وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تقدم هذه القسم نظرة عامة على الدور الحاسم لزبدة الكاكاو في إنتاج الشوكولاتة، مع تسليط الضوء على تركيبتها وأهمية الأحماض الدهنية والدهون الثلاثية في تحديد الخصائص الفيزيائية واستقرار الشوكولاتة. تشكل زبدة الكاكاو، التي تمثل حوالي 30% من الشوكولاتة، الأحماض الدهنية الرئيسية مثل حمض الأوليك، وحمض الستاريك، وحمض البالمتيك، وحمض اللينوليك، التي تشكل الدهون الثلاثية (POP،…
-
تينيبريو موليتور كمصدر مستدام للبروتينات والبيبتيدات النشطة حيوياً: تقنيات الاستخراج، الخصائص الوظيفية، والتطبيقات
2026 | المؤلف: Mohamed Omar وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: علم الحشرات (Insect Science)تناقش هذه الفقرة الطلب المتزايد على البروتين على مستوى العالم المدفوع بنمو السكان وتغيرات النظام الغذائي، مما يبرز الحاجة الملحة لمصادر بروتين مستدامة بسبب التأثيرات البيئية للإنتاج التقليدي للماشية. يُقدم دودة الوجبة الصفراء (Tenebrio molitor) كبديل واعد، حيث تُلاحظ محتواها العالي من البروتين وفوائدها الغذائية. تؤكد المراجعة على تقنيات استخراج البروتين المختلفة، حيث تُعتبر المعالجة…
-
استغلال أوراق القرنبيط (Brassica oleracea L. var. botrytis) والبنجر (Beta vulgaris L.) في تركيزات بروتين الأوراق: الخصائص التقنية والوظيفية وتأثيراتها على بقاء الخلايا وامتصاص الجلوكوز
2026 | المؤلف: Emine Gizem Acar وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تبحث هذه الدراسة في إمكانيات تركيزات بروتين الأوراق (LPCs) المستمدة من أوراق البنجر والقرنبيط كبدائل مستدامة للبروتينات النباتية التقليدية. تسلط الدراسة الضوء على أن LPCs تظهر قدرات احتفاظ بالماء والزيت تفوق البروتينات التجارية، بالإضافة إلى خصائص الرغوة والاستحلاب التنافسية، خاصة عند مستويات pH أعلى من 4. على الرغم من انخفاض إمكانية الوصول الحيوي في المختبر،…
-
دقيق القنب في صناعة الخبز: الدائرية والفرص لجودة الخبز واستقراره أثناء التخزين
2025 | المؤلف: Lorenzo Del Vecchio وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)يتناول قسم ورقة البحث استخدام مكونات غير تقليدية، وخاصة دقيق القنب، في إنتاج الخبز كوسيلة لتحسين جودة الخبز وتعزيز الأنظمة الغذائية الصحية. تشمل الأهداف الرئيسية زيادة المحتوى الغذائي – مثل البروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن – وتحسين الوظائف التكنولوجية مثل مدة الصلاحية ومقاومة التلف. يمكن الحصول على المكونات غير التقليدية من المنتجات الثانوية الغذائية والمواد النباتية…
-
تقييم الصفات البومولوجية وملف الأحماض الدهنية لأنواع اللوز (Prunus dulcis L. [Mill.] D.A. Webb) المزروعة في محافظة يوزغات
2025 | المؤلف: Büşra Genç وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تتناول ورقة البحث الصفات البومولوجية، ومحتوى الزيت، وملفات الأحماض الدهنية لأنماط اللوز من منطقة يوزغات في تركيا، مع تسليط الضوء على التنوع الظاهري والوراثي الكبير بين العينات. تشير النتائج الرئيسية إلى وجود اختلافات في الصفات مثل انقسام القشرة، وشكل الجوز، ونعومة النواة، واللون. ومن الجدير بالذكر أن نصف الأنماط لم تظهر أي انقسام للقشرة، بينما…
-
مراجعة حول الأطعمة المقلية في الدهون العميقة: الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وعواقب الاستهلاك العالي
2024 | المؤلف: Anish Dangal وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: الكيمياء العضوية (Organic Chemistry)يقدم هذا القسم نظرة شاملة على آثار القلي العميق في معالجة الطعام، مع تسليط الضوء على التوازن بين الطلب من المستهلكين على الصفات الحسية—مثل الطعم، والملمس، والنكهة—والمخاطر الصحية المرتبطة بها. يؤكد الاستعراض أنه على الرغم من أن الأطعمة المقلية عميقًا تحظى بشعبية، إلا أن محتواها العالي من السعرات الحرارية والدهون يثير القلق بشأن السمنة والمشاكل…