الأبحاث في مجلة: Food Science & Nutrition
-
تأثيرات دقيق الموز على بعض الخصائص الفيزيائية الكيميائية والملمس والبيولوجية النشطة والحسية لملفات تعريف الارتباط الخالية من الغلوتين
2025 | المؤلف: Kevser Karaman وآخرون | المجلة: Food Science & Nutrition | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)الدراسة بحثت في تأثير دقيق الموز من ثلاثة أصناف—جراند نين (GN)، أزمان (AZ)، وإردملي (ER)—على الخصائص الفيزيائية والكيميائية، والبيولوجية النشطة، والنسيجية، والحسية للبسكويت الخالي من الجلوتين باستخدام تصميم خليط بسيط. أدت إضافة دقيق الموز إلى تغيير كبير في المعلمات المدروسة، حيث تراوحت مستويات الألياف الغذائية الكلية والنشا الكلي بين 1.37% إلى 3.43% و34.82% إلى 41.38%،…
-
تأثير
pH على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والهيكلية والتقنية الوظيفية لعزل بروتين السمسم2025 | المؤلف: Azade Ghorbani وآخرون | المجلة: Food Science & Nutrition | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والهيكلية والتقنية لوحدة بروتين السمسم (SPI)، مع التركيز على تأثير الرقم الهيدروجيني على خصائصها وتطبيقاتها المحتملة في المنتجات الغذائية. أظهرت SPI محتوى بروتين بنسبة 90.60% وعائد استخراج بروتين بنسبة 77.2%. تشمل النتائج الرئيسية كثافة قدرها 0.72 جرام/مل ومؤشر قابلية ضغط قدره 19.22، مما يشير إلى تدفق جيد للأطعمة الخاصة…