تدرس الدراسة تأثير طرق التنقية المختلفة على تركيز مركبات النكهة غير المرغوب فيها، وبشكل خاص السابونين والهكسانال، في عزلات بروتين البازلاء الصفراء. باستخدام مطياف الكتلة عالي الدقة، حدد الباحثون السابونين I و VI كأهم السابونينات الموجودة في دقيق البازلاء. وجدوا أن تسخين مستخلصات السابونين عند 90 درجة مئوية سهل تحويل السابونين VI إلى I، مما…

تستكشف هذه الدراسة التركيب الكيميائي، والمحتوى الحيوي النشط، ونشاط مضادات الأكسدة لأربعة أصناف من اللوز، بما في ذلك الأنواع المرّة والحلوة، من شمال المغرب. تشير النتائج إلى أن اللوز غني بالمعادن ويظهر مستويات منخفضة من نواتج الأكسدة الأولية، مما يدل على استقرار ممتاز. يتكون ملف الأحماض الدهنية بشكل أساسي من الأحماض الأوليّة واللينوليك، مع اختلافات…

تدرس هذه الدراسة استخدام مسحوق قشر البرتقال (OP) كمكون في الخبز المسطح الخالي من الغلوتين (GF) المصنوع من دقيق الأرز والذرة، مع معالجة الطلب المتزايد على منتجات GF المستدامة والمغذية. أظهر مسحوق OP احتفاظًا ممتازًا بالماء بسبب محتواه العالي من الألياف الغذائية، والذي، عند دمجه مع التحضير الجزئي للطحين، أدى إلى عجائن ذات تناسق ومرونة…