الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: بديل الدهون
-
استخدام هلامات الدهون الصلبة المصممة المحملة بـ α-tocopherol كبدائل للدهون لتحسين الملف الغذائي للبسكويت
2026 | المؤلف: Vanessa Oliveira Di Sarli Peixoto وآخرون | المجلة: Frontiers in Soft Matter | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تبحث الدراسة في استخدام الهلامات الزيتية التي تحتوي على شمع الكاندليلا المنخفض (CLW) و α-tocopherol كبدائل للدهون التقليدية في تركيبات البسكويت. تدرس الدراسة بشكل خاص الهلامات الزيتية المصممة لتقليد الخصائص الريولوجية للزبدة، والزبدة النباتية، والدهون المهدرجة جزئيًا. تم إجراء تحليلات آلية متنوعة على العجائن والبسكويت المصنوع من هذه الهلامات الزيتية، مع التركيز على اللون، والملمس،…
-
التأثيرات الفيزيائية الكيميائية والتقنية الوظيفية والبروتوليتية لمختلف الهيدروكوليدات كبدائل للدهون في جبن الشيدر قليل الدسم
2024 | المؤلف: Mian Shamas Murtaza وآخرون | المجلة: Frontiers in Sustainable Food Systems | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس هذه الدراسة آثار مختلف الهيدروكوليدات والألياف الغذائية كبدائل للدهون في إنتاج جبنة شيدر قليلة الدسم، بهدف تكرار الخصائص القوامية والوظيفية للجبن كامل الدسم. شملت الأبحاث تحليل الخصائص الفيزيائية الكيميائية، والخصائص التقنية الوظيفية، وملفات الأحماض العضوية، والبروتوليسيس في فترتين تخزين، 0 و90 يوم. أظهرت النتائج أن بدائل الدهون عززت بشكل كبير الخصائص القوامية والوظيفية لجبنة…
-
مراجعة حول الأطعمة المقلية في الدهون العميقة: الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وعواقب الاستهلاك العالي
2024 | المؤلف: Anish Dangal وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: الكيمياء العضوية (Organic Chemistry)يقدم هذا القسم نظرة شاملة على آثار القلي العميق في معالجة الطعام، مع تسليط الضوء على التوازن بين الطلب من المستهلكين على الصفات الحسية—مثل الطعم، والملمس، والنكهة—والمخاطر الصحية المرتبطة بها. يؤكد الاستعراض أنه على الرغم من أن الأطعمة المقلية عميقًا تحظى بشعبية، إلا أن محتواها العالي من السعرات الحرارية والدهون يثير القلق بشأن السمنة والمشاكل…