الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: دقيق القمح
-
معالجة التحديات في معالجة وتخزين القمح من خلال أساليب متقدمة
2026 | المؤلف: Seokho Kang وآخرون | المجلة: Food and Bioprocess Technology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تستعرض هذه المراجعة التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تؤثر على جودة القمح خلال المعالجة المسبقة، والطحن، والتجفيف، والتخزين، مع التركيز على التفاعلات بين الضغط الميكانيكي، والتعرض الحراري، وإعادة توزيع الرطوبة، والتفاعلات الكيميائية الحيوية. تشير النتائج الرئيسية إلى أن معلمات الطحن والتكييف تؤثر بشكل كبير على توزيع الرماد، وتلف النشا، وبنية الجسيمات، ووظائف البروتين، مما يؤثر بدوره…
-
تأثير نقع وتجفيف دقيق نوى المانجو (مانجيفيرا إنديكا) على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للبسكويت
2026 | المؤلف: Gaston Zomegni وآخرون | المجلة: International Journal of Food Science and Biotechnology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)هدفت هذه الدراسة إلى تطوير البسكويت باستخدام دقيق مركب من دقيق القمح ونواة المانجو، مع تقييم خصائصها الفيزيائية والكيميائية. تم معالجة نوى المانجو من خلال النقع والتجفيف لإنشاء دقيق، والذي تم استخدامه بعد ذلك لاستبدال دقيق القمح بمستويات متفاوتة (10%، 20%، 30%، 40%، و50%). أظهرت التحليلات أن إضافة دقيق نواة المانجو زادت من محتوى الرماد…
-
استخدام وجبة بذور اليقطين الخالية من الدهون لتقوية الخبز: نهج لتقييم الخصائص التقنية والوظيفية والملمس
2026 | المؤلف: Simran Raina وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)هذه الدراسة بحثت في آثار دمج مسحوق بذور اليقطين منزوع القشرة (HDPSP) في عجينة دقيق القمح بمستويات استبدال تتراوح من 0% إلى 10%. شمل التحليل تقييمات فيزيائية كيميائية وحسية للعجائن والخبز الناتج. أظهرت تقييمات الفارينوجراف أن العجائن التي تحتوي على HDPSP أظهرت تحسينات في خصائص الخلط، بينما أظهر الخبز المصنوع من HDPSP قدرة مضادة للأكسدة…
-
تأثير دمج دقيق نواة المانجو على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للخبز البلدي
2026 | المؤلف: Hafizuddin Ja’afar وآخرون | المجلة: Exploration of Foods and Foodomics | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس الدراسة دمج دقيق نواة المانجو (MKF) كمصدر بديل للدقيق لتعزيز الملف الغذائي للخبز البلدي. تم اختبار مستويات مختلفة من استبدال MKF (0%، 25%، 50%، 75%، و100%)، وكشفت النتائج أن MKF زاد بشكل كبير من محتوى الدهون (3.74-13.35%)، الرماد (1.51-2.13%)، الألياف الخام (0.32-2.93%)، والطاقة (266.65-328.78 kcal/g)، بينما انخفضت مستويات الرطوبة (36.34-29.37%) والكربوهيدرات (54.75-47.98%). انخفض الحجم…
-
آثار تعزيز اليود، والسيلينيوم، والزنك على خصائص دقيق القمح والعجين لصنع الخبز
2026 | المؤلف: Hind Belarbi وآخرون | المجلة: LWT | المجال: علوم النبات (Plant Science)تشكل نقص المغذيات الدقيقة، والذي يُشار إليه غالبًا بالجوع الخفي، تحديًا غذائيًا عالميًا كبيرًا. تبحث هذه الدراسة في التحصين الزراعي للقمح باليود (I) والسيلينيوم (Se) والزنك (Zn) من خلال التطبيق الورقي، وتقييم تأثيراتها على جودة الدقيق والخبز عبر نوعين من القمح. تشير النتائج إلى أن دقيق القمح الكامل المحصن حقق تركيزات من 619 ميكروغرام/كغم I،…
-
مسحوق أوراق المورينغا المعالج بالموجات فوق الصوتية يعزز الجودة الغذائية والخصائص الكيميائية النباتية لخليط دقيق الدخن المخمر والفول السوداني بامبارا
2026 | المؤلف: Masala Mudau وآخرون | المجلة: Frontiers in Food Science and Technology | المجال: علوم النبات (Plant Science)تدرس هذه الدراسة آثار دمج مسحوق أوراق المورينغا أوليفيرا المعالج بالموجات فوق الصوتية (UMOLP) في دقيق الدخن المخمر – الفول السوداني بامبارا (FFM-FBGN) على خصائص غذائية متنوعة. تم إنشاء مجموعتين من الدقيق المركب: المجموعة A، المستندة إلى الدخن، والمجموعة B، المستندة إلى الفول السوداني بامبارا. أدى إضافة UMOLP إلى زيادة محتوى البروتين والألياف والرماد في…
-
التركيب المعدني، وتوافر المعادن الحيوي، وقيم مؤشر الجلايسيمي <i>in vitro</i> لخبز القمح الكامل المعد من القمح الملون
2025 | المؤلف: Hamit Köksel وآخرون | المجلة: Quality Assurance and Safety of Crops & Foods | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تقييمت هذه الدراسة الخصائص التكنولوجية، ومحتوى المعادن، وتوافر المعادن الحيوي في المختبر، ومؤشر نسبة السكر في الدم (GI) لخبز القمح الكامل المصنوع من دقيق القمح الملون (الأحمر، الأرجواني، الأزرق، والأسود). ومن الجدير بالذكر أن القمح الأرجواني أظهر أعلى استقرار في الفارينوجراف، بينما أظهر القمح الأسود قدرة امتصاص مياه متفوقة، مما يدل على تحسين الخصائص الريولوجية.…
-
تطوير بسكويتات غنية بالألياف مع مسحوق الزيتون البري: التأثير على الخصائص الوظيفية والملمس والحسية
2025 | المؤلف: Beyzanur Düşkün وآخرون | المجلة: Plant Foods for Human Nutrition | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)هدفت الدراسة إلى تعزيز الملف الغذائي للبسكويت عن طريق استبدال مستويات مختلفة من دقيق الذرة ودقيق القمح الكامل بمسحوق الزيتون (OP) بتركيزات 0% (C-0)، 10% (C-10)، 20% (C-20)، 30% (C-30)، و50% (C-50). شملت التحليلات الخصائص الحسية، والملمس، واللون، والخصائص الحيوية النشطة، إلى جانب قياسات الألياف الغذائية ومؤشر السكر. أظهرت النتائج أن معايير اللون (L*, a*,…
-
تقييم جودة دقيق القمح والدخن المركب وتطبيقه في إنتاج بسكويت مدعم بدقيق البطاطا الحلوة البيضاء
2025 | المؤلف: Walaa Eid وآخرون | المجلة: Food Analytical Methods | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث هذه الدراسة في صياغة البسكويت باستخدام دقيق مركب مصنوع من دقيق الدخن (MF) ودقيق القمح (WF)، معزّز بمستويات متفاوتة من دقيق البطاطا الحلوة البيضاء (WSPF). تم اختبار نسبتين من الدقيق المركب: A (WF: MF = 75:25) و B (WF: MF = 50:50)، مع استبدال WSPF بنسبة 10% و20% و30% من الدقيق المركب. وجدت الدراسة…
-
دقيق الفاصوليا المعالج بالحرارة: استكشاف الوظائف التقنية من خلال تحليل بنية-وظيفة النشا والبروتين
2024 | المؤلف: Navneet وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)الدراسة بحثت في تأثيرات علاجين حراريين متميزين – الحرارة الجافة (DH) والبثق – على الهيكل والوظائف التقنية لدقيق الفاصوليا، مع التركيز على مكوناته من النشا والبروتين. بينما ظل المحتوى الإجمالي للنشا (35-47% أساس جاف) والبروتين (24-25% أساس جاف) دون تغيير، لوحظت تغييرات كبيرة في الميكروهيكل والهندسة الجزيئية لهذه المكونات. أثر معالجة DH بشكل أساسي على…