تناقش هذه الفقرة دور بروتينات البقوليات، وخاصة من الفول، كمواد مستحلبة طبيعية فعالة في صناعات مختلفة، بما في ذلك مستحضرات التجميل والغذاء. تتكون بروتينات البقوليات بشكل أساسي من الجلوبولينات (70-80%) والألبومينات (10-20%)، وتظهر خصائص هيكلية متنوعة تؤثر على خصائصها الوظيفية، مثل الاستحلاب. تسلط الدراسة الضوء على أهمية ظروف الاستخراج والمعالجة—مثل الرقم الهيدروجيني، القوة الأيونية، والمعالجة…