تدرس هذه الدراسة تأثير طرق المعالجة المختلفة – النقع/الطهي، التخمر (مثل التيمبيه)، وتخثر البروتين (مثل التوفو) – على الملف الغذائي، قابلية هضم البروتين، وتوافر المعادن من الفول المصري، البازلاء الرمادية، البازلاء الصفراء، وفول الصويا. باستخدام هضم في المختبر واختبار الأو-فثالالديهيد (OPA) لقابلية هضم البروتين، إلى جانب نسب الفيتات إلى المعادن ونموذج زراعة مشترك Caco-2/HT29-MTX لتوافر…