تستعرض هذه المراجعة التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تؤثر على جودة القمح خلال المعالجة المسبقة، والطحن، والتجفيف، والتخزين، مع التركيز على التفاعلات بين الضغط الميكانيكي، والتعرض الحراري، وإعادة توزيع الرطوبة، والتفاعلات الكيميائية الحيوية. تشير النتائج الرئيسية إلى أن معلمات الطحن والتكييف تؤثر بشكل كبير على توزيع الرماد، وتلف النشا، وبنية الجسيمات، ووظائف البروتين، مما يؤثر بدوره…

تبحث هذه الدراسة في تحسين معايير البثق لإنتاج وجبات خفيفة جاهزة للأكل (RTE) من مزيج عشب القمح الوسيط (IWG) ونشا البازلاء. يواجه IWG، الغني بالبروتين والألياف الغذائية ولكنه منخفض في النشا، تحديات في التمدد أثناء البثق، والتي يمكن التخفيف منها من خلال دمج نشا البازلاء، وهو منتج ثانوي من إنتاج بروتين البازلاء. باستخدام تصميم Box-Behnken…

تتناول هذه الدراسة القضية المهمة لهدر الخبز من خلال استكشاف دمج فتات الخبز في المنتجات المخبوزة كحل محتمل. تم تحويل ثلاثة أنواع من الخبز – الأبيض (W)، والحبوب الكاملة (WG)، والحبوب الكاملة مع البذور (S) – إلى فتات واستخدمت لاستبدال 10-30% من دقيق القمح في الخبز و10-50% في المافن. أظهرت التحليلات أنه بينما زاد إضافة…