الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: بروتينات البازلاء
-
آثار معالجة درجات الحرارة العالية على قابلية هضم البروتين في المختبر وملفات البروتين لمكونات البازلاء المستخرجة من الفصل الرطب والجاف Effects of high-temperature treatment on in vitro protein digestibility and protein profiles of pea ingredients obtained from wet and dry fractionation
2026 | المؤلف: Patrícia Duque‐Estrada وآخرون | المجلة: Food Chemistry | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة تأثير المعالجة الحرارية على ملف البروتين وقابلية الهضم في المختبر لمكونات البازلاء المستمدة من الفصل الرطب والجاف. أدى تسخين دقيق البازلاء (PF) وكسور البروتين الغنية (PRF) وعزل البروتين (PI) عند 90 درجة مئوية و140 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة إلى تجميع البروتين، مما أعاق تحديد البروتين، خاصة في PF وPRF. ومن الجدير…
-
مقارنة سلوك الاحتكاك للبروتينات النباتية والحليب: دراسة حالة على تركيز بروتين مرتفع Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration
2026 | المؤلف: Zhenyun Du وآخرون | المجلة: Food Research International | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تستكشف هذه الدراسة سلوك الاحتكاك للبروتينات النباتية غير المنقاة، وتحديداً مركز بروتين البازلاء (PPc) وعزل بروتين الصويا (SPI)، مقارنةً بالبروتينات الألبانية، وهي عزل بروتين مصل اللبن (WPI) وكازين الصوديوم (NaCas). أجريت الدراسة عند تركيزات 10 و 20 wt% و pH 6.8، تكشف النتائج أن البروتينات النباتية تظهر سلوكاً ملحوظاً في تخفيض القص بسبب تجمع البروتينات…
-
توصيف البروتيوميات الحسية لمشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر بواسطة Lactobacillus Johnsonii: استراتيجية واعدة لتعزيز إحساس الأومامي والكوكومي مع تقليل المرارة
2024 | المؤلف: Andrea Spaccasassi وآخرون | المجلة: Journal of Agricultural and Food Chemistry | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تستكشف هذه الدراسة آليات تعزيز النكهة في مشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر مع Lactobacillus johnsonii NCC533. باستخدام مزيج من السنسومكس والسنسوبروتيومكس، حددت الأبحاث زيادة في المركبات النشطة طعمياً، بما في ذلك الأحماض الأمينية، والنيوكليوتيدات، والأحماض العضوية، والديبيبتيدات، إلى جانب ستة ببتيدات جديدة تعزز نكهات الكوكومي والأومامي. هذه الببتيدات، الناتجة عن تحلل بروتينات التخزين في…