تسلط المراجعة الضوء على الملف الغذائي الفريد لحليب الإبل (CM) مقارنة بحليب الأبقار، لا سيما تركيبته البروتينية المميزة والمركبات النشطة بيولوجيًا، التي تساهم في فوائده الصحية ولكنها أيضًا تشكل تحديات في الخصائص الحسية وقبول المستهلك للمنتجات المخمرة. تؤدي تخمير CM إلى منتج سائل، غالبًا ما يُشار إليه باسم “زبادي قابل للشرب”، بسبب هيكله الهلامي الضعيف،…

تقدم هذه القسم نظرة عامة على التقدمات الكبيرة في فهم الأغشية الحيوية لبكتيريا Lactobacillus، التي تُعرف بفوائدها البروبيوتيك وتطبيقاتها في إنتاج الغذاء. بينما ترتبط الأغشية الحيوية عادةً بالبكتيريا المسببة للأمراض، تظهر أغشية Lactobacillus الحيوية خصائص حماية ذاتية تعزز عمليات التخمير والقدرة على التحمل تحت ظروف متنوعة. تناقش المراجعة الدور التنظيمي للإحساس بالعدد في تشكيل الأغشية…