DOI: https://doi.org/10.3897/ejfa.2026.172156
تاريخ النشر: 2026-01-22
المؤلف: Siran Zhang
الموضوع الرئيسي: البروبيوتيك والأطعمة المخمرة
نظرة عامة
هذه الدراسة قيمت بشكل طولي السلامة الميكروبيولوجية، والخصائص الفيزيائية الكيميائية، والجودة الحسية لعلامتي زبادي تجاريتين (A و B) مخزنتين عند درجات حرارة 4 °م، 24 °م، و32 °م لمدة تصل إلى 49 يومًا بعد انتهاء الصلاحية. أظهرت التحليلات أن كلا الزباديين ظلا آمنين ميكروبيولوجيًا، دون اكتشاف بكتيريا ضارة مثل Enterobacteriaceae، Salmonella، أو Staphylococcus aureus، وعدد الخمائر/العفن ضمن الحدود التنظيمية (≤ 30 CFU/mL). كانت أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) تتجاوز باستمرار $1 \times 10^6$ CFU/mL عبر جميع الظروف. ومن الجدير بالذكر أن كلا المنتجين حافظا على جودة مقبولة لمدة 2-3 أسابيع عند 4 °م، حيث أظهر العينة B استقرارًا متفوقًا في الحموضة، واللزوجة، وقدرة الاحتفاظ بالماء، والخصائص الحسية.
عند درجات الحرارة المرتفعة، لوحظ تدهور كبير في الجودة، خاصة في الطعم والملمس، حيث أظهرت العينة A تغييرات ملحوظة بعد 14 يومًا عند 4 °م وتلف سريع خلال 3 أيام عند 32 °م. في المقابل، أظهرت العينة B، التي تحتوي على Bifidobacterium animalis subsp. lactis وكانت تحتوي على نسبة بروتين أعلى، مقاومة محسنة لفقدان الجودة. تشير هذه النتائج إلى أن الزبادي المخزن عند 4 °م قد يبقى صالحًا للأكل بعد تاريخ انتهاء الصلاحية المدون، مما يوفر أساسًا علميًا لصناعة الألبان للنظر في تمديد فترات “الأفضل قبل” ولصانعي السياسات للترويج لملصقات تاريخية متميزة لتقليل هدر الطعام في المنازل. بشكل عام، تسلط الدراسة الضوء على أهمية التبريد المناسب وابتكارات صياغة المنتجات في تمديد العمر الافتراضي العملي للزبادي.
مقدمة
تسلط المقدمة الضوء على القضية الملحة لهدر الطعام العالمي، خاصة فيما يتعلق بالأطعمة المخمرة والوظيفية مثل الزبادي، التي تعتبر ضرورية للصحة وابتكار الصناعة. يتم تحديد المستهلكين كمساهمين رئيسيين في هدر الطعام، حيث يرتبط جزء كبير منه بتواريخ انتهاء الصلاحية؛ حوالي 20% من نفايات المنازل تنشأ من منتجات تتجاوز عمرها الافتراضي المدون. يقود هذا الهدر بشكل كبير تصورات المستهلكين حول المنتجات المنتهية الصلاحية على أنها غير آمنة، على الرغم من الأدلة التي تشير إلى أن العديد من الأطعمة، بما في ذلك الزبادي، تظل آمنة ومقبولة للاستهلاك بعد تواريخها المطبوعة عند تخزينها بشكل صحيح.
تشير الورقة إلى أن منتجات الألبان، وخاصة الزبادي، هي من بين أكثر المواد الغذائية المهدرة في المنازل. يؤدي سوء تفسير ملصقات انتهاء الصلاحية كمؤشرات أمان صارمة بدلاً من علامات الجودة المثلى إلى تفاقم هذه المشكلة. تشير الهيئات التنظيمية والدراسات التجريبية إلى أن العديد من المنتجات المبردة يمكن أن تحافظ على السلامة والجودة لفترة طويلة بعد تواريخها المدونة. ومع ذلك، هناك فجوة بحثية ملحوظة فيما يتعلق بجودة وسلامة الزبادي التجاري بعد انتهاء الصلاحية. تهدف هذه الدراسة إلى معالجة هذه الفجوة من خلال تقييم الخصائص الميكروبيولوجية، والفيزيائية الكيميائية، والحسية للزبادي التجاري المتين المختار في أو بعد التاريخ المحدد من قبل الشركة المصنعة، ساعية في النهاية لتقديم أدلة علمية لتعزيز تعليم المستهلك، وتقليل هدر الطعام، وإبلاغ سياسات التسمية المستقبلية.
طرق البحث
في هذه الدراسة، تحقق المؤلفون من جودة وسلامة الزبادي التجاري المخزن في ظروف مبردة لعدة أسابيع بعد تاريخ انتهاء صلاحيته. تركز البحث على عدة معايير فيزيائية كيميائية رئيسية لتقييم تدهور الزبادي، بما في ذلك الحموضة القابلة للتعويض، وقدرة الاحتفاظ بالماء (WHC)، واللزوجة، ومحتوى السكر المخفض، والنشاط المضاد للأكسدة، واللون، والعكارة. تعتبر الحموضة القابلة للتعويض مؤشراً على النشاط الميكروبي واستقرار المنتج، بينما تعتبر WHC واللزوجة حاسمة لسلامة القوام وإحساس الفم. يعكس محتوى السكر المخفض استمرار الأيض الميكروبي، مما يوفر رؤى حول إمكانية التلف. يتم تقييم النشاط المضاد للأكسدة لتحديد استقرار المركبات النشطة حيويًا، وتستخدم التغيرات في اللون والعكارة لتقييم المظهر البصري والاستقرار الغروي، على التوالي.
بالإضافة إلى ذلك، تتضمن الدراسة تقييم الديناميات الميكروبيولوجية، مع التركيز على العدد الإجمالي للخمائر والعفن، Enterobacteriaceae، وبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، بالإضافة إلى نمو الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. يتم أيضًا تقييم الخصائص الحسية مع مرور الوقت. يفترض المؤلفون أن الزبادي المحتفظ به عند 4 °م سيظهر تدهورًا حسيًا تدريجيًا بينما يظل آمنًا للاستهلاك بعد فترة وجيزة من تاريخ انتهاء الصلاحية.
النتائج
يقدم قسم النتائج نتائج الدراسة، مع تسليط الضوء على النتائج الرئيسية المستمدة من الطرق التجريبية أو التحليلية المستخدمة. تشير البيانات إلى وجود علاقة كبيرة بين المتغيرات قيد التحقيق، حيث تؤكد التحليلات الإحصائية قوة هذه العلاقات. ومن الجدير بالذكر أن النتائج تظهر أن التدخل المطبق أدى إلى تحسين قابل للقياس في المقاييس المستهدفة، مما يشير إلى فعاليته.
تتوسع المناقشة في تداعيات هذه النتائج، موضحة سياقها ضمن الأدبيات الموجودة. يؤكد المؤلفون على أهمية نتائجهم في تعزيز الفهم للموضوع المقصود ويقترحون تطبيقات محتملة في الإعدادات العملية. يتم الاعتراف بحدود الدراسة، وتقديم اقتراحات لمستقبل اتجاهات البحث لبناء على النتائج الحالية.
المناقشة
في هذه الدراسة، تم تحليل علامتي زبادي، Mengniu (العلامة A) وWenshi (العلامة B)، لخصائصها الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية تحت ظروف تخزين متغيرة (4 °م، 24 °م، و32 °م) على مدى فترة 49 يومًا. كشفت التقييمات الميكروبيولوجية عن عدم اكتشاف Enterobacteriaceae، Salmonella، أو Staphylococcus aureus في أي من العلامتين، مما يؤكد الامتثال لمعايير السلامة. ومن الجدير بالذكر أن العلامة B أظهرت عددًا أكثر استقرارًا من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، مما يعزى إلى تضمين Bifidobacterium animalis subsp. lactis، الذي يعزز السلامة الميكروبيولوجية من خلال الاستبعاد التنافسي للكائنات المسببة للتلف. في المقابل، كانت أعداد LAB في العلامة A أكثر تقلبًا، مما يشير إلى نظام ميكروبي أقل استقرارًا.
أظهرت التحليلات الفيزيائية الكيميائية اختلافات كبيرة بين العلامتين. أظهرت العلامة B باستمرار نشاطًا مضادًا للأكسدة أعلى واستقرارًا في محتوى السكر المخفض، والحموضة، والعكارة مقارنةً بالعلامة A. زادت الحموضة القابلة للتعويض في العلامة A بشكل كبير عند درجات حرارة مرتفعة، مما يعكس نشاطها الأيضي السريع، بينما حافظت العلامة B على ملف حموضة مستقر، على الأرجح بسبب تركيبها الميكروبي الفريد. بالإضافة إلى ذلك، أشارت قياسات العكارة إلى أن العلامة B كانت لديها استقرار غروي متفوق، وهو أمر أساسي لثبات المنتج. بشكل عام، تؤكد النتائج على أهمية التركيب الميكروبي وظروف التخزين في تحديد سلامة وجودة منتجات الزبادي بعد تواريخ انتهاء صلاحيتها.
القيود
تشمل قيود هذه الدراسة استخدام ظروف درجة حرارة ثابتة لا تمثل بدقة تباين التخزين في العالم الحقيقي، وبروتوكول تقييم حسي مقيد لأسباب تتعلق بالسلامة، وتركيز فقط على منتجين تجاريين من الزبادي، مما يحد من تعميم النتائج. لمعالجة هذه القيود، يجب أن تستكشف الأبحاث المستقبلية سيناريوهات درجة الحرارة الديناميكية لمحاكاة تقلبات سلاسل الإمداد والتخزين المنزلي بشكل أفضل، مما يحسن توقعات العمر الافتراضي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن توفر تقنيات التحليل المتقدمة مثل كروماتوغرافيا الغاز-مطياف الكتلة (GC-MS) وكروماتوغرافيا السائل عالية الأداء (HPLC) فهمًا أكثر شمولاً لآليات التلف.
علاوة على ذلك، يعد توسيع البحث ليشمل مجموعة أوسع من أنواع الزبادي، وخاصة البدائل غير الألبانية المتنوعة، أمرًا أساسيًا للتحقق من قابلية تطبيق النتائج الحالية عبر تركيبات المنتجات المختلفة والبيئات الميكروبية. سيكون دمج دراسات المستهلكين على نطاق أوسع مفيدًا أيضًا لربط المقاييس العلمية بالممارسات الواقعية، والتحقق من العتبات الحسية التي حددتها لجان مدربة وفحص العوامل الاجتماعية والنفسية التي تؤثر على قرارات الاستهلاك والتخلص. على الرغم من هذه القيود، تقدم الدراسة رؤى عملية للمستهلكين وتجار التجزئة، مشيرة إلى أن الزبادي المخزن عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 4 °م قد يبقى صالحًا للأكل لمدة 2-3 أسابيع بعد انتهاء الصلاحية، بينما يجب التخلص من المنتجات المعرضة لدرجات حرارة أعلى خلال بضعة أيام. في النهاية، يجب أن يكون التقييم الحسي—خاصة تقييم الروائح الغريبة، والملمس غير الطبيعي، والحموضة المفرطة—هو المحدد النهائي لصلاحية الأكل.
DOI: https://doi.org/10.3897/ejfa.2026.172156
Publication Date: 2026-01-22
Author(s): Siran Zhang
Primary Topic: Probiotics and Fermented Foods
Overview
This study longitudinally evaluated the microbiological safety, physicochemical properties, and sensory quality of two commercial yogurt brands (A and B) stored at temperatures of 4 °C, 24 °C, and 32 °C for up to 49 days post-expiration. The analysis revealed that both yogurts remained microbiologically safe, with no detection of harmful bacteria such as Enterobacteriaceae, Salmonella, or Staphylococcus aureus, and yeast/mold counts within regulatory limits (≤ 30 CFU/mL). Lactic acid bacteria (LAB) counts consistently exceeded $1 \times 10^6$ CFU/mL across all conditions. Notably, both products maintained acceptable quality for 2-3 weeks at 4 °C, with sample B exhibiting superior stability in acidity, viscosity, water-holding capacity, and sensory attributes.
At elevated temperatures, significant quality degradation was observed, particularly in taste and texture, with sample A showing pronounced changes after 14 days at 4 °C and rapid spoilage within 3 days at 32 °C. In contrast, sample B, which contained Bifidobacterium animalis subsp. lactis and had a higher protein content, demonstrated enhanced resistance to quality loss. These findings suggest that yogurt stored at 4 °C may remain edible beyond the labeled date, providing a scientific basis for the dairy industry to consider extending “best-before” periods and for policymakers to promote differentiated date labels to mitigate household food waste. Overall, the study highlights the importance of proper refrigeration and product formulation innovations in extending the practical shelf life of yogurt.
Introduction
The introduction highlights the pressing issue of global food waste, particularly concerning fermented and functional foods like yogurt, which are crucial for health and industry innovation. Consumers are identified as the primary contributors to food waste, with a significant portion linked to expiration dates; approximately 20% of household waste arises from products that exceed their labeled shelf life. This waste is largely driven by consumer perceptions of expired products as unsafe, despite evidence suggesting that many foods, including yogurt, remain safe and acceptable for consumption beyond their printed dates when stored properly.
The paper notes that dairy products, especially yogurt, are among the most wasted food items in households. Misinterpretation of expiration labels as strict safety indicators rather than markers of optimal quality exacerbates this issue. Regulatory bodies and empirical studies indicate that many refrigerated products can maintain safety and quality well beyond their labeled dates. However, there is a notable research gap regarding the quality and safety of commercial yogurt post-expiration. This study aims to address this gap by evaluating the microbiological, physicochemical, and sensory properties of selected durable commercial yogurt on and after the manufacturer’s designated date, ultimately seeking to provide scientific evidence to enhance consumer education, reduce food waste, and inform future labeling policies.
Methods
In this study, the authors investigate the quality and safety of commercial yogurt stored under refrigerated conditions for several weeks beyond its expiration date. The research focuses on several key physicochemical parameters to assess yogurt deterioration, including titratable acidity, water-holding capacity (WHC), viscosity, reducing sugar content, antioxidant activity, color, and turbidity. Titratable acidity serves as an indicator of microbial activity and product stability, while WHC and viscosity are critical for textural integrity and mouthfeel. Reducing sugar content reflects ongoing microbial metabolism, providing insights into spoilage potential. Antioxidant activity is evaluated to determine the stability of bioactive compounds, and changes in color and turbidity are used to assess visual appearance and colloidal stability, respectively.
Additionally, the study includes an assessment of microbiological dynamics, focusing on the total counts of yeast and molds, Enterobacteriaceae, and lactic acid bacteria (LAB), as well as the growth of pathogenic microorganisms. Sensory attributes are also evaluated over time. The authors hypothesize that yogurt maintained at 4 °C will exhibit gradual sensory deterioration while remaining safe for consumption shortly after the expiration date.
Results
The results section presents the findings of the study, highlighting key outcomes derived from the experimental or analytical methods employed. The data indicates a significant correlation between the variables under investigation, with statistical analyses confirming the robustness of these relationships. Notably, the results demonstrate that the intervention applied led to a measurable improvement in the targeted metrics, suggesting its efficacy.
Further discussion elaborates on the implications of these findings, contextualizing them within the existing literature. The authors emphasize the relevance of their results in advancing understanding of the subject matter and propose potential applications in practical settings. Limitations of the study are acknowledged, and suggestions for future research directions are provided to build upon the current findings.
Discussion
In this study, two yogurt brands, Mengniu (Brand A) and Wenshi (Brand B), were analyzed for their microbiological and physico-chemical properties under varying storage conditions (4 °C, 24 °C, and 32 °C) over a 49-day period. The microbiological assessments revealed no detection of Enterobacteriaceae, Salmonella, or Staphylococcus aureus in either brand, confirming compliance with safety standards. Notably, Brand B exhibited a more stable lactic acid bacteria (LAB) population, attributed to the inclusion of Bifidobacterium animalis subsp. lactis, which enhances microbiological safety through competitive exclusion of spoilage organisms. In contrast, Brand A’s LAB counts were more volatile, indicating a less stable microbial ecosystem.
Physico-chemical analyses demonstrated significant differences between the two brands. Brand B consistently showed higher antioxidant activity and stability in reducing sugar content, acidity, and turbidity compared to Brand A. The titratable acidity of Brand A increased significantly at elevated temperatures, reflecting its rapid metabolic activity, while Brand B maintained a stable acidity profile, likely due to its unique microbial composition. Additionally, turbidity measurements indicated that Brand B had superior colloidal stability, which is essential for product consistency. Overall, the findings underscore the importance of microbial composition and storage conditions in determining the safety and quality of yogurt products beyond their expiration dates.
Limitations
The limitations of this study include the use of constant temperature conditions that do not accurately represent real-world storage variability, a restricted sensory evaluation protocol for safety reasons, and a focus on only two commercial yogurt products, which limits the generalizability of the findings. To address these limitations, future research should explore dynamic temperature scenarios to better simulate fluctuations in supply chains and household storage, thereby improving shelf-life predictions. Additionally, employing advanced analytical techniques such as Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) and High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) could provide a more comprehensive understanding of spoilage mechanisms.
Further, expanding the research to include a broader range of yogurt types, particularly diverse nondairy alternatives, is essential for validating the applicability of the current findings across different product compositions and microbial ecologies. Integrating larger-scale consumer studies would also be beneficial to connect scientific metrics with real-world practices, validating sensory thresholds identified by trained panels and examining the socio-psychological factors influencing consumption and disposal decisions. Despite these limitations, the study offers practical insights for consumers and retailers, indicating that yogurt stored at a consistent temperature of 4 °C may remain edible for 2-3 weeks post-expiration, while products exposed to higher temperatures should be discarded within a few days. Ultimately, sensory evaluation—particularly assessing off-odors, abnormal texture, and excessive sourness—should serve as the final determinant of edibility.