يخلص القسم إلى أن الخصائص الحسية وإدراك النكهة للفواكه والخضروات تتأثر بشكل كبير بمجموعة متنوعة من الجزيئات النشطة طعمياً. تشمل هذه الجزيئات مركبات نشطة حيوياً مثل السكريات، والأحماض، والقلويدات، والتانينات، والألدهيدات، والإسترات، والكيتونات، والكحوليات، والثيانات، والمركبات المحتوية على الكبريت. يساهم كل من هذه المركبات في الأحاسيس الأساسية للطعم—الحامض، الحلو، المر، والحار—التي يختبرها المستهلكون. علاوة على…