الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: نكهة
-
دراسة مخبرية تستكشف دور الميوسين في آلية ارتباط البروتين بالنكهة
2025 | المؤلف: Cristina Barallat-Pérez وآخرون | المجلة: npj Science of Food | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس الدراسة التفاعل بين نكهات الطعام والبروتينات اللعابية، وخاصة الميوسين، الذي يلعب دورًا حيويًا في حماية الأسطح المخاطية وتعديل إطلاق الرائحة. باستخدام كروماتوغرافيا الغاز-مطيافية الكتلة (GC-MS) في نموذج في المختبر، قام الباحثون بتقييم آلية ارتباط البروتينات بالنكهات من خلال حساب عدد مواقع الارتباط ($n$) وثوابت الارتباط ($K$) لمختلف عزل البروتينات الغذائية التجارية (PIs) والمركبات الكربونية…
-
نقطة النهاية الحرجة المعتمدة على النكهة من QCD الهولوجرافي من خلال التعلم الآلي
2025 | المؤلف: Xun Chen وآخرون | المجلة: Journal of High Energy Physics | المجال: الفيزياء النووية وطاقات عالية (Nuclear and High Energy Physics)تبحث هذه الدراسة في مخطط الطور لكروموديناميكا الكم (QCD) في درجة الحرارة ($T$) وموهبة الكيمياء الباريونية ($\mu$) ، مع التركيز على أنظمة الغلوون النقي ، و2 نكهة ، و2+1 نكهة ، و2+1+1 نكهة باستخدام إطار عمل أينشتاين-ماكسويل-ديلاطون (EMD). من خلال دمج بيانات QCD الشبكية لمعادلة الحالة وحساسية عدد الباريونات عند موهبة كيميائية صفرية ، تستخدم…
-
السيلينيوم يحسن المواد المعززة للنكهة في شاي الصيف (Camellia sinensis) عن طريق تغيير تعبير الجينات الأيضية للفلافونويد والأحماض الأمينية
2025 | المؤلف: Ruiming Zhang وآخرون | المجلة: Horticulture Advances | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس هذه الدراسة آثار تطبيق السيلينيوم (Se) على جودة شاي الصيف (Camellia sinensis)، الذي يُفضل عمومًا أقل بسبب طعمه الأدنى مقارنة بشاي الربيع. تكشف الأبحاث أن معالجة Se تعزز تركيزات العناصر النزرة الأساسية مثل البورون (B)، الحديد (Fe)، الزنك (Zn)، والسيلينيوم (Se) في براعم شاي الصيف من أصناف معينة. تشير التحليلات الأيضية إلى أن Se…
-
توصيف البروتيوميات الحسية لمشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر بواسطة Lactobacillus Johnsonii: استراتيجية واعدة لتعزيز إحساس الأومامي والكوكومي مع تقليل المرارة
2024 | المؤلف: Andrea Spaccasassi وآخرون | المجلة: Journal of Agricultural and Food Chemistry | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تستكشف هذه الدراسة آليات تعزيز النكهة في مشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر مع Lactobacillus johnsonii NCC533. باستخدام مزيج من السنسومكس والسنسوبروتيومكس، حددت الأبحاث زيادة في المركبات النشطة طعمياً، بما في ذلك الأحماض الأمينية، والنيوكليوتيدات، والأحماض العضوية، والديبيبتيدات، إلى جانب ستة ببتيدات جديدة تعزز نكهات الكوكومي والأومامي. هذه الببتيدات، الناتجة عن تحلل بروتينات التخزين في…
-
دور تخمير العجين المخمر المخصص في نكهة خبز الشوفان الكامل
2024 | المؤلف: Silvia Cera وآخرون | المجلة: Current Research in Food Science | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تستكشف هذه الدراسة تأثير تخمير العجين المخمر على قوام ونكهة خبز الشوفان الكامل 100%، وهو مجال لم يتلقَ اهتمامًا كبيرًا مقارنةً بخبز القمح والجاودار. من خلال استخدام أربعة تجمعات مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة، أنشأ الباحثون أربعة أنواع متميزة من العجين المخمر بالشوفان، والتي تم دمجها في الخبز بنسبة 30% من وزن العجين. أظهرت…