تستعرض هذه القسم تأثير التخمير على البوليفينولات، وهي مركبات حيوية نشطة في الأطعمة النباتية معروفة بخصائصها المضادة للأكسدة، والمضادة للالتهابات، والمضادة للميكروبات. تعمل عملية التخمير، التي تسهلها إنزيمات ميكروبية مثل الجليكوسيداز، والإسترازات، والدكاربوكسيلاز، على تحويل البوليفينولات—خصوصًا الفلافونويدات والأحماض الفينولية—إلى مستقلبات أكثر حيوية. تعزز هذه التحولات من ذوبانها، واستقرارها، ونشاطها المضاد للأكسدة، مما يحسن من امتصاصها…