DOI: https://doi.org/10.1186/s40104-025-01327-1
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41566396
تاريخ النشر: 2026-01-22
المؤلف: Xien Xiang وآخرون
الموضوع الرئيسي: جودة اللحوم ومنتجات الحيوانات
نظرة عامة
يوفر هذا القسم نظرة عامة على أهمية لحم الخنزير كمصدر غني بالبروتينات المغذية ويسلط الضوء على الطلب المتزايد على اللحوم عالية الجودة في ضوء التقدم الاقتصادي وتحسين مستويات المعيشة. ويؤكد على دور البروبيوتيك والأعلاف المخمرة في تحسين جودة لحم الخنزير، مشيرًا إلى التحسينات في لون اللحم، والنعومة، والنكهة، ومحتوى الدهون داخل العضلات (IMF)، والقيمة الغذائية العامة. يهدف الاستعراض إلى توحيد النتائج الحديثة حول سلالات التخمير، والتقنيات، وآلياتها التنظيمية التي تؤثر على جودة لحم الخنزير، مما يوفر أساسًا نظريًا وتقنيًا لتطبيق الأعلاف المخمرة في إنتاج لحم الخنزير.
في الاستنتاجات، يؤكد المؤلفون أن الأعلاف المخمرة لها تأثيرات مفيدة على إنتاج الماشية من خلال تمكين استخدام مواد علف غير تقليدية مع تحسين الملفات الغذائية للأعلاف. ومع ذلك، يحددون عدة تحديات تتطلب مزيدًا من البحث، بما في ذلك التباين في جودة المنتج بسبب سلالات ميكروبية مختلفة وظروف التخمير، والحاجة إلى تحسين تقنيات التصنيع، والسيطرة الدقيقة على مستويات إضافة مكونات العلف غير التقليدية. بالإضافة إلى ذلك، يدعو المؤلفون إلى إنشاء أنظمة تقييم موحدة لضمان اتساق المنتج وسلامته، فضلاً عن استكشاف المزيد من الآليات الجزيئية التي تؤثر من خلالها الأعلاف المخمرة على جودة لحم الخنزير، خاصة فيما يتعلق بتمثيل الدهون وميكروبيوم الأمعاء.
مقدمة
تسلط المقدمة الضوء على أهمية لحم الخنزير كمصدر غذائي كثيف المغذيات، غني بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية والميكرو مغذيات الأساسية مثل فيتامينات ب، والحديد، والزنك. تشير اتجاهات الاستهلاك العالمية إلى تفضيل متزايد لمنتجات لحم الخنزير الممتاز، مدفوعًا بالنمو الاقتصادي وزيادة الدخل القابل للتصرف. يبرز هذا التحول الحاجة إلى البحث المستمر الذي يركز على تحسين جودة لحم الخنزير، والتي يتم تقييمها من خلال الأبعاد الحسية والتغذوية. تشمل العوامل الرئيسية التي تؤثر على جودة لحم الخنزير الخصائص التكنولوجية مثل لون اللحم، ودرجة الحموضة، ومحتوى الدهون داخل العضلات (IMF)، بالإضافة إلى التأثيرات الجينية، والتغذوية، والإدارية.
أظهرت الدراسات الحديثة أن التدخلات الغذائية، مثل الإضافات الغذائية مع الليوسين وحمض اللينوليك المترافق (CLA)، يمكن أن تحسن بشكل كبير من الجودة الغذائية لحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك، ظهرت مستخلصات النباتات والأعلاف المخمرة كاستراتيجيات واعدة لتعزيز كل من الخصائص الحسية والتغذوية لحم الخنزير. تقدم الأعلاف المخمرة، على وجه الخصوص، فوائد مزدوجة من خلال تحسين قابلية هضم المغذيات وأداء النمو، بينما تظهر أيضًا خصائص مناعية ومضادة للأكسدة. يهدف هذا الاستعراض إلى استكشاف التقدم في تكنولوجيا التخمير وتأثيرها على جودة لحم الخنزير بشكل منهجي، مما يوفر رؤى حول الآليات التنظيمية المعنية ويؤسس أساسًا نظريًا لتطبيق الأعلاف المخمرة في إنتاج لحم الخنزير عالي الجودة.
مناقشة
تسلط قسم المناقشة في ورقة البحث الضوء على الأدوار المهمة لمختلف الكائنات الحية الدقيقة البروبيوتيك في تخمير الأعلاف، مع التأكيد على مساهماتها في تعزيز التغذية وسلامة الميكروبات. تُعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) ملحوظة بشكل خاص لقدرتها على إنتاج حمض اللاكتيك، الذي لا يحسن فقط جودة التخمير ولكن يمنح أيضًا فوائد صحية مثل تعديل المناعة والنشاط المضاد للميكروبات. تظهر الدراسات أن سلالات LAB، مثل *Lactobacillus delbrueckii* و *Lactobacillus plantarum*، يمكن أن تثبط بفعالية الكائنات الحية المسببة للتلف في الأعلاف المخمرة، مما يعزز استقرار وسلامة الأعلاف.
تُعرف أنواع البكتيريا من جنس Bacillus بقدرتها على إفراز إنزيمات خارج الخلوية التي تحلل العوامل المضادة للتغذية في الأعلاف، مما يحسن من توافر المغذيات. على سبيل المثال، أظهرت *Bacillus pumilus* أنها تقلل من مستويات حمض الفيتيك في وجبة الفول، مما يعزز ملفها الغذائي. تساهم الخمائر، وخاصة *Saccharomyces cerevisiae*، في جودة الأعلاف من خلال إنتاج مركبات نشطة حيويًا وتحسين أداء النمو في الماشية. يناقش القسم أيضًا مزايا طرق التخمير في الحالة الصلبة (SSF) والتخمير في الحالة السائلة (LSF)، مشيرًا إلى أن SSF اقتصادي وفعال في إزالة سموم الفطريات من الأعلاف الملوثة، بينما يسهل LSF إنتاج حمض اللاكتيك بسرعة، مما يحسن من صحة الجهاز الهضمي في الحيوانات.
بشكل عام، تؤكد النتائج على الفوائد المتعددة لاستخدام البروبيوتيك في تخمير الأعلاف، بما في ذلك القيمة الغذائية المعززة، وتحسين سلامة الأعلاف، وتأثيرات علاجية محتملة، مما يضع هذه الكائنات الدقيقة كعناصر حيوية في إنتاج الأعلاف المخمرة عالية الجودة.
DOI: https://doi.org/10.1186/s40104-025-01327-1
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41566396
Publication Date: 2026-01-22
Author(s): Xien Xiang et al.
Primary Topic: Meat and Animal Product Quality
Overview
The section provides an overview of the significance of pork as a nutrient-rich protein source and highlights the growing demand for high-quality meat in light of economic advancements and improved living standards. It emphasizes the role of probiotics and fermented feed in enhancing pork quality, noting improvements in meat color, tenderness, flavor, intramuscular fat (IMF) content, and overall nutritional value. The review aims to consolidate recent findings on fermentation strains, technologies, and their regulatory mechanisms affecting pork quality, thereby offering a theoretical and technical foundation for the application of fermented feed in pork production.
In the conclusions, the authors assert that fermented feed has beneficial effects on livestock production by enabling the use of unconventional feed materials while improving the nutritional profiles of feedstuffs. However, they identify several challenges that require further research, including variability in product quality due to different microbial strains and fermentation conditions, the need for optimization of manufacturing techniques, and the careful control of unconventional feed ingredient supplementation levels. Additionally, the authors call for the establishment of standardized evaluation systems to ensure product consistency and safety, as well as further exploration of the molecular mechanisms through which fermented feed influences pork quality, particularly in relation to lipid metabolism and gut microbiota.
Introduction
The introduction highlights the significance of pork as a nutritionally dense food source, rich in high biological value protein and essential micronutrients such as B vitamins, iron, and zinc. Global consumption trends indicate a growing preference for premium pork products, driven by economic growth and increased disposable incomes. This shift emphasizes the need for ongoing research focused on enhancing pork quality, which is assessed through sensory and nutritional dimensions. Key factors influencing pork quality include technological properties like meat color, pH, and intramuscular fat (IMF) content, as well as genetic, dietary, and management influences.
Recent studies have demonstrated that nutritional interventions, such as dietary supplementation with leucine and conjugated linoleic acid (CLA), can significantly improve pork’s nutritional quality. Additionally, plant extracts and fermented feed have emerged as promising strategies for enhancing both sensory and nutritional attributes of pork. Fermented feed, in particular, offers dual benefits by improving nutrient digestibility and growth performance while also exhibiting immunomodulatory and antioxidant properties. This review aims to systematically explore advancements in fermentation technology and its impact on pork quality, providing insights into the regulatory mechanisms involved and establishing a theoretical foundation for the application of fermented feed in producing high-quality pork.
Discussion
The discussion section of the research paper highlights the significant roles of various probiotic microorganisms in the fermentation of feed, emphasizing their contributions to both nutritional enhancement and microbial safety. Lactic acid bacteria (LAB) are particularly noted for their ability to produce lactic acid, which not only improves fermentation quality but also confers health benefits such as immunomodulation and antimicrobial activity. Studies demonstrate that LAB strains, such as *Lactobacillus delbrueckii* and *Lactobacillus plantarum*, can effectively inhibit spoilage organisms in fermented feeds, thereby enhancing feed stability and safety.
Bacillus species are recognized for their capacity to secrete extracellular enzymes that degrade anti-nutritional factors in feed, thereby improving nutrient bioavailability. For instance, *Bacillus pumilus* has been shown to reduce phytic acid levels in faba bean meal, enhancing its nutritional profile. Yeasts, particularly *Saccharomyces cerevisiae*, contribute to feed quality by producing bioactive compounds and improving growth performance in livestock. The section also discusses the advantages of solid-state fermentation (SSF) and liquid-state fermentation (LSF) methods, noting that SSF is economically viable and effective in detoxifying mycotoxin-contaminated feeds, while LSF facilitates rapid lactic acid production, improving gastrointestinal health in animals.
Overall, the findings underscore the multifaceted benefits of using probiotics in feed fermentation, including enhanced nutritional value, improved feed safety, and potential therapeutic effects, positioning these microorganisms as vital components in the production of high-quality fermented feeds.