تبحث الدراسة في إمكانيات سلالات البروبيوتيك المختلفة، وخاصة Lactobacillus و Bifidobacterium، لتعزيز امتصاص المعادن، مع معالجة القضية الحرجة لنقص المعادن في التغذية البشرية. من خلال التقييم المنهجي لعمليات التخمير في المختبر وقدرات امتصاص المعادن، تم اختيار ثماني سلالات لمزيد من التحليل باستخدام نموذج خلايا Caco-2. أظهرت النتائج اختلافات كبيرة بين السلالات في إنتاج الأحماض، وتوليد…

تسلط المراجعة الضوء على الملف الغذائي الفريد لحليب الإبل (CM) مقارنة بحليب الأبقار، لا سيما تركيبته البروتينية المميزة والمركبات النشطة بيولوجيًا، التي تساهم في فوائده الصحية ولكنها أيضًا تشكل تحديات في الخصائص الحسية وقبول المستهلك للمنتجات المخمرة. تؤدي تخمير CM إلى منتج سائل، غالبًا ما يُشار إليه باسم “زبادي قابل للشرب”، بسبب هيكله الهلامي الضعيف،…

تبحث الدراسة في تطوير مشروب مخمر قائم على الكينوا باستخدام سلالات بكتيريا حمض اللبنيك المحلية (LAB)، وتحديداً Lactiplantibacillus plantarum LpAv وLimosilactobacillus fermentum Lf2، التي تم اختيارها لخصائصها التكنولوجية والوظيفية. شملت الدراسة فحص ست سلالات من LAB لنموها في مستخلص الكينوا وتقييم معايير التخمير، والخصائص الريولوجية والبيوكيميائية، وإطلاق الببتيدات، والخصائص الحسية. أظهرت النتائج أن كلا السلالتين…