الأبحاث ضمن الموضوع : جودة اللحوم ومنتجات الحيوانات
-
الأيض التآزري لللاكتوباسيلس والخميرة عند مستويات مختلفة من التلقيح يحسن جودة لحم البقر المخمر
2026 | المؤلف: Xiaoxia Liu وآخرون | المجلة: Frontiers in Microbiology | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تستكشف هذه الدراسة تأثيرات نسب التلقيح المتنوعة من Lactobacillus plantarum وDebaryomyces hansenii على الخصائص الفيزيائية والكيميائية وغير المتطايرة للمنتجات اللحومية المخمرة. تم تصميم ستة علاجات تخمير، بما في ذلك مجموعة تحكم ومجموعات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة. تم قياس معلمات رئيسية مثل الرقم الهيدروجيني، محتوى البروتين، والنيتروجين القاعدي المتطاير الكلي (TVB-N) بعد التخمير، إلى جانب…
-
تغييرات النكهة ومراقبة الجودة لمنتجات اللحوم الجاهزة المعتمدة على المعالجة الحرارية والمعالجة الفموية: مراجعة حول المطبخ الصيني
2026 | المؤلف: Xiangxiang Li وآخرون | المجلة: Agricultural Products Processing and Storage | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تتناول المراجعة النمو السريع لمنتجات اللحوم المصنعة الصينية المدفوعة بالعولمة وطلب المستهلكين على الراحة، مع تسليط الضوء على التحديات الكبيرة المتعلقة بفقدان النكهة وتدهور الجودة أثناء المعالجة الحرارية، وخاصة إعادة التسخين. تحدد المراجعة آليات تكوين النكهة الرئيسية، بما في ذلك أكسدة الدهون، التي تولد المركبات المتطايرة المميزة ونكهة “المعاد تسخينها” (WOF)، وتفاعل ميلارد، الذي يعزز…
-
الميكروبيوتا وتوصيف الجودة لنقانق لحم الماعز المخمر (سوكوك) تحت استراتيجيات تقليل النيتريت والثقافات المختلطة
2026 | المؤلف: Damla Bilecen Şen وآخرون | المجلة: World Journal of Microbiology and Biotechnology | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تبحث هذه الدراسة في النشاط البيولوجي الوقائي لبكتيريا حمض اللبنيك (LAB) في تعزيز الميكروبيوتا وجودة سجق لحم الماعز المخمر مع تقليل النيتريت. حددت الدراسة ثلاثة سلالات من LAB من أجناس وايسلا، ليموسيلاتوباكتيليوس، ولاكتوبلانتيباكتيليوس، والتي أظهرت نشاطًا مضادًا كبيرًا ضد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء. تم تطبيق ثقافة مختلطة (MC) من هذه السلالات على تركيبات السجق التي…
-
البروبيوتيك وعلفها المخمر: تأثيرات متعددة الأبعاد ورؤى آلية على جودة لحم الخنزير
2026 | المؤلف: Xien Xiang وآخرون | المجلة: Journal of Animal Science and Biotechnology/Journal of animal science and biotechnology | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)يوفر هذا القسم نظرة عامة على أهمية لحم الخنزير كمصدر غني بالبروتينات المغذية ويسلط الضوء على الطلب المتزايد على اللحوم عالية الجودة في ضوء التقدم الاقتصادي وتحسين مستويات المعيشة. ويؤكد على دور البروبيوتيك والأعلاف المخمرة في تحسين جودة لحم الخنزير، مشيرًا إلى التحسينات في لون اللحم، والنعومة، والنكهة، ومحتوى الدهون داخل العضلات (IMF)، والقيمة الغذائية…
-
تعزيز قوة هلام لحم البقر المفروم وقدرته على الاحتفاظ بالماء: تأثير التركيز لبروتين الساركوبلازم
2026 | المؤلف: Baosheng Lu وآخرون | المجلة: Food Science of Animal Products | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تدرس هذه الدراسة دور البروتين الساركوبلازمي (SP) في تعزيز خصائص الجل لفرم اللحم البقري من خلال إضافة SP بشكل متحكم فيه بتركيزات تتراوح من 0% إلى 0.5% (وزن/وزن). تشير النتائج إلى أن التركيز الأمثل البالغ 0.3% من SP قد حسّن بشكل كبير من قوة الجل، وسعة الاحتفاظ بالماء (WHC)، وعائد الطهي، محققًا WHC بنسبة 95.33%…
-
توصيف والاستخدام المحتمل لأنواع قشر البيض المختارة
2025 | المؤلف: Taner Kalaycı وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تستكشف ورقة البحث التطبيقات المحتملة لأنواع قشور البيض المختلفة ككتلة حيوية، مع التأكيد على أهمية الاستدامة البيئية والحفاظ على الموارد. تصف الدراسة خمسة أنواع من قشور البيض—Coturnix Coturnix Japonica، Anser Anser، Denizli Hen، Alectoris Chukar، وStruthio Camelus—باستخدام تقنيات تحليلية متقدمة مثل حيود الأشعة السينية (XRD)، مطيافية الأشعة تحت الحمراء بتحويل فورييه (FTIR)، مجهر القوة الذرية…
-
رؤى حول تقييم جودة لحم الدواجن، العوامل المؤثرة واستراتيجيات التحسين: مراجعة
2024 | المؤلف: Ke Yue 岳珂 وآخرون | المجلة: npj Science of Food | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تناقش المراجعة الأهمية الحاسمة لقياسات السلامة والجودة في إنتاج لحم الدواجن، وهو مصدر حيوي للبروتين الحيواني. تحدد العوامل المباشرة وغير المباشرة التي تؤثر على جودة اللحم في أنظمة الزراعة المكثفة وتؤكد على الحاجة إلى دمج طرق الاختبار السريعة والميكروية جنبًا إلى جنب مع الأساليب التقليدية لضمان سلامة اللحم. تدعو الورقة إلى استخدام البروبيوتيك، والبريبايوتيك، ومستخلصات…
-
التقدم في عمليات التكسية لتطوير بدائل اللحوم النباتية: مراجعة
2024 | المؤلف: Davide De Angelis وآخرون | المجلة: Current Opinion in Food Science | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تقدم هذه القسم نظرة عامة على التقدم في تطوير بدائل اللحوم، المدفوعة بالاهتمامات البيئية والصحية والأخلاقية للمستهلكين. ويؤكد على أهمية تحسين عمليات التشكيل، وخاصة من خلال المعالجات الحرارية وغير الحرارية، لتعزيز الخصائص النسيجية والتغذوية والحسية لهذه المنتجات. يتم تسليط الضوء على دمج تقنيات متعددة، مثل الجمع بين الطهي بالضغط ومعالجة خلايا القص أو استخدام طرق…