DOI: https://doi.org/10.29303/jppipa.v12i1.13978
تاريخ النشر: 2026-01-31
المؤلف: Ferdinan Sihombing وآخرون
الموضوع الرئيسي: علوم الغذاء والزراعة
نظرة عامة
تدرس الدراسة إمكانية سمك السلور (Clarias batrachus) كمصدر للابتكارات الغذائية المحلية الميسورة التكلفة لمكافحة التقزم في إندونيسيا، وهي قضية غذائية هامة تؤثر على جودة الموارد البشرية. تحلل التركيب الغذائي، ونشاط مضادات الأكسدة، والسلامة الميكروبيولوجية، ومستويات المعادن الثقيلة، وقبول المنتج الحسي لمنتجات سمك السلور المبشور المشتقة من مستخلص سمك السلور. تكشف النتائج أن مستخلص سمك السلور يحتوي على 48.85% بروتين ويظهر نشاطًا قويًا لمضادات الأكسدة بقيمة IC₅₀ تبلغ 4.9724%. كما أن منتج سمك السلور المبشور غني غذائيًا، حيث يحتوي على 38.33% بروتين ومستويات ميكروبيولوجية آمنة (0 CFU/mL E. coli). تشير اختبارات القبول الحسي إلى قبول إيجابي بين الأمهات اللاتي لديهن أطفال دون سن الخامسة، مما يشير إلى أن هذه المنتجات يمكن أن تدعم جهود الوقاية من التقزم بشكل فعال.
في الختام، تسلط الدراسة الضوء على التفوق الغذائي وسلامة مستخلص سمك السلور وشكله المعالج، سمك السلور abon، كخيارات غذائية وظيفية قابلة للتطبيق. تدعو النتائج إلى تطبيق معايير معالجة صحية صارمة لتقليل المخاطر الصحية، خاصة فيما يتعلق بتلوث المعادن الثقيلة. يجب أن تركز الأبحاث المستقبلية على تحسين طرق المعالجة لتعزيز احتفاظ المركبات النشطة بيولوجيًا والتحقيق في توافر البروتينات والبيبتيدات النشطة بيولوجيًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يسهم استكشاف تعزيز المغذيات الدقيقة وإجراء تجارب تدخل مجتمعية في التحقق من الفوائد الصحية لهذه المنتجات، مما يساهم في حلول التغذية المستدامة في إندونيسيا.
مقدمة
تسلط المقدمة الضوء على التقزم كقضية صحية عامة هامة في إندونيسيا، مدفوعة بشكل أساسي بنقص تناول البروتين الحيواني، الذي يعد ضروريًا لنمو الأطفال وتطورهم. يظهر سمك السلور (Clarias gariepinus) كحل واعد نظرًا لأسعاره المعقولة، وملفه الغذائي الغني—بما في ذلك البروتينات الكاملة، والأحماض الدهنية الأساسية، والمعادن الحيوية—ووجود المركبات النشطة بيولوجيًا ذات الخصائص المضادة للأكسدة. يهدف تطوير منتجات سمك السلور المبتكرة، مثل المستخلصات وسمك السلور المبشور (abon)، إلى تعزيز تنوع الغذاء والمساهمة في الأمن الغذائي الوطني مع تلبية الاحتياجات الغذائية للأطفال.
كما تؤكد هذه الفقرة على أهمية سلامة الغذاء، خاصة فيما يتعلق بإمكانية تلوث سمك السلور بالمعادن الثقيلة مثل الرصاص (Pb) والكادميوم (Cd). وتبرز ضرورة تطبيق ممارسات معالجة صحية، بما في ذلك إزالة الرأس والأعضاء الداخلية، واختبار ميكروبيولوجي للكائنات الممرضة مثل الإشريكية القولونية لضمان سلامة المنتج. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحديد قبول المستهلك كعامل حاسم لنجاح هذه المنتجات الغذائية الوظيفية، مما يتطلب إجراء اختبارات حسية لتقييم الخصائص الحسية. تهدف الدراسة إلى تقديم رؤى مقارنة حول التركيب الغذائي، ونشاط مضادات الأكسدة، والسلامة، وقبول المجتمع لمستخلص سمك السلور وسمك السلور المعتمد، مما يدعم المبادرات لتقليل التقزم من خلال زيادة استهلاك البروتين الحيواني الآمن والمغذي.
نقاش
استخدمت الدراسة تصميمًا وصفيًا تحليليًا لتقييم المحتوى الغذائي، والمركبات النشطة بيولوجيًا، ونشاط مضادات الأكسدة، وسلامة الغذاء، وقبول المستهلك لمستخلص سمك السلور وabon. كشفت التحليلات القريبة أن مستخلص سمك السلور يحتوي على نسبة بروتين أعلى (48.85%) مقارنةً بسمك السلور abon (38.33%)، وذلك بسبب طرق المعالجة المستخدمة. كما أظهر المستخلص قدرة مضادة للأكسدة متفوقة، بقيمة IC₅₀ تبلغ 4.9724%، مما يشير إلى إمكانيته كمكون غذائي وظيفي. أكدت الاختبارات الميكروبيولوجية غياب الإشريكية القولونية في كلا المنتجين، وكانت مستويات المعادن الثقيلة أقل من الحدود المسموح بها من قبل منظمة الصحة العالمية، مما يبرز سلامة منتجات سمك السلور.
تم تقييم قبول المستهلك من خلال التقييم الحسي، مما أسفر عن درجات إيجابية لسمك السلور abon، خاصة في اللون، والملمس، والرائحة، مما يشير إلى جاذبيته بين الفئة المستهدفة من الأمهات اللاتي لديهن أطفال صغار. تشير النتائج إلى أن كل من مستخلص سمك السلور وabon يمكن أن يكونا غذاءً وظيفيًا ميسور التكلفة لمعالجة سوء التغذية الناتج عن نقص البروتين والطاقة والتقزم في إندونيسيا. تؤكد الدراسة على أهمية الحفاظ على معايير المعالجة الصحية وتقترح مزيدًا من البحث حول تحسين تقنيات المعالجة واستكشاف تعزيز المغذيات الدقيقة لتعزيز الملف الغذائي لهذه المنتجات. بشكل عام، تدعم النتائج تطوير الأطعمة الوظيفية المعتمدة على الأسماك المحلية كحل مستدام للتحديات الصحية العامة في المنطقة.
DOI: https://doi.org/10.29303/jppipa.v12i1.13978
Publication Date: 2026-01-31
Author(s): Ferdinan Sihombing et al.
Primary Topic: Food and Agricultural Sciences
Overview
The study investigates the potential of catfish (Clarias batrachus) as a source of affordable local food innovations to combat stunting in Indonesia, a significant nutritional issue affecting the quality of human resources. It analyzes the nutritional composition, antioxidant activity, microbiological safety, heavy metal levels, and organoleptic acceptance of shredded catfish products derived from catfish extract. The findings reveal that catfish extract contains 48.85% protein and exhibits strong antioxidant activity with an IC₅₀ value of 4.9724%. The shredded catfish product is also nutritionally rich, with 38.33% protein and safe microbiological levels (0 CFU/mL E. coli). Organoleptic testing indicates a favorable acceptance among mothers of under-five children, suggesting that these products could effectively support stunting prevention efforts.
In conclusion, the study highlights the nutritional superiority and safety of catfish extract and its processed form, catfish abon, as viable functional food options. The results advocate for strict hygienic processing standards to mitigate health risks, particularly concerning heavy metal contamination. Future research should focus on optimizing processing methods to enhance bioactive compound retention and investigate the bioavailability of proteins and bioactive peptides. Additionally, exploring micronutrient fortification and conducting community-based intervention trials could further validate the health benefits of these products, ultimately contributing to sustainable nutrition solutions in Indonesia.
Introduction
The introduction highlights stunting as a significant public health issue in Indonesia, primarily driven by inadequate intake of animal-based protein, which is crucial for children’s growth and development. Catfish (Clarias gariepinus) emerges as a promising solution due to its affordability, rich nutritional profile—including complete proteins, essential fatty acids, and vital minerals—and the presence of bioactive compounds with antioxidant properties. The development of innovative catfish products, such as extracts and shredded catfish (abon), aims to enhance food diversification and contribute to national food security while addressing the nutritional needs of children.
The section also emphasizes the importance of food safety, particularly concerning the potential contamination of catfish with heavy metals like lead (Pb) and cadmium (Cd). It underscores the necessity of hygienic processing practices, including the removal of the head and internal organs, and microbiological testing for pathogens like Escherichia coli to ensure product safety. Additionally, consumer acceptance is identified as a critical factor for the success of these functional food products, necessitating organoleptic testing to assess sensory attributes. The study aims to provide comparative insights into the nutritional composition, antioxidant activity, safety, and community acceptance of catfish extract and catfish-based abon, thereby supporting initiatives to reduce stunting through increased consumption of safe and nutritious animal protein.
Discussion
The research employed a descriptive-analytical design to evaluate the nutritional content, bioactive compounds, antioxidant activity, food safety, and consumer acceptance of catfish extract and abon. Proximate analysis revealed that catfish extract had a higher protein content (48.85%) compared to catfish abon (38.33%), attributed to the processing methods used. The extract also demonstrated superior antioxidant capacity, with an IC₅₀ value of 4.9724%, indicating its potential as a functional food ingredient. Microbiological testing confirmed the absence of Escherichia coli in both products, and heavy metal levels were below WHO limits, highlighting the safety of the catfish products.
Consumer acceptance was assessed through sensory evaluation, yielding favorable scores for catfish abon, particularly in color, texture, and aroma, indicating its appeal among the target demographic of mothers with toddlers. The findings suggest that both catfish extract and abon could serve as affordable functional foods to address protein-energy malnutrition and stunting in Indonesia. The study emphasizes the importance of maintaining hygienic processing standards and suggests further research on optimizing processing techniques and exploring micronutrient fortification to enhance the nutritional profile of these products. Overall, the results support the development of local fish-based functional foods as a sustainable solution to public health challenges in the region.