DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-024-00306-6
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39251637
تاريخ النشر: 2024-09-09
المؤلف: Ke Yue 岳珂 وآخرون
الموضوع الرئيسي: جودة اللحوم ومنتجات الحيوانات
نظرة عامة
تناقش المراجعة الأهمية الحاسمة لقياسات السلامة والجودة في إنتاج لحم الدواجن، وهو مصدر حيوي للبروتين الحيواني. تحدد العوامل المباشرة وغير المباشرة التي تؤثر على جودة اللحم في أنظمة الزراعة المكثفة وتؤكد على الحاجة إلى دمج طرق الاختبار السريعة والميكروية جنبًا إلى جنب مع الأساليب التقليدية لضمان سلامة اللحم. تدعو الورقة إلى استخدام البروبيوتيك، والبريبايوتيك، ومستخلصات النباتات كاستراتيجيات لتعزيز جودة لحم الدواجن.
من المتوقع أن يتجاوز إنتاج لحم الدواجن 139 مليون طن متري في عام 2023، مما يعكس زيادة تقارب 3% عن عام 2022، مدفوعًا بشكل كبير بالنمو في البرازيل والولايات المتحدة. ومن الجدير بالذكر أن الصين صدرت 628,500 طن من لحم الدواجن في عام 2022، حيث شكل الدجاج الغالبية العظمى من هذه الصادرات. وقد زادت حصة الدواجن في إجمالي إنتاج اللحوم بشكل كبير من 8.3% في عام 1985 إلى 26.57% في عام 2021، مما يبرز التوسع السريع في صناعة الدواجن. يرافق هذا النمو زيادة في وعي المستهلكين بالصحة وتفضيلات المنتجات العضوية والخالية من المضادات الحيوية، خاصة في آسيا والدول الغربية. وبالتالي، هناك تركيز متزايد على تحسين جودة لحم الدواجن من خلال تعزيز كفاءة العلف، والاختيار الوراثي، وممارسات الإدارة الأفضل، مدفوعًا بمطالب المستهلكين لسلامة الغذاء، ورفاهية الحيوانات، والاستدامة.
نقاش
تسلط قسم النقاش في ورقة البحث الضوء على العوامل الحاسمة التي تؤثر على جودة لحم الدواجن، مع التركيز على لون اللحم، والنعومة، والنكهة، ودرجة الحموضة، وسعة احتباس الماء (WHC)، وتأثير ممارسات إدارة الزراعة. لون اللحم هو محدد مهم لتصور المستهلك، حيث يرتبط اللون الأحمر الزاهي بالانتعاش، بينما يشير تغير اللون إلى التلف. الحالة الكيميائية للميوغلوبين، المتأثرة بشروط ما قبل الذبح والمعالجة المختلفة، تلعب دورًا حاسمًا في تحديد لون اللحم. النعومة، وهي عامل رئيسي لرضا المستهلك، تتأثر بخصائص بروتين العضلات وتطور الصلابة بعد الذبح. يتم استخدام مقاييس موضوعية، مثل اختبار قوة القص وارنر-براتزلر وتحليل ملف القوام، لتحديد النعومة، بينما توفر التقييمات الحسية رؤى إضافية حول تفضيلات المستهلكين.
النكهة، وهي سمة جودة أساسية أخرى، تتشكل من تفاعلات المركبات المختلفة أثناء الطهي، حيث تساهم مركبات معينة مشتقة من الدهون والألدهيدات في تجارب حسية مميزة. تؤثر درجة الحموضة في اللحم بشكل كبير على سمات جودته، بما في ذلك النعومة وWHC، حيث تؤدي مستويات الحموضة المنخفضة إلى تقليل وظيفة البروتين واحتباس الماء. إن الإدارة الفعالة لدرجة الحموضة من خلال تقليل الإجهاد وتقنيات المعالجة المناسبة أمر حيوي للحفاظ على جودة اللحم. يناقش القسم أيضًا آثار ممارسات الزراعة، مثل كثافة التخزين ودورات النمو، على جودة اللحم. يمكن أن تؤدي كثافات التخزين العالية إلى إجهاد فسيولوجي وتقليل جودة اللحم، بينما قد ينتج عن الدواجن ذات النمو البطيء لحمًا أكثر صلابة ولكن مع نكهة وعصارة محسنتين. بشكل عام، تؤكد النتائج على الطبيعة متعددة الأبعاد لجودة لحم الدواجن وأهمية تحسين ممارسات الإنتاج لتلبية مطالب المستهلكين.
DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-024-00306-6
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39251637
Publication Date: 2024-09-09
Author(s): Ke Yue 岳珂 et al.
Primary Topic: Meat and Animal Product Quality
Overview
The review discusses the critical importance of safety and quality measures in poultry meat production, which is a vital source of animal protein. It identifies both direct and indirect factors that affect meat quality in intensive farming systems and emphasizes the need for integrating rapid and micro-testing methods alongside traditional approaches to ensure meat safety. The paper advocates for the use of probiotics, prebiotics, and plant extracts as strategies to enhance poultry meat quality.
Poultry meat production is projected to exceed 139 million metric tons in 2023, reflecting a nearly 3% increase from 2022, largely driven by growth in Brazil and the United States. Notably, China exported 628,500 tonnes of poultry meat in 2022, with chicken comprising the majority of these exports. The share of poultry in total meat production has significantly increased from 8.3% in 1985 to 26.57% in 2021, underscoring the rapid expansion of the poultry industry. This growth is accompanied by rising consumer health awareness and preferences for organic and antibiotic-free products, particularly in Asia and Western countries. Consequently, there is a heightened focus on improving poultry meat quality through enhanced feed efficiency, genetic selection, and better management practices, driven by consumer demands for food safety, animal welfare, and sustainability.
Discussion
The discussion section of the research paper highlights critical factors influencing poultry meat quality, focusing on meat color, tenderness, flavor, pH, water holding capacity (WHC), and the impact of farming management practices. Meat color is a significant determinant of consumer perception, with bright red hues associated with freshness, while discoloration suggests spoilage. The chemical state of myoglobin, influenced by various pre-slaughter and processing conditions, plays a crucial role in determining meat color. Tenderness, a primary factor for consumer satisfaction, is affected by muscle protein characteristics and the development of rigor mortis post-slaughter. Objective measures, such as the Warner-Bratzler shear force test and texture profile analysis, are employed to quantify tenderness, while sensory evaluations provide additional insights into consumer preferences.
Flavor, another essential quality attribute, is shaped by the interactions of various compounds during cooking, with specific lipid-derived and aldehyde compounds contributing to distinct sensory experiences. The pH of meat significantly affects its quality attributes, including tenderness and WHC, with lower pH levels leading to reduced protein functionality and water retention. Effective management of pH through stress reduction and appropriate processing techniques is vital for maintaining meat quality. The section also discusses the implications of farming practices, such as stocking density and growth cycles, on meat quality. High stocking densities can lead to physiological stress and reduced meat quality, while slow-growing poultry may yield tougher meat but with enhanced flavor and juiciness. Overall, the findings underscore the multifaceted nature of poultry meat quality and the importance of optimizing production practices to meet consumer demands.