الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: خالي من الجلوتين
-
تأثير إضافة بقايا الفاكهة على اللون والملمس والخصائص الحسية للخبز الخالي من الغلوتين
2025 | المؤلف: Anna Pecyna وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)الدراسة بحثت في تأثير دمج بقايا التوت والتوت الأسود المجففة بالتبخير والمجففة بالتجميد في الخبز الخالي من الجلوتين، مع التركيز على اللون والملمس والتقييم الحسي. أظهرت النتائج أن إضافة 10% من بقايا التوت المجففة بالتجميد زادت بشكل كبير من قيمة السطوع (L*) بنسبة 10.38%، بينما كانت أعلى زيادة لبقايا التوت الأسود 27.09% في نفس التركيز.…
-
تأثيرات دقيق الموز على بعض الخصائص الفيزيائية الكيميائية والملمس والبيولوجية النشطة والحسية لملفات تعريف الارتباط الخالية من الغلوتين
2025 | المؤلف: Kevser Karaman وآخرون | المجلة: Food Science & Nutrition | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)الدراسة بحثت في تأثير دقيق الموز من ثلاثة أصناف—جراند نين (GN)، أزمان (AZ)، وإردملي (ER)—على الخصائص الفيزيائية والكيميائية، والبيولوجية النشطة، والنسيجية، والحسية للبسكويت الخالي من الجلوتين باستخدام تصميم خليط بسيط. أدت إضافة دقيق الموز إلى تغيير كبير في المعلمات المدروسة، حيث تراوحت مستويات الألياف الغذائية الكلية والنشا الكلي بين 1.37% إلى 3.43% و34.82% إلى 41.38%،…
-
معالجة الميكروويف تعزز الجودة الفيزيائية والحسية للخبز الخالي من الغلوتين المدعوم بالكينوا
2024 | المؤلف: Ainhoa Vicente وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث الدراسة في إمكانيات دقيق الكينوا المعالج بمساعدة الميكروويف (MWT) كعنصر لتحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين (GF). تم اختبار مستويات مختلفة من استبدال دقيق الكينوا الأصلي (N) وMWT (0%، 25%، 37.5%، 50%، و75%) لاستبدال نشا الذرة في وصفة GF. وجدت الدراسة أن إضافة دقيق الكينوا غير المعالج أثرت سلبًا على خصائص العجين، مما أدى…
-
المنتجات الغذائية المعتمدة على الدخن: نظرة عامة
2024 | المؤلف: Anil Kumar Siroha وآخرون | المجلة: Current Food Science and Technology Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تسلط المراجعة الضوء على التأثير الكبير لتغير المناخ على الأمن الغذائي، مشددة على الحاجة إلى محاصيل بديلة يمكن أن تزدهر في الظروف القاسية. تعتبر الدخن، المعروفة بقيمتها الغذائية ومقاومتها للجفاف، بديلاً واعدًا للمحاصيل التقليدية. إنها خالية من الغلوتين، مما يجعلها مناسبة للأفراد الذين يعانون من مرض السيلياك، ولها تطبيقات متنوعة في المنتجات الغذائية، بما في…
-
تأثير الدهون على الخصائص الوظيفية، والريولوجية، واللصق، والحرارية لدقيق بذور الكناري المعالج بالموجات فوق الصوتية
2024 | المؤلف: Grazielle Náthia-Neves وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس هذه الدراسة آثار معالجة الموجات فوق الصوتية (US) على الخصائص التقنية والوظيفية والفيزيائية الكيميائية لدقيق بذور الكناري الكامل (WCS) ودقيق بذور الكناري منزوع الدهون (DWCS)، والتي تُقدَّر بسبب خلوها من الغلوتين ومحتواها العالي من العناصر الغذائية. تشير النتائج إلى أن معالجة US تعزز من قدرة امتصاص الماء والزيت في WCS وتحسن بشكل كبير من…
-
توصيف النشاط الغذائي، ومضادات الأكسدة، والنشاط البيولوجي لدقيق قشر البرتقال لإنتاج مافن خالي من الجلوتين
2024 | المؤلف: Giusy Rita Caponio وآخرون | المجلة: Food & Function | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث الدراسة في دمج دقيق قشر البرتقال (OPF) في المافن الخالي من الغلوتين (GF) المخمر بالعجين المخمر، بهدف تعزيز ملفه الغذائي. تتطلب مرض السيلياك اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين، ومع ذلك، غالبًا ما تفتقر المنتجات الخالية من الغلوتين إلى العناصر الغذائية الأساسية ولها مؤشرات جلايسيمية عالية. تكشف الدراسة أن دقيق قشر البرتقال لا…