DOI: https://doi.org/10.1007/s43555-024-00031-x
تاريخ النشر: 2024-04-27
المؤلف: Anil Kumar Siroha وآخرون
الموضوع الرئيسي: تركيب الغذاء وخصائصه
نظرة عامة
تسلط المراجعة الضوء على التأثير الكبير لتغير المناخ على الأمن الغذائي، مشددة على الحاجة إلى محاصيل بديلة يمكن أن تزدهر في الظروف القاسية. تعتبر الدخن، المعروفة بقيمتها الغذائية ومقاومتها للجفاف، بديلاً واعدًا للمحاصيل التقليدية. إنها خالية من الغلوتين، مما يجعلها مناسبة للأفراد الذين يعانون من مرض السيلياك، ولها تطبيقات متنوعة في المنتجات الغذائية، بما في ذلك المخبوزات والمشروبات. ومع ذلك، لا تزال هناك تحديات تتعلق بقبول المنتجات المعتمدة على الدخن مقارنة بالقمح، مما يستدعي مزيدًا من البحث لتحسين قابليتها للأكل.
تشير النتائج الحديثة إلى أن الدخن تحتوي على مكونات مفيدة تعزز الصحة مثل الألياف الغذائية والمعادن والفيتامينات والمواد الكيميائية النباتية، والتي تعادل تلك الموجودة في الحبوب الرئيسية. تناقش المراجعة صيغًا مختلفة من منتجات الدخن، بما في ذلك البسكويت والكعك، ودرجات قبولها، مما يشير إلى أن خلط دقيق الدخن مع دقيق القمح يمكن أن يحسن قبول المستهلك. تؤكد الدراسة على إمكانيات الدخن في التطبيقات الغذائية بينما تدعو إلى استمرار الاستكشاف لتحسين استخدامها في صناعة المواد الغذائية.
مقدمة
تسلط المقدمة الضوء على التحديات الحرجة لضمان الأمن الغذائي العالمي ومعالجة نقص التغذية في ظل تزايد السكان. تؤكد على تنويع المحاصيل كاستراتيجية حيوية، خاصة في ضوء الآثار السلبية لتغير المناخ على إنتاجية الزراعة. تعتبر الدخن، التي تم تحديدها كمحاصيل غير مستغلة، بديلاً غذائيًا واعدًا قادرًا على الازدهار في ظروف بيئية قاسية حيث قد تفشل المحاصيل الأخرى. تُعتبر الدخن الرئيسية مثل السورغم والدخن اللؤلؤي، إلى جانب مجموعة متنوعة من الدخن الثانوية، ذات إمكانيات كبيرة للمساهمة في الأمن الغذائي، خاصة في الهند، أكبر منتج للدخن على مستوى العالم.
لقد اعترفت الأمم المتحدة بعام 2023 كعام دولي للدخن، مما يعزز زراعتها واستهلاكها بسبب تصنيفها كمحاصيل “ذكية”. تتميز الدخن بطبيعتها غير اللزجة، مما يجعلها مناسبة للمنتجات الخالية من الغلوتين، وتقدم فوائد غذائية محسنة، بما في ذلك تركيبة غنية من العناصر الغذائية الأساسية والمركبات النشطة بيولوجيًا. تختتم هذه الفقرة بالإشارة إلى أن المقالة ستستكشف المزيد عن الخصائص الغذائية وتطبيقات الدخن في المنتجات الغذائية، مما يبرز قيمتها كمصدر غذائي تكميلي.
مناقشة
تسلط قسم المناقشة في ورقة البحث الضوء على التركيب الغذائي وتطبيقات الطعام للدخن، مشددًا على أوجه التشابه بينها وبين الحبوب الأخرى مثل القمح والأرز. الدخن غنية بالكربوهيدرات (65-75%)، والبروتين (7-12%)، والألياف الغذائية (15-20%)، والدهون (2-5%)، مع محتوى نشوي ملحوظ وبروفايل أحماض أمينية ملائم، خاصة في الدخن الأصابع. وجود الأحماض الأمينية الأساسية والمركبات النشطة بيولوجيًا يضع الدخن كعنصر قيم للمنتجات الغذائية التي تركز على الصحة، خاصة الخيارات الخالية من الغلوتين.
تستكشف هذه الفقرة أيضًا مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية المعتمدة على الدخن، بما في ذلك الخبز المسطح، والخبز، والبسكويت، والمشروبات. تشير الدراسات إلى أن دمج دقيق الدخن المعالج في الخبز المسطح المعتمد على القمح يعزز من خصائصه الغذائية والحسية. وبالمثل، فإن خلط دقيق الدخن في صيغ الخبز يحسن من خصائصه المضادة للأكسدة، على الرغم من أن قبول الحسية قد ينخفض مع زيادة محتوى الدخن. تظهر الكعك المصنوعة من الدخن المنبت قيمة غذائية متفوقة، بينما تظهر المشروبات المستخلصة من الدخن وعدًا لفوائدها الصحية. على الرغم من مزاياها الغذائية، غالبًا ما تواجه منتجات الدخن تحديات في القبول الحسي مقارنة بمنتجات القمح، مما يستدعي مزيدًا من البحث لتحسين قابليتها للأكل وقابلية تسويقها.
القيود
يسلط قسم القيود الضوء على عدة تحديات مرتبطة باستخدام الدخن في المنتجات الغذائية، خاصة كبديل للقمح. على الرغم من أن الدخن معروفة بفوائدها الغذائية، بما في ذلك محتوى الألياف العالي والمركبات المضادة للأكسدة، فإن تطبيقها في صيغ المخبوزات غالبًا ما يعيقه انخفاض الخصائص اللزجة، مما يؤدي إلى تقليل القبول الحسي. تميل المنتجات المعتمدة على الدخن إلى أن تكون ذات قوام أكثر صلابة، وزيادة الوزن، وبنية أقل مسامية، مما يمكن أن يؤثر سلبًا على تفضيل المستهلك.
بالإضافة إلى ذلك، فإن ملف نكهة الدخن عمومًا أقل جاذبية، مما يحد من استخدامها في صيغ مختلفة. وجود مضادات المغذيات في الدخن يمثل مصدر قلق آخر، حيث يمكن أن تعيق هذه المركبات امتصاص العناصر الغذائية الأساسية. علاوة على ذلك، تحتوي الدخن على مركبات قد تعطل وظيفة الغدة الدرقية من خلال التأثير على امتصاص اليود، خاصة عند تناولها بكميات كبيرة. على الرغم من هذه العيوب، تظل الدخن خيارًا مغذيًا، خاصة للأفراد الذين يبحثون عن بدائل خالية من الغلوتين، بشرط استخدام طرق الطهي المناسبة للتخفيف من بعض هذه المشكلات.
DOI: https://doi.org/10.1007/s43555-024-00031-x
Publication Date: 2024-04-27
Author(s): Anil Kumar Siroha et al.
Primary Topic: Food composition and properties
Overview
The review highlights the significant impact of climate change on food security, emphasizing the need for alternative crops that can thrive in adverse conditions. Millets, known for their nutritional value and drought resistance, emerge as a promising substitute for traditional crops. They are gluten-free, making them suitable for individuals with celiac disease, and have diverse applications in food products, including bakery items and beverages. However, challenges remain regarding the sensory acceptability of millet-based products compared to wheat, necessitating further research to enhance their palatability.
Recent findings indicate that millets contain beneficial health-promoting constituents such as dietary fiber, minerals, vitamins, and phytochemicals, which are comparable to those found in major grains. The review discusses various formulations of millet products, including cookies and muffins, and their acceptability scores, suggesting that blending millet flour with wheat flour can improve consumer acceptance. The study underscores the potential of millets in food applications while calling for continued exploration to optimize their use in the food industry.
Introduction
The introduction highlights the critical challenges of ensuring global food security and addressing nutritional deficiencies amid a growing population. It emphasizes crop diversification as a vital strategy, particularly in light of the adverse effects of climate change on agricultural productivity. Millets, identified as underutilized crops, present a promising nutritional alternative capable of thriving in harsh environmental conditions where other crops may fail. Major millets such as sorghum and pearl millet, along with various minor millets, are noted for their potential to contribute to food security, especially in India, the largest producer of millets globally.
The United Nations has recognized 2023 as the International Year of Millets, promoting their cultivation and consumption due to their designation as “smart crops.” Millets are characterized by their non-glutinous nature, making them suitable for gluten-free products, and they offer enhanced nutritional benefits, including a rich composition of essential nutrients and bioactive compounds. The section concludes by indicating that the article will further explore the nutritional properties and applications of millets in food products, underscoring their value as a supplementary nutritional resource.
Discussion
The discussion section of the research paper highlights the nutritional composition and food applications of millets, emphasizing their similarities to other cereal grains like wheat and rice. Millets are rich in carbohydrates (65-75%), protein (7-12%), dietary fiber (15-20%), and fats (2-5%), with notable starch content and a favorable amino acid profile, particularly in finger millet. The presence of essential amino acids and bioactive compounds positions millets as a valuable ingredient for health-focused food products, particularly gluten-free options.
The section further explores various millet-based food products, including flatbreads, bread, cookies, and beverages. Studies indicate that incorporating extruded finger millet flour into wheat-based flatbreads enhances their nutritional and sensory qualities. Similarly, millet flour blends in bread formulations improve antioxidant properties, although sensory acceptability may decline with higher millet content. Cookies made from germinated millet exhibit superior nutritional value, while millet-derived beverages show promise for their health benefits. Despite their nutritional advantages, millet products often face challenges in sensory acceptance compared to wheat products, necessitating further research to enhance their palatability and marketability.
Limitations
The section on limitations highlights several challenges associated with the use of millet in food products, particularly as a substitute for wheat. While millet is recognized for its nutritional benefits, including high fiber and antioxidant content, its application in bakery formulations is often hindered by lower viscoelastic properties, resulting in reduced sensory acceptance. Millet-based products tend to have a harder texture, increased weight, and a less porous structure, which can negatively impact consumer preference.
Additionally, the flavor profile of millets is generally less appealing, further limiting their use in various formulations. The presence of anti-nutrients in millets poses another concern, as these compounds can impede the absorption of essential nutrients. Moreover, millets contain goitrogens that may disrupt thyroid function by affecting iodine uptake, particularly when consumed in large amounts. Despite these drawbacks, millets remain a nutritious option, especially for individuals seeking gluten-free alternatives, provided that proper cooking methods are employed to alleviate some of these issues.