الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: عوامل النكهة
-
مجتمع ميكروبي محدد يعيد إنتاج خصائص تخمير الشوكولاتة ذات النكهة الفاخرة
2025 | المؤلف: David Gopaulchan وآخرون | المجلة: Nature Microbiology | المجال: علوم الأغذية (Food Science)النموذج المقترح للتنسيق الميكروبي بين الممالك يبرز تأثير درجة الحرارة، والتوزيع المكاني، وتوافر الركيزة على عمليات التخمير. يوضح هذا النموذج التغيرات الملحوظة في درجة حرارة التخمير والتأثير التدريجي لحمضية الفاصوليا، والتي من المحتمل أن تكون مدفوعة بالأنشطة الأيضية لعائلات الميكروبات Lactobacillaceae و Acetobacteraceae. للمزيد من التحقيق في تأثيرات العوامل غير الحية والحية على نكهات الشوكولاتة،…
-
التنقل في اختيار الخميرة لإنتاج NABLAB: دراسة مقارنة لسلالات سلبية من المالتوز والمالتوتريوز التجارية
2025 | المؤلف: Elia Myncke وآخرون | المجلة: Food Chemistry | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للبيرة غير الكحولية والبيرة منخفضة الكحول (NABLAB) التي تم إنتاجها باستخدام تسعة أنواع مختلفة من الخمائر التجارية السلبية للمالتوز والمالتوتريوز. تشير النتائج إلى أنه تم تحقيق إنتاج ناجح لـ NABLAB مع سلالات مثل SafBrew™LA-01 وSMARTBEV™ NEER® ومجموعة متنوعة من سلالات Pichia kluyveri، التي كانت معروفة بالإسترات الفاكهية وانخفاض…
-
توصيف البروتيوميات الحسية لمشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر بواسطة Lactobacillus Johnsonii: استراتيجية واعدة لتعزيز إحساس الأومامي والكوكومي مع تقليل المرارة
2024 | المؤلف: Andrea Spaccasassi وآخرون | المجلة: Journal of Agricultural and Food Chemistry | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تستكشف هذه الدراسة آليات تعزيز النكهة في مشروب قائم على بروتين البازلاء المخمر مع Lactobacillus johnsonii NCC533. باستخدام مزيج من السنسومكس والسنسوبروتيومكس، حددت الأبحاث زيادة في المركبات النشطة طعمياً، بما في ذلك الأحماض الأمينية، والنيوكليوتيدات، والأحماض العضوية، والديبيبتيدات، إلى جانب ستة ببتيدات جديدة تعزز نكهات الكوكومي والأومامي. هذه الببتيدات، الناتجة عن تحلل بروتينات التخزين في…