DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118806
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41819903
تاريخ النشر: 2026-02-25
المؤلف: Hava MIFTARI وآخرون
الموضوع الرئيسي: البروبيوتيك والأطعمة المخمرة
نظرة عامة
تقدم هذه الدراسة فحصًا مفصلًا لجبنة حليب الماعز النيئة المملحة التقليدية المقدونية، مع التركيز على تأثير الإنتاج الموسمي (الربيع مقابل الخريف) على خصائصها الفيزيائية والكيميائية، وخصائصها الشكلية والنسيجية، والبيئة الميكروبية. تشير النتائج إلى أن الجبن المنتج في الخريف يظهر درجة حموضة أكبر، وحموضة قابلة للتقدير أعلى، ونشاط مائي أقل، ومحتوى أعلى من NaCl مقارنة بتلك المنتجة في الربيع. أظهر تحليل ملف النسيج تأثيرات موسمية كبيرة على التماسك والمرونة، بينما ظلت الصلابة والالتصاق متسقة عبر العينات. حددت مجموعة من الطرق المعتمدة على الثقافة و16S rRNA المجين القائم على الميتاكسونوميكس مجتمعات ميكروبية متميزة لكل موسم، حيث هيمنت على جبن الخريف أنواع Companilactobacillus وLactococcus، بينما كانت جبن الربيع غنية بـ Carnobacteriaceae وEnterococcus.
كما قامت الدراسة بعزل وتوصيف 134 نوعًا من بكتيريا حمض اللبنيك من مصادر متنوعة، مما يبرز تطبيقاتها التكنولوجية المحتملة، بما في ذلك الأنشطة البروتينية والدهونية. ومن الجدير بالذكر أن وجود أنواع متعددة من Enterococcus عبر جميع العينات يبرز دورها في النظام البيئي الميكروبي، على الرغم من المخاوف بشأن إنتاج الهيستامين. تؤكد الأبحاث على أهمية دمج الأساليب البيئية والمعتمدة على الثقافة لفهم ميكروبيومات الجبن الحرفي بشكل كامل، مما يوفر أساسًا لاختيار سلالات آمنة ومحلية يمكن أن تعزز جودة وقيمة المنتجات الألبانية التقليدية مع الحفاظ على هويتها الإقليمية الفريدة.
مقدمة
تسلط المقدمة الضوء على أهمية حليب الماعز كعنصر غذائي أساسي لجزء كبير من سكان العالم، مع التأكيد على فوائده الغذائية، بما في ذلك البروتينات عالية الجودة والمعادن الأساسية. يُلاحظ أن حليب الماعز يتمتع بقابلية هضمية أعلى وإمكانية حساسية أقل مقارنة بحليب البقر، وذلك بفضل هيكله الفريد من نوعه في الميسيل الكازيني. يناقش النص عملية صناعة الجبن كطريقة حاسمة لتمديد فترة صلاحية الحليب، موضحًا أدوار المجتمعات الميكروبية في التخمر التي تعزز كل من السلامة والخصائص الحسية للجبن.
تهدف الدراسة إلى توصيف جبنة حليب الماعز النيئة المملحة التقليدية من شمال مقدونيا، مع التركيز على خصائصها الفيزيائية والكيميائية، والديناميات الميكروبية أثناء النضوج، وتأثير الإنتاج الموسمي. تستخدم مزيجًا من التقنيات الميكروبيولوجية التقليدية والتوصيف الجينومي لعزل وتوصيف بكتيريا حمض اللبنيك، وتقييم خصائصها التكنولوجية والسلامة، خاصة فيما يتعلق بإنتاج الأمينات البيوجينية مثل الهيستامين. تسعى هذه المقاربة الشاملة إلى تحديد سلالات بكتيرية مفيدة تساهم في جودة الجبن وهويته الفريدة مع معالجة مخاوف سلامة الغذاء.
طرق
توضح قسم “المواد والطرق” تصميم التجربة والإجراءات المستخدمة في الدراسة. تفصل المواد المحددة المستخدمة، بما في ذلك أي مواد كيميائية، ومعدات، وعينات بيولوجية، لضمان إمكانية تكرار النتائج. تشمل المنهجية البروتوكولات التجريبية، بما في ذلك إعداد العينات، وتقنيات جمع البيانات، والأساليب التحليلية المطبقة لتقييم النتائج.
بالإضافة إلى ذلك، قد يصف القسم التحليلات الإحصائية التي تم إجراؤها لتقييم أهمية النتائج، بما في ذلك أي برامج أو أدوات تم استخدامها لمعالجة البيانات. بشكل عام، يعمل هذا القسم كأساس حاسم لفهم إطار البحث والتحقق من النتائج المقدمة في الدراسة.
نتائج
تسلط نتائج هذه الدراسة الضوء على التفاعل المعقد بين المواد الخام، والممارسات التقليدية، والمجتمعات الميكروبية في إنتاج ونضوج جبنة حليب الماعز النيئة المملحة الحرفية من شمال مقدونيا. من خلال فحص هذه العوامل عبر مواسم مختلفة واستخدام كل من التقنيات الميكروبيولوجية التقليدية والميتاكسونوميكس عالية الدقة، تكشف الأبحاث عن نظام بيئي معقد يساهم في الهوية الميكروبية والتكنولوجية الفريدة للجبن.
تكشف هذه التحقيقات عن ديناميات لم يتم توثيقها سابقًا، مما يوفر لمحة نادرة عن الآليات الداخلية لنظام جبن حرفي. تؤكد النتائج على التنوع الميكروبي لهذا المنتج الألباني الثقافي الهام، الذي ظل إلى حد كبير غير مستكشف، مما يمهد الطريق للتوصيف العلمي المحسن وإمكانية تعزيز قيمة الجبن.
مناقشة
في هذه الدراسة، تم إنتاج الجبن من حليب الماعز النيء دون معالجة حرارية، باستخدام حليب من ماعز محلي مختلط السلالات في شمال مقدونيا خلال الربيع والخريف 2023. تضمنت عملية صناعة الجبن التجلط عند 37 درجة مئوية، والضغط، والملح الجاف، والنضوج في محلول ملحي يحتوي على 10% NaCl لمدة 60 يومًا. كانت الجبنة الناتجة بلا قشرة، بيضاء، وشبه صلبة. تم جمع عينات بيئية من أسطح الألبان لعزل الكائنات الحية الدقيقة التكنولوجية، وتم إجراء تحليلات فيزيائية وكيميائية، وشكلية ونسيجية، وميكروبيولوجية على عينات الجبن والحليب.
كشفت التحليلات الفيزيائية والكيميائية عن اختلافات موسمية كبيرة في الرقم الهيدروجيني، والحموضة القابلة للتقدير، والنشاط المائي (aw)، حيث أظهرت الأجبان المنتجة في الخريف قيم pH أقل وحموضة قابلة للتقدير أعلى مقارنة بعينات الربيع. ومن الجدير بالذكر أن الرقم الهيدروجيني لجبن الربيع انخفض من 6.71 إلى 5.35، بينما انخفض جبن الخريف من 6.58 إلى 4.62 على مدار 60 يومًا. كان محتوى NaCl أيضًا أعلى في عينات الخريف (6.35%) مقارنة بالربيع (3.35%). أشار تحليل النسيج إلى عدم وجود اختلافات كبيرة في الصلابة بين العينات، لكن جبن الخريف أظهر تماسكًا أعلى ومرونة أقل من تلك المنتجة في الربيع. تسلط الدراسة الضوء على تأثير التغيرات الموسمية على خصائص الجبن، مما يبرز طرق الإنتاج الحرفية المستخدمة وتأثيرها على التنوع الميكروبي وجودة الجبن.
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118806
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41819903
Publication Date: 2026-02-25
Author(s): Hava MIFTARI et al.
Primary Topic: Probiotics and Fermented Foods
Overview
This study presents a detailed examination of a traditional Macedonian brined raw goat’s milk cheese, emphasizing the impact of seasonal production (spring vs. autumn) on its physicochemical characteristics, morpho-textural properties, and microbial ecology. The findings indicate that autumn-produced cheeses exhibit greater acidification, higher titratable acidity, reduced water activity, and increased NaCl content compared to those produced in spring. Texture profile analysis revealed significant seasonal effects on cohesiveness and springiness, while hardness and adhesiveness remained consistent across samples. A combination of culture-dependent methods and 16S rRNA gene-based metataxonomics identified distinct microbial communities for each season, with autumn cheeses dominated by Companilactobacillus and Lactococcus, whereas spring cheeses were enriched in Carnobacteriaceae and Enterococcus.
The study also isolated and characterized 134 lactic acid bacteria from various sources, highlighting their potential technological applications, including proteolytic and lipolytic activities. Notably, the presence of multiple Enterococcus species across all samples underscores their role in the microbial ecosystem, despite concerns regarding histamine production. The research emphasizes the importance of integrating ecological and culture-based approaches to fully understand artisanal cheese microbiomes, providing a foundation for selecting safe, autochthonous strains that can enhance the quality and valorization of traditional dairy products while maintaining their unique regional identity.
Introduction
The introduction highlights the significance of goat milk as a dietary staple for a large portion of the global population, emphasizing its nutritional benefits, including high-quality proteins and essential minerals. Goat milk is noted for its digestibility and lower allergenic potential compared to cow’s milk, attributed to its unique casein micelle structure. The text discusses the cheesemaking process as a crucial method for extending the shelf life of milk, detailing the roles of microbial communities in fermentation that enhance both safety and sensory qualities of cheese.
The study aims to characterize a traditional brined raw goat’s milk cheese from North Macedonia, focusing on its physicochemical properties, microbial dynamics during ripening, and the influence of seasonal production. It employs a combination of classical microbiological techniques and metagenomic profiling to isolate and characterize lactic acid bacteria, assessing their technological and safety attributes, particularly concerning the production of biogenic amines like histamine. This comprehensive approach seeks to identify beneficial bacterial strains that contribute to the cheese’s quality and unique identity while addressing food safety concerns.
Methods
The “Materials and Methods” section outlines the experimental design and procedures employed in the study. It details the specific materials used, including any reagents, equipment, and biological samples, ensuring reproducibility of the results. The methodology encompasses the experimental protocols, including sample preparation, data collection techniques, and analytical methods applied to assess the outcomes.
Additionally, the section may describe statistical analyses performed to evaluate the significance of the findings, including any software or tools utilized for data processing. Overall, this section serves as a critical foundation for understanding the research framework and validating the results presented in the study.
Results
The results of this study highlight the intricate interplay between raw materials, traditional practices, and microbial communities in the production and ripening of artisanal brined raw goat’s milk cheese from North Macedonia. By examining these factors across different seasons and employing both classical microbiological techniques and high-resolution metataxonomics, the research reveals a complex ecosystem that contributes to the cheese’s unique microbiological and technological identity.
This investigation uncovers dynamics that have not been previously documented, providing a rare glimpse into the inner workings of an artisanal cheese ecosystem. The findings emphasize the microbial biodiversity of this culturally significant dairy product, which has largely remained unexplored, thus paving the way for enhanced scientific characterization and potential valorization of the cheese.
Discussion
In this study, cheese was produced from raw goat’s milk without heat treatment, utilizing milk from local mixed-breed goats in North Macedonia during spring and autumn 2023. The cheese-making process involved coagulation at 37 °C, pressing, dry salting, and ripening in a 10% NaCl brine for 60 days. The resulting cheese was rindless, white, and semi-hard. Environmental samples were collected from dairy surfaces to isolate pro-technological microorganisms, and various physico-chemical, morpho-textural, and microbiological analyses were performed on the cheese and milk samples.
The physico-chemical analysis revealed significant seasonal differences in pH, titratable acidity, and water activity (aw), with autumn-produced cheeses exhibiting lower pH values and higher titratable acidity compared to spring samples. Notably, the pH of spring cheeses decreased from 6.71 to 5.35, while autumn cheeses dropped from 6.58 to 4.62 over 60 days. The NaCl content was also higher in autumn samples (6.35%) compared to spring (3.35%). Texture analysis indicated no significant differences in hardness among samples, but autumn cheeses showed higher cohesiveness and lower springiness than those produced in spring. The study highlights the impact of seasonal variations on cheese characteristics, emphasizing the artisanal production methods employed and their influence on microbial diversity and cheese quality.