الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: جلوتين

تحليل التركيب للخلائط البروتينية البديلة باستخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة والمتوسطة مقترنة بالخوارزميات التقليدية وخوارزميات التعلم الآلي Compositional analysis of alternative protein blends using near and mid-infrared spectroscopy coupled with conventional and machine learning algorithms

2026 | المؤلف: Robinson dos Santos وآخرون | المجلة: Spectrochimica Acta Part A Molecular and Biomolecular Spectroscopy | المجال: الكيمياء التحليلية (Analytical Chemistry)

تسلط الأبحاث الضوء على فعالية التحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء القريبة (NIRS) والتحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء المتوسطة (MIRS) في تحليل تركيبة خلطات مصادر البروتين البديلة، والتي تتكون من البقوليات والحبوب والحبوب الكاذبة. تشير الدراسة إلى أن النماذج التنبؤية التي تم تطويرها باستخدام تحليل التمييز بالحد الأدنى الجزئي (PLSDA) والشبكات العصبية التلافيفية (CNN) وتحليل التمييز…
معالجة التحديات في معالجة وتخزين القمح من خلال أساليب متقدمة

2026 | المؤلف: Seokho Kang وآخرون | المجلة: Food and Bioprocess Technology | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تستعرض هذه المراجعة التحولات الفيزيائية والكيميائية التي تؤثر على جودة القمح خلال المعالجة المسبقة، والطحن، والتجفيف، والتخزين، مع التركيز على التفاعلات بين الضغط الميكانيكي، والتعرض الحراري، وإعادة توزيع الرطوبة، والتفاعلات الكيميائية الحيوية. تشير النتائج الرئيسية إلى أن معلمات الطحن والتكييف تؤثر بشكل كبير على توزيع الرماد، وتلف النشا، وبنية الجسيمات، ووظائف البروتين، مما يؤثر بدوره…
استمرار توفر محدود وتكلفة أعلى للأطعمة الخالية من الغلوتين في المملكة المتحدة: متابعة مقارنة على مدى أكثر من عقد

2026 | المؤلف: Harrison McInnes وآخرون | المجلة: Journal of Human Nutrition and Dietetics | المجال: أمراض الجهاز الهضمي (Gastroenterology)

تبحث ورقة البحث في توفر وتكلفة الأطعمة الخالية من الغلوتين في المملكة المتحدة على مدى 11 عامًا، مع تسليط الضوء على التحديات التي يواجهها الأفراد المصابون بمرض السيلياك الذين يحتاجون إلى الالتزام الصارم بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين. على الرغم من الطلب المتزايد على المنتجات الخالية من الغلوتين، وجدت الدراسة أن توفر هذه الأطعمة ظل…
ديناميات الخلايا المناعية وآليات إصابة الظهارة في مرض السيلياك

2026 | المؤلف: I Marafini وآخرون | المجلة: Frontiers in Immunology | المجال: أمراض الجهاز الهضمي (Gastroenterology)

إن قدرة الغشاء المخاطي المعوي على تحقيق التوازن بين تنشيط المناعة والتحمل أمر حاسم للحفاظ على صحة الأمعاء، خاصة في سياق مرض السيلياك (CD). في الأفراد المعرضين وراثيًا (أولئك الذين لديهم أليلات HLA-DQ2 أو HLA-DQ8)، يؤدي تناول الغلوتين إلى تعطيل هذا التوازن، مما يؤدي إلى التهاب مزمن وضمور زغبي. تلعب الترانسجلوتاميناز النسيجي 2 (TG2) دورًا…
تأثير إضافة بقايا الفاكهة على اللون والملمس والخصائص الحسية للخبز الخالي من الغلوتين

2025 | المؤلف: Anna Pecyna وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

الدراسة بحثت في تأثير دمج بقايا التوت والتوت الأسود المجففة بالتبخير والمجففة بالتجميد في الخبز الخالي من الجلوتين، مع التركيز على اللون والملمس والتقييم الحسي. أظهرت النتائج أن إضافة 10% من بقايا التوت المجففة بالتجميد زادت بشكل كبير من قيمة السطوع (L*) بنسبة 10.38%، بينما كانت أعلى زيادة لبقايا التوت الأسود 27.09% في نفس التركيز.…
تأثيرات دقيق الموز على بعض الخصائص الفيزيائية الكيميائية والملمس والبيولوجية النشطة والحسية لملفات تعريف الارتباط الخالية من الغلوتين

2025 | المؤلف: Kevser Karaman وآخرون | المجلة: Food Science & Nutrition | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

الدراسة بحثت في تأثير دقيق الموز من ثلاثة أصناف—جراند نين (GN)، أزمان (AZ)، وإردملي (ER)—على الخصائص الفيزيائية والكيميائية، والبيولوجية النشطة، والنسيجية، والحسية للبسكويت الخالي من الجلوتين باستخدام تصميم خليط بسيط. أدت إضافة دقيق الموز إلى تغيير كبير في المعلمات المدروسة، حيث تراوحت مستويات الألياف الغذائية الكلية والنشا الكلي بين 1.37% إلى 3.43% و34.82% إلى 41.38%،…
معالجة الميكروويف تعزز الجودة الفيزيائية والحسية للخبز الخالي من الغلوتين المدعوم بالكينوا

2024 | المؤلف: Ainhoa Vicente وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تبحث الدراسة في إمكانيات دقيق الكينوا المعالج بمساعدة الميكروويف (MWT) كعنصر لتحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين (GF). تم اختبار مستويات مختلفة من استبدال دقيق الكينوا الأصلي (N) وMWT (0%، 25%، 37.5%، 50%، و75%) لاستبدال نشا الذرة في وصفة GF. وجدت الدراسة أن إضافة دقيق الكينوا غير المعالج أثرت سلبًا على خصائص العجين، مما أدى…
المنتجات الغذائية المعتمدة على الدخن: نظرة عامة

2024 | المؤلف: Anil Kumar Siroha وآخرون | المجلة: Current Food Science and Technology Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تسلط المراجعة الضوء على التأثير الكبير لتغير المناخ على الأمن الغذائي، مشددة على الحاجة إلى محاصيل بديلة يمكن أن تزدهر في الظروف القاسية. تعتبر الدخن، المعروفة بقيمتها الغذائية ومقاومتها للجفاف، بديلاً واعدًا للمحاصيل التقليدية. إنها خالية من الغلوتين، مما يجعلها مناسبة للأفراد الذين يعانون من مرض السيلياك، ولها تطبيقات متنوعة في المنتجات الغذائية، بما في…
التحليل الفيزيائي-الكيميائي لأنواع مختلفة من الدقيق المتاحة في السوق الرومانية

2024 | المؤلف: Katalin Bodor وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تبحث هذه الدراسة في الخصائص الفيزيائية والكيميائية لـ 39 نوعًا مختلفًا من دقيق القمح المتوفر في رومانيا، مع التركيز على محتوى الرطوبة، ومحتوى الرماد، وخصائص الجلوتين. تم تصنيف الدقيق إلى أربع فئات بناءً على محتوى الرماد: 480 (0.48%)، 550 (0.55%)، 650 (0.65%)، و1100 (1.1%). كشفت التحليلات المخبرية أن محتوى الرطوبة تراوح بين 9.5% و11.8%، بينما…
تأثير الدهون على الخصائص الوظيفية، والريولوجية، واللصق، والحرارية لدقيق بذور الكناري المعالج بالموجات فوق الصوتية

2024 | المؤلف: Grazielle Náthia-Neves وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)

تدرس هذه الدراسة آثار معالجة الموجات فوق الصوتية (US) على الخصائص التقنية والوظيفية والفيزيائية الكيميائية لدقيق بذور الكناري الكامل (WCS) ودقيق بذور الكناري منزوع الدهون (DWCS)، والتي تُقدَّر بسبب خلوها من الغلوتين ومحتواها العالي من العناصر الغذائية. تشير النتائج إلى أن معالجة US تعزز من قدرة امتصاص الماء والزيت في WCS وتحسن بشكل كبير من…