DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-024-03336-w
تاريخ النشر: 2024-03-11
المؤلف: Yogesh Kumar وآخرون
الموضوع الرئيسي: التخمير والتحليل الحسي
نظرة عامة
يوفر قسم ورقة البحث نظرة عامة على التقدم في تقنيات إزالة الكحول في صناعة النبيذ، مع التركيز على تأثيرها على تركيبة النبيذ وجودته بخلاف مجرد تقليل الكحول. يبرز أنه على الرغم من أن هذه التقنيات قد حظيت باهتمام متزايد، إلا أن التغيرات الأساسية خلال عمليات إزالة الكحول لا تزال غير مفهومة بشكل كاف. تستعرض المراجعة الأدبيات من العقد الماضي (2013-2023)، مع التركيز على التغيرات في اللون، ومستويات ثاني أكسيد الكبريت (SO₂)، والتركيب الفينولي، والمركبات العطرية المتطايرة، والخصائص الحسية بعد إزالة الإيثانول. تشمل العوامل المؤثرة على الخصائص النهائية للنبيذ مستويات الكحول الأولية، والمصفوفة غير المتطايرة للنبيذ، وطرق إزالة الكحول المحددة المستخدمة، بما في ذلك درجة حرارة التقطير وخصائص الغشاء.
في الختام، تشير المراجعة إلى أن معظم الدراسات قد ركزت بشكل أساسي على الاختلافات في خصائص النبيذ قبل وبعد إزالة الكحول. تكشف أن النبيذ الذي تم تقليل محتوى الإيثانول فيه بنسبة 1-4% v/v يمكن أن يحتفظ بكميات كبيرة من الفينولات والمركبات المتطايرة، مما يحافظ على الخصائص الحسية المشابهة للنبيذ التقليدي. ومع ذلك، فإن النبيذ الذي يحتوي على محتوى إيثانول أقل من 3% v/v يعاني من فقدان يزيد عن 90% في المركبات المتطايرة، مما يؤدي إلى تدهور الجودة الحسية. تم الإشارة إلى الفوائد الصحية المحتملة للنبيذ منخفض الكحول والخالي من الكحول، خاصة كمصادر لمضادات الأكسدة للأفراد الذين لا يستطيعون تناول الكحول، إلى جانب ضرورة زيادة التعليم الصناعي بشأن هذه الابتكارات.
مقدمة
ت outlines مقدمة ورقة البحث التعريفات والتصنيفات للنبيذ كما حددتها المنظمة الدولية للكروم والنبيذ (OIV) وتنظيمات الاتحاد الأوروبي (EU)، التي تنص على أن النبيذ يجب أن يحتوي على نسبة كحول لا تقل عن 8.5% vol. تم اقتراح فئات مختلفة من النبيذ بناءً على محتوى الكحول، بما في ذلك النبيذ الكحولي، والنبيذ منخفض الكحول، والنبيذ المخفض الكحول، والنبيذ منخفض الكحول، والنبيذ الخالي من الكحول. قدمت تنظيمات الاتحاد الأوروبي الأخيرة تصنيفات محددة للنبيذ الذي تمت إزالة الكحول منه، والذي يحتوي على نسبة كحول لا تزيد عن 0.5% vol، مما يعكس الطلب المتزايد في السوق المدفوع بالاعتبارات الصحية وتغير تفضيلات المستهلكين.
تسلط الورقة الضوء على النمو الكبير في سوق النبيذ غير الكحولي، المتوقع أن يصل إلى تقييم قدره 4.5 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2031، مع معدلات نمو متفاوتة عبر دول مختلفة. تناقش عملية إزالة الكحول، والتي يمكن تحقيقها من خلال تقنيات مختلفة مثل التناضح العكسي والتقطير تحت الفراغ، وتؤكد على تأثير هذه العمليات على تركيبة النبيذ وخصائصه الحسية. تهدف المراجعة إلى تجميع النتائج من الدراسات الحديثة حول تأثيرات إزالة الكحول على التركيبة الأساسية للنبيذ، والملفات المتطايرة وغير المتطايرة، وإدراك المستهلكين، باستخدام بحث منهجي للأدبيات ذات الصلة من 2013 إلى 2023. تم تضمين ما مجموعه 53 دراسة، تركز على جوانب مختلفة من إزالة الكحول وآثارها على جودة النبيذ وقبول المستهلك.
نقاش
تسلط قسم النقاش في ورقة البحث الضوء على تأثير إزالة الكحول على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للنبيذ، مع التركيز بشكل خاص على الحموضة، ومحتوى ثاني أكسيد الكبريت (SO₂)، واللون، والمركبات الفينولية، والمركبات المتطايرة، والملفات الحسية. تم العثور على أن تقنيات إزالة الكحول المختلفة، مثل التناضح العكسي (RO)، والتقطير تحت الفراغ (VD)، والتقطير الأسموزي (OD)، تؤثر بشكل كبير على درجة الحموضة والحموضة الكلية للنبيذ، حيث أظهرت النبيذات الحمراء عمومًا تغييرات أكبر. على سبيل المثال، زادت درجة الحموضة في ميرلو وشاردونيه خلال عملية إزالة الكحول، مما أثر على الخصائص الحسية مثل اللون والحموضة المدركة. عادة ما ينخفض محتوى SO₂ الكلي، على الرغم من أن بعض الدراسات أفادت بزيادات اعتمادًا على التقنية ونوع النبيذ، مما يشير إلى أن النتائج تتأثر بعدة عوامل بما في ذلك مستويات SO₂ الأولية ودرجة إزالة الإيثانول.
علاوة على ذلك، أظهرت عملية إزالة الكحول أنها تؤثر على كثافة اللون وتركيز المركبات الفينولية في النبيذ. غالبًا ما تؤدي إزالة الإيثانول إلى زيادة كثافة اللون بسبب تأثير التركيز، بينما تبقى المركبات الفينولية، الضرورية لخصائص النبيذ الحسية، مستقرة أو تزداد. ومع ذلك، كان فقدان المركبات المتطايرة، وخاصة الإستر والطرطير، خلال عملية إزالة الكحول كبيرًا، مما يؤثر على الروائح ونكهات النبيذ. أظهرت التقييمات الحسية أن النبيذ الذي تمت إزالة الكحول منه عمومًا يظهر قبولًا أقل بسبب انخفاض النغمات الفاكهية والزهورية، وزيادة الحموضة، وتغير الإحساس في الفم. ينمو قبول المستهلكين للنبيذ منخفض الكحول وعديم الكحول، مدفوعًا بالاعتبارات الصحية وتفضيلات الذوق، على الرغم من أن التحديات لا تزال قائمة في تحقيق توازن بين تقليل الكحول والجودة الحسية.
DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-024-03336-w
Publication Date: 2024-03-11
Author(s): Yogesh Kumar et al.
Primary Topic: Fermentation and Sensory Analysis
Overview
The research paper section provides an overview of the advancements in dealcoholization techniques within the wine industry, emphasizing their impact on wine composition and quality beyond mere alcohol reduction. It highlights that while these techniques have garnered increased attention, the underlying changes during the dealcoholization processes remain inadequately understood. The review synthesizes literature from the past decade (2013-2023), focusing on alterations in color, sulfur dioxide (SO₂) levels, phenolic composition, volatile aroma compounds, and sensory characteristics post-ethanol removal. Factors influencing the final wine characteristics include initial alcohol levels, the non-volatile matrix of the wine, and the specific dealcoholization methods employed, including distillation temperature and membrane properties.
In conclusion, the review indicates that most studies have primarily focused on the differences in wine characteristics before and after dealcoholization. It reveals that wines with a reduction of ethanol content by 1-4% v/v can retain significant amounts of phenolics and volatile compounds, maintaining sensory attributes similar to traditional wines. However, wines with ethanol content below 3% v/v experience over 90% loss in volatile compounds, resulting in diminished sensory quality. The potential health benefits of low-alcohol and alcohol-free wines, particularly as sources of antioxidants for individuals unable to consume alcohol, are noted, alongside the necessity for increased industry education regarding these innovations.
Introduction
The introduction of the research paper outlines the definitions and classifications of wine as established by the International Organisation of Vine and Wine (OIV) and European Union (EU) regulations, which stipulate that wine must have an alcohol content of at least 8.5% vol. Various categories of wine based on alcohol content have been proposed, including alcoholic, lower-alcohol, reduced-alcohol, low-alcohol, and alcohol-free wines. Recent EU regulations have introduced specific classifications for dealcoholized wines, which have an alcohol content of no more than 0.5% vol, reflecting a growing market demand driven by health considerations and changing consumer preferences.
The paper highlights the significant growth of the non-alcoholic wine market, projected to reach a valuation of US$ 4.5 billion by 2031, with varying growth rates across different countries. It discusses the dealcoholization process, which can be achieved through various techniques such as reverse osmosis and vacuum distillation, and emphasizes the impact of these processes on the wine’s composition and sensory characteristics. The review aims to synthesize findings from recent studies on the effects of dealcoholization on wine’s basic composition, volatile and non-volatile profiles, and consumer perceptions, utilizing a systematic search of relevant literature from 2013 to 2023. A total of 53 studies were included, focusing on various aspects of dealcoholization and its implications for wine quality and consumer acceptance.
Discussion
The discussion section of the research paper highlights the impact of dealcoholization on the physico-chemical properties of wine, particularly focusing on acidity, sulfur dioxide (SO₂) content, color, phenolic compounds, volatile compounds, and sensory profiles. Various dealcoholization techniques, such as reverse osmosis (RO), vacuum distillation (VD), and osmotic distillation (OD), were found to significantly alter the pH and total acidity of wines, with red wines generally exhibiting greater changes. For instance, the pH of Merlot and Chardonnay increased during dealcoholization, affecting sensory properties like color and perceived sourness. The total SO₂ content typically decreased, although some studies reported increases depending on the technique and wine type, indicating that the outcomes are influenced by multiple factors including the initial SO₂ levels and the degree of ethanol removal.
Moreover, the dealcoholization process was shown to affect the color intensity and concentration of phenolic compounds in wine. The removal of ethanol often led to an increase in color intensity due to the concentration effect, while phenolic compounds, crucial for wine’s sensory attributes, either remained stable or increased. However, the loss of volatile compounds, particularly esters and terpenes, during dealcoholization was significant, impacting the aroma and flavor profiles of the wines. Sensory evaluations indicated that dealcoholized wines generally exhibited lower acceptability due to diminished fruity and floral notes, increased acidity, and altered mouthfeel. Consumer acceptance of low- and zero-alcohol wines is growing, driven by health considerations and taste preferences, although challenges remain in achieving a balance between alcohol reduction and sensory quality.