DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1519547
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39980675
تاريخ النشر: 2025-01-29
المؤلف: Guesh Mulaw وآخرون
الموضوع الرئيسي: البروبيوتيك والأطعمة المخمرة
نظرة عامة
تستعرض هذه الورقة البحثية المشروبات المخمرة التقليدية في إثيوبيا، مع التركيز على إنتاجها، قيمتها الغذائية، وفوائدها الصحية. تشمل المشروبات البارزة تلا، بورد، شاميطة، كوريي، تشيكا، تيج، بوك، جراوا، أريكي، وكيربو، حيث تختلف المكونات وطرق التحضير عبر المناطق المختلفة. يتم تسليط الضوء على عملية التخمر لدورها في تعزيز الملف الغذائي لهذه المشروبات، بشكل أساسي من خلال نشاط الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، التي تساهم في زيادة الحموضة، وتحسين السلامة من خلال تقليل السموم والجراثيم، ووجود البروبيوتيك التي تساعد في الهضم وامتصاص العناصر الغذائية.
تشير النتائج إلى أن المشروبات التقليدية ذات الكحول المنخفض تمتلك قيمة غذائية أكبر مقارنة بنظيراتها ذات الكحول العالي. مع تقدم عملية التخمر، يحدث انخفاض ملحوظ في البكتيريا الهوائية المتوسطة والبكتيريا القولونية، بينما تزداد أعداد LAB والخمائر، مما يعزز من مدة صلاحية وجودة المشروبات. تختتم الورقة بالدعوة إلى مزيد من البحث لتوحيد عمليات التخمر وتحديد الأنواع الميكروبية الرئيسية، مما قد يحسن من جودة وسلامة هذه المشروبات ذات الأهمية الثقافية.
مقدمة
تسلط مقدمة الورقة البحثية الضوء على أهمية التخمر كواحد من أقدم طرق الحفظ، خاصة في سياق المشروبات المخمرة التقليدية. هذه المشروبات ليست فقط مهمة ثقافياً واجتماعياً ولكنها أيضاً معروفة بفوائدها الغذائية، بما في ذلك تحسين المناعة وإدارة مختلف القضايا الصحية مثل اضطرابات الهضم وأمراض القلب والأوعية الدموية. تُعزى الفوائد الصحية إلى نشاط الكائنات الدقيقة، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، الفطريات، والعفن، التي تعزز الخصائص النوعية للمشروبات من خلال عمليات مثل الحموضة والتخمير.
تشدد الورقة على أن المشروبات المخمرة التقليدية، التي تم تناقلها عبر الأجيال، تمتلك عادةً قيمة غذائية أعلى ومدة صلاحية مقارنة بالبدائل غير المخمرة. هذه المشروبات غنية بالمواد النشطة بيولوجياً التي يمكن أن تخفف من الحساسية والأمراض، وبالتالي تلعب دوراً حيوياً في تحسين جودة الغذاء. تتأثر عملية التخمر بالميكروفلورا الطبيعية الموجودة في الركائز والمعدات، متكيفة مع التغيرات الفيزيائية والكيميائية المختلفة أثناء التخمر. تهدف الدراسة إلى مراجعة تقنيات المعالجة، الأنواع الميكروبية المعنية، والقيمة الغذائية للمشروبات المخمرة التقليدية في إثيوبيا، وهي دولة معروفة بمنتجاتها المخمرة المتنوعة والتاريخية.
مناقشة
تناقش هذه الفقرة المشروبات المخمرة التقليدية في إثيوبيا، مع تسليط الضوء على تحضيرها، عمليات التخمر، والخصائص الميكروبيولوجية. تشمل المشروبات الرئيسية تيج، تلا، أريكي، بورد، شاميطة، كيربو، وكوريي، كل منها بمكونات فريدة وأهمية ثقافية. تلا، التي تُعرف غالباً بالبيرة الإثيوبية التقليدية، تُصنع بشكل أساسي من الحبوب مثل الشعير والتيف، وتخضع لعملية تخمر متعددة المراحل تؤدي إلى محتوى كحولي متنوع (1.53-21.7%) ومستويات pH (2.9-4.9). يعتمد التخمر على الكائنات الدقيقة المحلية، وخاصة الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك، التي تساهم في نكهة المشروب وملفه الغذائي.
أريكي، مشروب كحولي مقطر، يتم إنتاجه من خلال عملية تخمر مشابهة ولكن ينتج عنه محتوى كحولي أعلى (22-34% v/v). بورد يُستخدم كبديل غذائي منخفض التكلفة، خاصة خلال نقص الغذاء، بينما شاميطة هي عصيدة غنية بالبروتين تُستهلك للتعافي من قبل النساء المرضعات. كيربو، مشروب منخفض الكحول، مرتبط بالممارسات الثقافية وغالباً ما يُستهلك خلال التجمعات الاجتماعية. تكشف الديناميات الميكروبيولوجية لهذه المشروبات عن وجود كائنات دقيقة مفيدة، مثل Lactobacillus وSaccharomyces، التي تعزز النكهة والسلامة، بينما تشير أيضاً إلى مخاطر صحية محتملة بسبب وجود مسببات الأمراض مثل E. coli وStaphylococcus aureus في بعض المنتجات. بشكل عام، تعكس هذه المشروبات التقليدية التراث الثقافي الغني لإثيوبيا وأهمية ممارسات التخمر المحلية.
DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1519547
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39980675
Publication Date: 2025-01-29
Author(s): Guesh Mulaw et al.
Primary Topic: Probiotics and Fermented Foods
Overview
This review paper examines the traditional fermented beverages of Ethiopia, emphasizing their production, nutritional value, and health benefits. Notable beverages include tella, borde, shamita, korefe, cheka, tej, booka, grawa, areki, and keribo, each varying in ingredients and preparation methods across different regions. The fermentation process is highlighted for its role in enhancing the nutritional profile of these beverages, primarily through the activity of yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB), which contribute to increased acidity, improved safety by reducing toxins and pathogens, and the presence of probiotics that aid digestion and nutrient absorption.
The findings indicate that traditional low-alcoholic beverages possess greater nutritional value compared to their high-alcohol counterparts. As fermentation progresses, there is a notable decrease in mesophilic aerobic and coliform bacteria, while LAB and yeast populations increase, thereby enhancing the shelf life and quality of the beverages. The paper concludes by calling for further research to standardize fermentation processes and identify key microbial species, which could improve the quality and safety of these culturally significant drinks.
Introduction
The introduction of the research paper highlights the significance of fermentation as one of the oldest preservation methods, particularly in the context of traditional fermented beverages. These beverages are not only culturally and socially important but also recognized for their nutritional benefits, including improved immunity and management of various health issues such as digestive disorders and cardiovascular diseases. The health benefits are attributed to the activity of microorganisms, including lactic acid bacteria (LAB), fungi, and molds, which enhance the quality characteristics of the beverages through processes like acidification and alcoholization.
The paper emphasizes that traditional fermented beverages, which have been passed down through generations, generally possess higher nutritional value and shelf life compared to non-fermented alternatives. These beverages are rich in bioactive substances that can mitigate allergies and diseases, thus playing a crucial role in food quality enhancement. The fermentation process is influenced by the natural microflora present in the substrates and equipment, adapting to various physicochemical changes during fermentation. The study aims to review the processing techniques, microbial species involved, and the nutritional value of traditional fermented beverages in Ethiopia, a country noted for its diverse and historically significant fermented products.
Discussion
The section discusses the traditional fermented beverages of Ethiopia, highlighting their preparation, fermentation processes, and microbiological characteristics. Key beverages include tej, tella, areki, borde, shamita, keribo, and korefe, each with unique ingredients and cultural significance. Tella, often referred to as traditional Ethiopian beer, is made primarily from cereals like barley and teff, undergoing a multi-stage fermentation process that results in varying alcohol content (1.53-21.7%) and pH levels (2.9-4.9). The fermentation relies on indigenous microorganisms, predominantly yeasts and lactic acid bacteria, which contribute to the beverage’s flavor and nutritional profile.
Areki, a distilled alcoholic drink, is produced through a similar fermentation process but results in higher alcohol content (22-34% v/v). Borde serves as a low-cost meal replacement, particularly during food shortages, while shamita is a protein-rich porridge consumed for recovery by lactating women. Keribo, a low-alcohol beverage, is intertwined with cultural practices and is often consumed during social gatherings. The microbiological dynamics of these beverages reveal the presence of beneficial microorganisms, such as Lactobacillus and Saccharomyces, which enhance flavor and safety, while also indicating potential health risks due to the presence of pathogens like E. coli and Staphylococcus aureus in some products. Overall, these traditional beverages reflect Ethiopia’s rich cultural heritage and the importance of indigenous fermentation practices.