الدراسة بحثت في تأثيرات علاجين حراريين متميزين – الحرارة الجافة (DH) والبثق – على الهيكل والوظائف التقنية لدقيق الفاصوليا، مع التركيز على مكوناته من النشا والبروتين. بينما ظل المحتوى الإجمالي للنشا (35-47% أساس جاف) والبروتين (24-25% أساس جاف) دون تغيير، لوحظت تغييرات كبيرة في الميكروهيكل والهندسة الجزيئية لهذه المكونات. أثر معالجة DH بشكل أساسي على…

تقدم هذه القسم تحقيقًا منهجيًا في تأثيرات تغيير نسبة البروتين إلى الألياف الغذائية (DF) على الخصائص الريولوجية القصية، حركة الماء، والخصائص الهيكلية للمنتجات الطازجة عالية الرطوبة المصنوعة من عزل بروتين الصويا (SPI) وألياف الصويا الغذائية (SDF). وجدت الدراسة أن زيادة محتوى الألياف الغذائية من 6% إلى 25% انتقلت بالهيكل المنتج من تكوين طبقي مع لاميلات…

تستخدم الدراسة تشتت النيوترونات بزاوية صغيرة (SANS) وتشتت الأشعة السينية بزاوية صغيرة (SAXS) للتحقيق في تشكيل الهياكل غير المتجانسة في بروتينات النباتات أثناء البثق عالي الرطوبة. تشير النتائج إلى أن البروتينات والألياف البوليسكريدية تظهر سلوكيات مميزة في تطورها الهيكلي. على وجه التحديد، تزداد حجم تجمعات البروتين داخل قسم اللولب في الباثق، وتستقر قبل دخول القالب…