الأبحاث ضمن الموضوع : البروتينات في نظم الغذاء
-
هلامات زيتية مبتكرة: تطوير أنظمة توصيل حيوية مستدامة لإنتاج أغذية أكثر صحة Innovative oleogels: Developing sustainable bioactive delivery systems for healthier foods production
2026 | المؤلف: Taha Mehany وآخرون | المجلة: Food Chemistry X | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تقدم الدراسة مراجعة شاملة للأوليغيلات كوسائط مبتكرة لتوصيل المركبات النشطة بيولوجيًا في المنتجات الغذائية. لقد أظهرت الأوليغيلات إمكانيات كبيرة في تعزيز الخصائص الوظيفية والتغذوية للأطعمة، حيث تعمل كنظم تغليف فعالة لمجموعة متنوعة من الجزيئات النشطة بيولوجيًا، بما في ذلك البوليفينولات، والأحماض الدهنية أوميغا، والفيتامينات، والأحماض الأمينية الأساسية، والبروتينات. تحمي هذه المركبات من التحلل أثناء الهضم…
-
بدائل اللحوم: العلاقة بين الأنيسوتروبية الميكانيكية والهيكل الكلي والهيكل الدقيق Meat analogues: The relationship between mechanical anisotropy, macrostructure, and microstructure
2026 | المؤلف: Miek Schlangen وآخرون | المجلة: Current Research in Food Science | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تستكشف الدراسة العلاقات المعقدة بين الهيكل الكلي، الهيكل الدقيق، واللاتناظر الميكانيكي لبدائل اللحوم، والتي تعتبر حاسمة لقبول المستهلك ولكنها غير محددة بشكل جيد. تم تطوير مجموعتين متميزتين من المنتجات باستخدام تقنية خلايا القص، واحدة تعتمد على فئات غنية ببروتين فول مونغ والأخرى على عزل بروتين الصويا المدمج مع البكتين. تم تقييم الخصائص الميكانيكية من خلال…
-
تعزيز الاستحلاب واستقرار التغطية عبر تفاعل ميلارد للبوليسكاريد الثوم والكازين لصيغ استحلاب توصيل الكركمين الفعالة Enhancing emulsification and encapsulation stability via Maillard reaction of garlic polysaccharide and casein for potent curcumin delivery emulsions
2026 | المؤلف: Xinyan Bai وآخرون | المجلة: Food Chemistry | المجال: علوم الأغذية (Food Science)في هذه الدراسة، تم تخليق مركبات بوليسكاريد الثوم-الكازين (GPs-CN) من خلال تفاعل ميلارد لتعزيز خصائص الاستحلاب للكازين. تم تحديد نسبة الكتلة المثلى من GPs إلى الكازين لتكون 1:2، مما أدى إلى زيادة بنسبة 3.69% في الهيكل غير المنظم للمركبات. لوحظت تغييرات ملحوظة في الهيكل الثانوي، ومحتوى مجموعات الهيدروكسيل، واستهلاك بقايا التربتوفان، وخصائص التبلور، والتي حسنت…
-
يؤثر حجم الجسيمات والخصائص الشكلية لمجمعات بروتين اللوبين-البكتين على خصائص واجهة الزيت والماء واستقرار المستحلب Particle size and morphological features of lupin protein-pectin complexes affect the oil-water interfacial properties and emulsion stabilization
2026 | المؤلف: Xingfa Ma وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تبحث هذه الدراسة في تأثير حجم الجسيمات والخصائص الشكلية لمجمعات بروتين اللوبين والبيكتين على استقرار واجهة الزيت والماء وخصائص المستحلب. تم إعداد المجمعات بنسب مختلفة (1:1، 0.5:1، و0.25:1) وتم تحليل خصائصها الفيزيائية الكيميائية باستخدام تشتت الضوء الديناميكي (DLS)، وميكروسكوب القوة الذرية (AFM)، واختبارات ميكانيكية من خلال القص الاهتزازي ذو السعة الكبيرة (LAOS) والتوسع (LAOD). أشارت…
-
مقارنة سلوك الاحتكاك للبروتينات النباتية والحليب: دراسة حالة على تركيز بروتين مرتفع Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration
2026 | المؤلف: Zhenyun Du وآخرون | المجلة: Food Research International | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تستكشف هذه الدراسة سلوك الاحتكاك للبروتينات النباتية غير المنقاة، وتحديداً مركز بروتين البازلاء (PPc) وعزل بروتين الصويا (SPI)، مقارنةً بالبروتينات الألبانية، وهي عزل بروتين مصل اللبن (WPI) وكازين الصوديوم (NaCas). أجريت الدراسة عند تركيزات 10 و 20 wt% و pH 6.8، تكشف النتائج أن البروتينات النباتية تظهر سلوكاً ملحوظاً في تخفيض القص بسبب تجمع البروتينات…
-
بروتينات النباتات كبدائل لبروتين بياض البيض في الرغوات الغذائية: الميرانغ كنظام نموذجي Plant proteins as substitutes for egg white protein in food foams: Meringues as a model system
2026 | المؤلف: Nadia Flarup Laursen وآخرون | المجلة: Food Structure | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة إمكانيات بروتينات النباتات المختلفة – وبشكل خاص هيدروكسي بروتين القمح، بروتين البطاطس، والأكوافابا – كبدائل لبروتينات بياض البيض في عجائن الميرانغ. تقارن الأبحاث خصائص الرغوة لهذه البروتينات النباتية، سواء بشكل فردي أو في خلطات، مقابل بياض البيض التقليدي. تشير النتائج إلى أن عجائن الميرانغ المصنوعة من بياض البيض تظهر كثافات أقل وزيادة…
-
تأثير المعالجة على قابلية هضم البروتين وتوافر المعادن في البقوليات
2026 | المؤلف: Jaqueline Auer وآخرون | المجلة: Food Research International | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة تأثير طرق المعالجة المختلفة – النقع/الطهي، التخمر (مثل التيمبيه)، وتخثر البروتين (مثل التوفو) – على الملف الغذائي، قابلية هضم البروتين، وتوافر المعادن من الفول المصري، البازلاء الرمادية، البازلاء الصفراء، وفول الصويا. باستخدام هضم في المختبر واختبار الأو-فثالالديهيد (OPA) لقابلية هضم البروتين، إلى جانب نسب الفيتات إلى المعادن ونموذج زراعة مشترك Caco-2/HT29-MTX لتوافر…
-
استغلال أوراق القرنبيط (Brassica oleracea L. var. botrytis) والبنجر (Beta vulgaris L.) في تركيزات بروتين الأوراق: الخصائص التقنية والوظيفية وتأثيراتها على بقاء الخلايا وامتصاص الجلوكوز
2026 | المؤلف: Emine Gizem Acar وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تبحث هذه الدراسة في إمكانيات تركيزات بروتين الأوراق (LPCs) المستمدة من أوراق البنجر والقرنبيط كبدائل مستدامة للبروتينات النباتية التقليدية. تسلط الدراسة الضوء على أن LPCs تظهر قدرات احتفاظ بالماء والزيت تفوق البروتينات التجارية، بالإضافة إلى خصائص الرغوة والاستحلاب التنافسية، خاصة عند مستويات pH أعلى من 4. على الرغم من انخفاض إمكانية الوصول الحيوي في المختبر،…
-
تعزيز الخصائص التقنية والوظيفية لعزل بروتين الكينوا من خلال معالجة البلازما الباردة: دراسة شاملة حول تأثيرات الرقم الهيدروجيني
2026 | المؤلف: Leili Yousefi وآخرون | المجلة: Scientific Reports | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة تحسين وظيفة عزل بروتين الكينوا (QPI) من خلال معالجة البلازما الباردة بالفراغ (VCP) عند مستويات pH مختلفة (2.0-10.0). الكينوا، وهو حبوب غير غلوتينية، يُقدّر لمحتواه العالي من البروتين (12-23%) وملف الأحماض الأمينية المفضل، ومع ذلك فإن تطبيقه في المنتجات الغذائية يعيقه تحديات الذوبانية والخصائص الوظيفية. تشير النتائج إلى أن معالجة VCP تحسن…
-
تأثير أملاح الصفراء، والتغليفات البوليمرية الحيوية، ومصفوفة الغذاء على توصيل ترانس-ريسفيراترول بواسطة البيلوسومات
2026 | المؤلف: Aygul Can وآخرون | المجلة: Food Chemistry X | المجال: علوم الأغذية (Food Science)تدرس هذه الدراسة فعالية الليبوزومات، والبيليزومات، والبيليزومات المغلفة بالبوليمرات الحيوية لتوصيل الترانس-ريسفيراترول (t-res)، مع التركيز على تأثير أملاح الصفراء، والتغليف بالبوليمرات الحيوية، وحليب الشوفان (OM) على سلوك الهضم، والتوافر الحيوي، وامتصاص الأمعاء. تشير النتائج إلى أن البيليزومات تعزز بشكل كبير من التوافر الحيوي لـ t-res، محققة زيادات تتراوح بين 2.14-2.32 مرة مقارنة بالليبوزومات، التي حققت…