الأبحاث ضمن الموضوع : تركيب الغذاء وخصائصه
-
طرق استخراج وتثبيت نخالة الأرز لتقوية العناصر الغذائية والمواد الكيميائية النباتية، وتطوير المكملات الغذائية
2024 | المؤلف: Prajna Priyadarshini Das وآخرون | المجلة: Nutrition Reviews | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)يوفر قسم ورقة البحث نظرة عامة على أهمية نخالة الأرز كمكون غذائي وظيفي، مع التأكيد على إمكاناتها الغذائية لنحو نصف سكان العالم الذين يعتمدون على الأرز كغذاء أساسي. يناقش التركيب الفريد لنخالة الأرز والمتطلبات الخاصة للمعالجة اللازمة للاستهلاك البشري، مقارناً إياها مع نخالات الحبوب الأخرى. تستعرض المراجعة تقنيات الاستقرار المختلفة، بما في ذلك استخراج المذيبات…
-
تفاعل ماييار القائم على اقتران بروتين البازلاء والمواد الحيوية السابقة (بوليدكستروز): تحسين، توصيف، وتعزيز الخصائص الوظيفية
2024 | المؤلف: Hina Khan وآخرون | المجلة: Frontiers in Sustainable Food Systems | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس الدراسة اقتران بروتين البازلاء (PeP) مع بوليدكستروز باستخدام تفاعل ميلارد بالتسخين الرطب لتعزيز الخصائص التقنية والوظيفية للبروتين لتطبيقات الغذاء والمكملات الغذائية. من خلال تغيير نسب الكتلة من بروتين البازلاء إلى بوليدكستروز، بالإضافة إلى درجة الحرارة والوقت، استخدم الباحثون منهجية سطح الاستجابة وتصميم بوكس-بهنكن لتحسين المعلمات الرئيسية مثل كفاءة الاقتران (CE) ومؤشر النشاط المستحلب (EAI)…
-
أهمية الدخن للأمن الغذائي والتغذوي – نظرة عامة
2024 | المؤلف: Thillaigovindan Sanjay Kumar وآخرون | المجلة: Discover Food | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تُعتبر الدخن مصدر غذائي تقليدي حيوي يساهم بشكل كبير في تنوع النظام الغذائي وصحة الإنسان. هذه الحبوب الصغيرة غنية بالألياف الغذائية والبروتينات والفيتامينات والمعادن، مما يجعلها قوى غذائية. طبيعتها الخالية من الغلوتين تسمح للأفراد المصابين بمرض السيلياك باستخدامها كبدائل لمنتجات القمح. إن الترويج للدخن كأغذية أساسية يمثل استراتيجية واعدة لمكافحة القضايا العالمية مثل سوء التغذية،…
-
التأثيرات الفيزيائية الكيميائية والتقنية الوظيفية والبروتوليتية لمختلف الهيدروكوليدات كبدائل للدهون في جبن الشيدر قليل الدسم
2024 | المؤلف: Mian Shamas Murtaza وآخرون | المجلة: Frontiers in Sustainable Food Systems | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس هذه الدراسة آثار مختلف الهيدروكوليدات والألياف الغذائية كبدائل للدهون في إنتاج جبنة شيدر قليلة الدسم، بهدف تكرار الخصائص القوامية والوظيفية للجبن كامل الدسم. شملت الأبحاث تحليل الخصائص الفيزيائية الكيميائية، والخصائص التقنية الوظيفية، وملفات الأحماض العضوية، والبروتوليسيس في فترتين تخزين، 0 و90 يوم. أظهرت النتائج أن بدائل الدهون عززت بشكل كبير الخصائص القوامية والوظيفية لجبنة…
-
تأثير الطهي بالضغط على الخصائص الفيزيائية والحرارية للدقيق الفوري: مراجعة
2024 | المؤلف: Remigio Yamid Pismag وآخرون | المجلة: Frontiers in Sustainable Food Systems | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)إنتاج الدقيق الفوري هو قطاع ينمو بسرعة ويتكيف باستمرار مع منهجياته لتحسين الكفاءة والابتكار. تشمل الطرق الرئيسية لإنتاج الدقيق المطبوخ مسبقًا التجفيف بالرش، التجفيف بالأسطوانة، والطهي بالبثق، حيث يظهر الأخير كطريقة متعددة الاستخدامات وعالية الإمكانات. يعد الفهم الشامل لعملية البثق، بما في ذلك مبادئها الميكانيكية وتأثير معلمات العملية مثل الطاقة الميكانيكية المحددة (SME)، ووقت الإقامة…
-
دقيق الفاصوليا المعالج بالحرارة: استكشاف الوظائف التقنية من خلال تحليل بنية-وظيفة النشا والبروتين
2024 | المؤلف: Navneet وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)الدراسة بحثت في تأثيرات علاجين حراريين متميزين – الحرارة الجافة (DH) والبثق – على الهيكل والوظائف التقنية لدقيق الفاصوليا، مع التركيز على مكوناته من النشا والبروتين. بينما ظل المحتوى الإجمالي للنشا (35-47% أساس جاف) والبروتين (24-25% أساس جاف) دون تغيير، لوحظت تغييرات كبيرة في الميكروهيكل والهندسة الجزيئية لهذه المكونات. أثر معالجة DH بشكل أساسي على…
-
سد الفجوة الألياف – تأثير الجمع بين الألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان على جودة الخبز وفوائد الصحة
2024 | المؤلف: Rebecca Sempio وآخرون | المجلة: Foods | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث هذه الدراسة في دمج الألياف الغذائية (DF) في الخبز لمعالجة انخفاض تناول الألياف الغذائية في الأنظمة الغذائية الغربية. تستخدم الدراسة منهجية سطح الاستجابة لاستكشاف التفاعلات بين ثلاثة أنواع من الألياف: القابلة للذوبان والقابلة للتخمر (الأرابينوكسيلان)، وغير القابلة للذوبان والقابلة للتخمر (النشا المقاوم من النوع الرابع)، وغير القابلة للذوبان وغير القابلة للتخمر (السليلوز). تكشف النتائج…
-
تأثير تخمير البكتيريا الحمضية على محتوى العناصر الغذائية، وملف الأحماض الأمينية، ومؤشر الجلايسيمي المقدر للذرة الرفيعة، والدخن اللؤلؤي، ودخن الكودو
2024 | المؤلف: Debabandya Mohapatra وآخرون | المجلة: Frontiers in Bioscience-Elite | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث الدراسة في تأثير التخمر المغمور المنضبط باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المختلطة (LAB) على الملف الغذائي للذرة الرفيعة الكاملة، والدخن اللؤلؤي، ودخن كودو المقشر. تسلط الدراسة الضوء على أن التخمر يعزز بشكل كبير من البروتين (2-12.5%)، والكربوهيدرات (2-13.6%)، ونشاط مضادات الأكسدة (3-49%)، ومجمع فيتامين ب، وملفات الأحماض الأمينية (89-90%)، بينما يقلل من الدهون (4-15%)، والرماد…
-
التفاعل بين بروتينات الصويا والألياف الغذائية في تحديد الهيكل والملمس للمنتجات extrudates ذات الرطوبة العالية
2024 | المؤلف: Jiashu Li وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تقدم هذه القسم تحقيقًا منهجيًا في تأثيرات تغيير نسبة البروتين إلى الألياف الغذائية (DF) على الخصائص الريولوجية القصية، حركة الماء، والخصائص الهيكلية للمنتجات الطازجة عالية الرطوبة المصنوعة من عزل بروتين الصويا (SPI) وألياف الصويا الغذائية (SDF). وجدت الدراسة أن زيادة محتوى الألياف الغذائية من 6% إلى 25% انتقلت بالهيكل المنتج من تكوين طبقي مع لاميلات…
-
معالجة الميكروويف تعزز الجودة الفيزيائية والحسية للخبز الخالي من الغلوتين المدعوم بالكينوا
2024 | المؤلف: Ainhoa Vicente وآخرون | المجلة: Food Hydrocolloids | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تبحث الدراسة في إمكانيات دقيق الكينوا المعالج بمساعدة الميكروويف (MWT) كعنصر لتحسين جودة الخبز الخالي من الغلوتين (GF). تم اختبار مستويات مختلفة من استبدال دقيق الكينوا الأصلي (N) وMWT (0%، 25%، 37.5%، 50%، و75%) لاستبدال نشا الذرة في وصفة GF. وجدت الدراسة أن إضافة دقيق الكينوا غير المعالج أثرت سلبًا على خصائص العجين، مما أدى…