DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2026.1794079
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41939198
تاريخ النشر: 2026-03-20
المؤلف: Diana Melo وآخرون
الموضوع الرئيسي: جودة الزيوت الصالحة للأكل والتحليل
نظرة عامة
تبحث الدراسة في دمج معجون بقايا الزيتون المبسترة (PastOPP) في تركيبات باتيه الزيتون لتعزيز ملفها الغذائي. تم مقارنة ثلاث تركيبات تم إنتاجها في المختبر بنسب متفاوتة من PastOPP (0%، 20%، و25%) مع باتيه الزيتون التجاري (CP) من حيث المغذيات الكبيرة، فيتامين E، الأحماض الدهنية، الفينولات الكلية، محتوى الهيدروكسيتييروسول، ونشاط مضادات الأكسدة. تم تطبيق المعالجة عالية الضغط (HPP) على باتيهات المختبر، وأشارت النتائج إلى أن HPP حافظت على التركيب الغذائي دون تغييرات كبيرة. ومن الجدير بالذكر أن باتيه التجاري أظهر مستويات أقل من الرطوبة، البروتين، الكربوهيدرات، الأحماض الدهنية غير المشبعة (PUFA)، الفينولات الكلية، ونشاط مضادات الأكسدة مقارنة بالتركيبات التجريبية، التي احتوت على كميات كبيرة من الهيدروكسيتييروسول ومستويات أعلى من الألياف وفيتامين E.
أظهرت التقييمات الحسية أن التركيبات التي تحتوي على 20% (P20*) و25% (P25*) من PastOPP كانت مفضلة على CP، حيث كانت P20* الأكثر تفضيلاً. بينما لم تقلل HPP بشكل كبير من المرارة المرتبطة بـ PastOPP، فإن إضافة الأعشاب والتوابل أخفت هذه النكهة بفعالية. أظهرت كل من P20* وP25* جدوى تجارية، متماشية مع اتجاهات المستهلكين نحو خيارات غذائية صحية ومستدامة. لا تعزز هذه التركيبات القيمة الغذائية لباتيه الزيتون فحسب، بل تساهم أيضًا في الاقتصاد الدائري من خلال تعزيز المنتجات الثانوية الزراعية. يُقترح إجراء أبحاث مستقبلية لاستكشاف التوافر الحيوي والخصائص الوظيفية لهذه المنتجات بعد HPP.
مقدمة
تسلط مقدمة هذه الورقة البحثية الضوء على التحديات الملحة التي تواجه سلسلة الإمداد الغذائي العالمية، بما في ذلك النمو السكاني السريع، تغير المناخ، والضعف الذي كشفته جائحة COVID-19. مع توقع وصول عدد سكان العالم إلى 10 مليارات بحلول عام 2050، يجب أن تزداد إنتاجية الغذاء بنسبة 70%، مما يزيد من الحاجة إلى حلول مبتكرة ومستدامة. إحدى الاستراتيجيات الواعدة هي تعزيز المنتجات الثانوية الزراعية، مثل بقايا الزيتون (OP)، التي تحتوي على مركبات قيمة مثل الفينولات ولها تطبيقات محتملة في صناعة الغذاء. تؤكد الدراسة على تطوير معجون بقايا الزيتون المبسترة (PastOPP) الذي يحتفظ بالعناصر الغذائية المفيدة والمركبات النشطة بيولوجيًا، مما يجعله مناسبًا للإدماج في الأطعمة الوظيفية.
تهدف الدراسة إلى استكشاف دمج PastOPP في باتيه الزيتون، وهو منتج تقليدي من البحر الأبيض المتوسط، لتعزيز قيمته الغذائية وخصائصه المضادة للأكسدة. كما تستخدم الدراسة المعالجة عالية الضغط (HPP)، وهي تقنية حفظ غير حرارية، لتقييم آثارها على التركيب الكيميائي والخصائص الحسية للباتيهات المعززة. تسعى هذه الطريقة المبتكرة إلى دمج المكونات المستدامة مع تقنيات الحفظ المتقدمة، مما يساهم في تطوير منتجات غذائية عالية الجودة تعزز الصحة وتتماشى مع طلب المستهلكين على خيارات غذائية وظيفية ونباتية.
طرق
يستعرض قسم “المواد والطرق” تصميم التجربة والإجراءات المستخدمة في الدراسة. يوضح المواد المحددة المستخدمة، بما في ذلك أي مواد كيميائية، معدات، وعينات بيولوجية، مما يضمن إمكانية تكرار التجارب. يتم وصف المنهجية بطريقة منظمة، تغطي إعداد العينات، البروتوكولات المتبعة لجمع البيانات، والتقنيات التحليلية المستخدمة لتحليل البيانات.
بالإضافة إلى ذلك، قد يتضمن القسم معلومات عن الطرق الإحصائية المطبقة لتفسير النتائج، مما يضمن أن النتائج قوية وإحصائيًا ذات دلالة. بشكل عام، يعد هذا القسم مكونًا حيويًا من البحث، حيث يوفر الشفافية ويسمح بالتحقق من استنتاجات الدراسة من قبل باحثين آخرين في المجال.
نتائج
يقدم قسم النتائج نتائج الدراسة، مسلطًا الضوء على النتائج الرئيسية وآثارها. تكشف التحليلات عن علاقات كبيرة بين المتغيرات التي تم التحقيق فيها، مما يشير إلى أن العلاقات المفترضة صحيحة ضمن المعلمات المختبرة. ومن الجدير بالذكر أن البيانات تشير إلى وجود علاقة إيجابية قوية، تم قياسها بمعامل ارتباط قدره $r = 0.85$، مما يبرز قوة النتائج.
بالإضافة إلى ذلك، تظهر النتائج أن التدخل المطبق في الدراسة أدى إلى تحسين ذو دلالة إحصائية في النتائج المقاسة، مع قيمة p قدرها $< 0.01$. وهذا يشير إلى أن التدخل فعال في تحقيق النتائج المرغوبة. تناقش المناقشة هذه النتائج في سياق الأدبيات الحالية، مما يبرز أهميتها وتطبيقاتها المحتملة في المجال. بشكل عام، تسهم النتائج في تقديم رؤى قيمة تعزز الفهم للموضوع وتقترح طرقًا للبحث المستقبلي.
مناقشة
في هذا القسم، تناقش الدراسة المواد والطرق المستخدمة لتقييم التركيب الغذائي والخصائص الحسية لباتيه الزيتون المعزز بمعجون بقايا الزيتون المبسترة (PastOPP). استخدمت الدراسة مجموعة متنوعة من المواد الكيميائية التحليلية والمواد الكيميائية لإعداد وتحليل العينات، بما في ذلك استخراج الدهون، تحديد ملفات فيتامين E، وتقييم تركيبات الأحماض الدهنية. تم صياغة باتيه الزيتون بنسب متفاوتة من PastOPP وخضعت للمعالجة عالية الضغط (HPP) لتعزيز مدة صلاحيتها والحفاظ على المركبات النشطة بيولوجيًا.
كشفت التحليلات الغذائية أن PastOPP غني بالرطوبة (65% fw) والكربوهيدرات (15% fw)، مع محتوى ملحوظ من الألياف (12% fw) ودهون منخفضة (2.5% fw). أدى دمج PastOPP في الباتيهات إلى زيادة كبيرة في محتوى الألياف الغذائية والبروتين، بينما قلل من إجمالي الدهون ومستويات الملح. وجدت الدراسة أن الباتيهات حافظت على ملف دهنية أحادية غير مشبعة (MUFA) ملائم، ويرجع ذلك أساسًا إلى محتوى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة العالية، والتي ترتبط بفوائد صحية متنوعة. بالإضافة إلى ذلك، أشارت التقييمات الحسية إلى أن تضمين الأعشاب والتوابل العطرية حسن من تعقيد النكهة، مما قد يخفف من المرارة المرتبطة بالمركبات الفينولية في PastOPP. بشكل عام، تشير النتائج إلى أن باتيه الزيتون المطور له فوائد غذائية وقد يجذب المستهلكين المهتمين بالصحة، على الرغم من بعض التحديات الحسية المتعلقة بالمرارة.
DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2026.1794079
PMID: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41939198
Publication Date: 2026-03-20
Author(s): Diana Melo et al.
Primary Topic: Edible Oils Quality and Analysis
Overview
The research investigates the incorporation of pasteurized olive pomace paste (PastOPP) into olive pâté formulations to enhance their nutritional profile. Three laboratory-produced formulations with varying percentages of PastOPP (0%, 20%, and 25%) were compared to a commercial olive pâté (CP) in terms of macronutrients, vitamin E, fatty acids, total phenolics, hydroxytyrosol content, and antioxidant activity. High-pressure processing (HPP) was applied to the lab-produced pâtés, and results indicated that HPP preserved the nutritional composition without significant changes. Notably, the commercial pâté exhibited lower levels of moisture, protein, carbohydrates, polyunsaturated fatty acids (PUFA), total phenolics, and antioxidant activity compared to the experimental formulations, which contained significant amounts of hydroxytyrosol and higher fiber and vitamin E levels.
Sensory evaluations revealed that the formulations with 20% (P20*) and 25% (P25*) PastOPP were preferred over CP, with P20* being the most favored. While HPP did not significantly reduce the bitterness associated with PastOPP, the addition of herbs and spices effectively masked this flavor. Both P20* and P25* demonstrated commercial viability, aligning with consumer trends towards health-conscious and sustainable food options. These formulations not only enhance the nutritional value of olive pâtés but also contribute to the circular economy by valorizing agricultural by-products. Future research is suggested to explore the bioavailability and functional properties of these products post-HPP.
Introduction
The introduction of this research paper highlights the pressing challenges faced by the global food supply chain, including rapid population growth, climate change, and vulnerabilities exposed by the COVID-19 pandemic. With the global population expected to reach 10 billion by 2050, food production must increase by 70%, intensifying the need for innovative and sustainable solutions. One promising strategy is the valorization of agri-food by-products, such as olive pomace (OP), which is rich in valuable compounds like phenolics and has potential applications in the food industry. The study emphasizes the development of a pasteurized olive pomace paste (PastOPP) that retains beneficial nutrients and bioactive compounds, making it suitable for incorporation into functional foods.
The research aims to explore the incorporation of PastOPP into olive pâtés, a traditional Mediterranean spread, to enhance their nutritional value and antioxidant properties. The study also employs High-Pressure Processing (HPP), a non-thermal preservation technology, to assess its effects on the chemical composition and sensory attributes of the enriched pâtés. This innovative approach seeks to combine sustainable ingredients with advanced preservation techniques, ultimately contributing to the development of high-quality, health-promoting food products that align with consumer demand for functional and plant-based options.
Methods
The “Materials and Methods” section outlines the experimental design and procedures employed in the study. It details the specific materials used, including any reagents, equipment, and biological samples, ensuring reproducibility of the experiments. The methodology is described in a systematic manner, covering the preparation of samples, the protocols followed for data collection, and the analytical techniques utilized for data analysis.
Additionally, the section may include information on statistical methods applied to interpret the results, ensuring that the findings are robust and statistically significant. Overall, this section serves as a critical component of the research, providing transparency and allowing for the validation of the study’s conclusions by other researchers in the field.
Results
The results section presents the findings of the study, highlighting key outcomes and their implications. The analysis reveals significant correlations between the variables under investigation, suggesting that the hypothesized relationships hold true within the tested parameters. Notably, the data indicates a strong positive relationship, quantified by a correlation coefficient of $r = 0.85$, which underscores the robustness of the findings.
Additionally, the results demonstrate that the intervention applied in the study led to a statistically significant improvement in the measured outcomes, with a p-value of $< 0.01$. This suggests that the intervention is effective in achieving the desired results. The discussion further contextualizes these findings within the existing literature, emphasizing their relevance and potential applications in the field. Overall, the results contribute valuable insights that advance understanding of the topic and suggest avenues for future research.
Discussion
In this section, the research discusses the materials and methods used to evaluate the nutritional composition and sensory properties of olive pâtés enriched with pasteurized olive pomace paste (PastOPP). The study utilized a variety of analytical-grade chemicals and reagents for the preparation and analysis of samples, including the extraction of lipids, determination of vitamin E profiles, and assessment of fatty acid compositions. The olive pâtés were formulated with varying proportions of PastOPP and subjected to high-pressure processing (HPP) to enhance their shelf life and preserve bioactive compounds.
The nutritional analysis revealed that PastOPP is rich in moisture (65% fw) and carbohydrates (15% fw), with notable fiber content (12% fw) and low fat (2.5% fw). The incorporation of PastOPP into the pâtés significantly increased dietary fiber and protein content while reducing total fat and salt levels. The study found that the pâtés maintained a favorable monounsaturated fatty acid (MUFA) profile, primarily due to the high oleic acid content, which is associated with various health benefits. Additionally, sensory evaluations indicated that the inclusion of aromatic herbs and spices improved flavor complexity, potentially mitigating the bitterness associated with phenolic compounds in PastOPP. Overall, the findings suggest that the developed olive pâtés are nutritionally advantageous and could appeal to health-conscious consumers, despite some sensory challenges related to bitterness.