تبحث هذه الدراسة في تأثير مدة الطهي على تطوير النكهة في مخالب الحبار الأرجنتيني (Illex argentinus) خلال القلي التقليدي. تسلط الأبحاث الضوء على التفاعلات الديناميكية بين مركبات النكهة، وخاصة الأحماض الأمينية الحرة (FAAs)، والأحماض الدهنية (FFAs)، والمعادن، التي تساهم في ملف النكهة الفريد للحبار. أظهر القلي عند 120 درجة مئوية لفترات زمنية متفاوتة (0، 2،…

تدرس هذه الدراسة تأثير مدة القلي بالهواء على الخصائص النسيجية واللون والنكهة لشرائح لحم السلمندر العملاق (*Andrias davidianus*)، باستخدام القلي بالهواء عند 180 درجة مئوية لفترات تتراوح من 0 إلى 20 دقيقة. أظهرت التحليلات أنه مع زيادة وقت القلي، ارتفعت قوة القص وقيمة a* بشكل كبير (P < 0.05)، بينما انخفض العائد وقيمة L* بشكل…

تقييم جودة زيت الزيتون، وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)، يعتمد حالياً على مجموعة من المعايير الفيزيائية والكيميائية والتقييمات الحسية كما حددها المجلس الدولي للزيتون (IOC) ومدونة الأغذية. الطرق التحليلية التقليدية غالباً ما تكون مدمرة، تستغرق وقتاً طويلاً، وتضر بالبيئة بسبب استخدام المذيبات السامة، مما يعيق الانتقال الأخضر ولا يعالج بشكل كافٍ التدهور النوعي لزيت…