الأبحاث المرتبطة بالكلمة المفتاحية: تفاعل ميلارد
-
تأثير البرولين والميثيل غليكوكزال على تكوين 5-هيدروكسي ميثيل فرفورال في عسل المانوكا Influence of proline and methylglyoxal on the formation of 5-hydroxymethylfurfural in manuka honey
2026 | المؤلف: Marcus Thierig وآخرون | المجلة: European Food Research and Technology | المجال: علم الحشرات (Insect Science)تتناول هذه الفقرة العلاقة بين الميثيل غليكوكسي (MGO) والبروتين، وتكوين 5-هيدروكسي ميثيل فرفورال (HMF) في عسل المانوكا، المستخرج من رحيق *Leptospermum scoparium*. شملت الدراسة إنشاء أنواع عسل صناعية بتركيزات متغيرة من MGO (حتى 500 ملغ/كغ) والبروتين (حتى 1000 ملغ/كغ)، إلى جانب أنواع عسل أصلية مضاف إليها MGO، والتي تم تخزينها عند 37 درجة مئوية لمدة…
-
أنظمة المذيبات الطبيعية العميقة eutectic – فوسفات ثنائي البوتاسيوم في مرحلتين مائيتين: الخصائص الفيزيائية الكيميائية، التقسيم الانتقائي للأحماض الأمينية والجلوكوز، ورؤية وظيفية لتطبيقات تفاعل ميلارد Natural Deep Eutectic Solvent–Dipotassium Phosphate Aqueous Two-Phase Systems: Physicochemical Characterization, Selective Partitioning of Amino Acids and Glucose, and Functional Insight into Maillard Reaction Applications
2026 | المؤلف: Kangni Chen وآخرون | المجلة: ACS Sustainable Chemistry & Engineering | المجال: الترشيح والفصل (Filtration and Separation)تستكشف هذه الدراسة تطوير وتطبيق المذيبات الطبيعية العميقة (NADESs) في أنظمة الطورين المائيين (ATPS)، مع التركيز بشكل خاص على أنظمة NADES-K₂HPO₄. تم تصنيع أربع تركيبات من NADES – بيتاين-غليسرول (Bet:Gly)، بيتاين-بروبلين غليكول (Bet:PG)، كلوريد الكولين-غليسرول (ChCl:Gly)، وكلوريد الكولين-بروبلين غليكول (ChCl:PG) – وتم توصيفها باستخدام ^1H NMR وقياس المسح الحراري التفاضلي (DSC). تشير النتائج إلى أن…
-
تعزيز الاستحلاب واستقرار التغطية عبر تفاعل ميلارد للبوليسكاريد الثوم والكازين لصيغ استحلاب توصيل الكركمين الفعالة Enhancing emulsification and encapsulation stability via Maillard reaction of garlic polysaccharide and casein for potent curcumin delivery emulsions
2026 | المؤلف: Xinyan Bai وآخرون | المجلة: Food Chemistry | المجال: علوم الأغذية (Food Science)في هذه الدراسة، تم تخليق مركبات بوليسكاريد الثوم-الكازين (GPs-CN) من خلال تفاعل ميلارد لتعزيز خصائص الاستحلاب للكازين. تم تحديد نسبة الكتلة المثلى من GPs إلى الكازين لتكون 1:2، مما أدى إلى زيادة بنسبة 3.69% في الهيكل غير المنظم للمركبات. لوحظت تغييرات ملحوظة في الهيكل الثانوي، ومحتوى مجموعات الهيدروكسيل، واستهلاك بقايا التربتوفان، وخصائص التبلور، والتي حسنت…
-
رأي حول أدوار إنزيم الفينيل ألانين أميناز في تحول لون الفواكه والخضروات المقطوعة حديثًا An opinion on the roles of phenylalanine ammonia-lyase in the browning of fresh-cut fruit and vegetables
2026 | المؤلف: Zhenyun Du وآخرون | المجلة: Frontiers in Nutrition | المجال: علوم النبات (Plant Science)تؤكد خاتمة ورقة البحث على الدور غير المستكشف بشكل كافٍ لإنزيم الفينيل ألانين أمونيا ليز (PAL) في البنيان الإنزيمي للفواكه والخضروات المقطعة حديثًا، بالمقارنة مع إنزيم الأكسيداز متعدد الفينول (PPO) والبيروكسيداز (POD) المدروسين بشكل أكبر. يجادل المؤلفون بأن PAL ضروري في تنظيم تفاعلات البنيان، حيث يتم تحفيز نشاطه على مستوى الجين والبروتين خلال عمليات القطع…
-
تأثير المعالجة الحرارية الفائقة السرعة (INF) مقابل المعالجة الحرارية التقليدية على حليب الأبقار: وجهات نظر غذائية وفيزيائية كيميائية
2026 | المؤلف: Jiayuan Li وآخرون | المجلة: Foods | المجال: علم المحاصيل والزراعة (Agronomy and Crop Science)تبحث هذه الدراسة في التوازن بين السلامة الميكروبية والحفاظ على المكونات الحساسة للحرارة في معالجة الألبان من خلال مقارنة المعالجة الفورية بدرجة حرارة عالية جداً (INF) مع البسترة التقليدية والمعالجة بدرجة حرارة عالية جداً (UHT). تجد الدراسة أن جميع المعالجات الحرارية فعالة في تعطيل المكورات العنقودية الذهبية والقولونية، حيث حققت INF وUHT القضاء التام على…
-
تغييرات النكهة ومراقبة الجودة لمنتجات اللحوم الجاهزة المعتمدة على المعالجة الحرارية والمعالجة الفموية: مراجعة حول المطبخ الصيني
2026 | المؤلف: Xiangxiang Li وآخرون | المجلة: Agricultural Products Processing and Storage | المجال: علوم الحيوان وعلم الحيوان (Animal Science and Zoology)تتناول المراجعة النمو السريع لمنتجات اللحوم المصنعة الصينية المدفوعة بالعولمة وطلب المستهلكين على الراحة، مع تسليط الضوء على التحديات الكبيرة المتعلقة بفقدان النكهة وتدهور الجودة أثناء المعالجة الحرارية، وخاصة إعادة التسخين. تحدد المراجعة آليات تكوين النكهة الرئيسية، بما في ذلك أكسدة الدهون، التي تولد المركبات المتطايرة المميزة ونكهة “المعاد تسخينها” (WOF)، وتفاعل ميلارد، الذي يعزز…
-
تفاعل ماييار القائم على اقتران بروتين البازلاء والمواد الحيوية السابقة (بوليدكستروز): تحسين، توصيف، وتعزيز الخصائص الوظيفية
2024 | المؤلف: Hina Khan وآخرون | المجلة: Frontiers in Sustainable Food Systems | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تدرس الدراسة اقتران بروتين البازلاء (PeP) مع بوليدكستروز باستخدام تفاعل ميلارد بالتسخين الرطب لتعزيز الخصائص التقنية والوظيفية للبروتين لتطبيقات الغذاء والمكملات الغذائية. من خلال تغيير نسب الكتلة من بروتين البازلاء إلى بوليدكستروز، بالإضافة إلى درجة الحرارة والوقت، استخدم الباحثون منهجية سطح الاستجابة وتصميم بوكس-بهنكن لتحسين المعلمات الرئيسية مثل كفاءة الاقتران (CE) ومؤشر النشاط المستحلب (EAI)…
-
تأثير الطهي بالضغط على الخصائص الكيميائية والتغذوية للدقيق الفوري: مراجعة
2024 | المؤلف: Remigio Yamid Pismag وآخرون | المجلة: F1000Research | المجال: التغذية وعلم الحميات (Nutrition and Dietetics)تتناول المراجعة أهمية الطهي بالضغط في إنتاج الدقيق الفوري، مع التأكيد على تأثيره على الخصائص الغذائية والوظيفية لهذه المنتجات. كما تؤسس إطارًا نظريًا يربط بين معايير الضغط – مثل درجة الحرارة، وسرعة اللولب، ومحتوى الرطوبة – مع التعديلات الهيكلية في المواد الخام. تعزز هذه التعديلات الخصائص الرئيسية مثل جيلاتينية النشا، وتغير البروتين، وتقليل العوامل المضادة…